單店日收1.5萬(wàn)；營(yíng)收同比增20%；這類(lèi)餐飲率先復(fù)蘇了

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相較于一線城市而言，餐飲在小城市中率先得以恢復(fù)，甚至有不少商家生意比疫情前還好，出現(xiàn)了報(bào)復(fù)性消費(fèi)現(xiàn)象。

今天給大家講3個(gè)小城市餐飲的故事。

01 復(fù)工后，客流爆滿，營(yíng)收比疫情前多了20%  

身為95后年輕創(chuàng)業(yè)者的姜揚(yáng)，在河南省漯河市經(jīng)營(yíng)著兩家火鍋店。作為火鍋新人的他，有著無(wú)限的沖勁和各種奇思妙想，他為自己的品牌起名為春花火鍋公司。

老店開(kāi)業(yè)于2018年11月，選址在市中心，來(lái)年8月又在會(huì)展中心開(kāi)了第二家分店。店面都不大，但是生意一直不錯(cuò)，在疫情發(fā)生前，單店日營(yíng)業(yè)額能達(dá)到6500元左右。

除此之外，不安分的小姜還投資開(kāi)了兩家同品牌的酒吧和中餐面館，如果沒(méi)有這次疫情，按照他的計(jì)劃，同品牌多類(lèi)型的模式一定會(huì)大獲成功�？商觳凰烊嗽�，疫情打亂了他的陣腳。

不過(guò)幸好門(mén)店處在小城市，房租、人工等各項(xiàng)開(kāi)支也低，兩家火鍋店一共損失了9萬(wàn)元。

3月23日堂食復(fù)工后，小姜原以為疫情還未完全退去，老百姓不會(huì)這么快就敢出來(lái)堂食，可他完全低估了當(dāng)?shù)厝藢?duì)火鍋的渴望。

拿老店來(lái)說(shuō)，店里一共就15張桌子，客流量卻爆滿，店門(mén)口還排著長(zhǎng)隊(duì)。復(fù)工當(dāng)天，門(mén)店就實(shí)現(xiàn)了盈利，之后每天的營(yíng)業(yè)額保持在8000元左右，比疫情前同比增長(zhǎng)20%。

對(duì)于這一現(xiàn)象，小姜分析出兩個(gè)原因，一是人們的確憋壞了，兩個(gè)月沒(méi)吃火鍋，堂食復(fù)工導(dǎo)致出現(xiàn)了報(bào)復(fù)性消費(fèi)；

二是因?yàn)樾〗��?月14日做了促銷(xiāo)活動(dòng)，利用公眾號(hào)推出“情人節(jié)充251返521”的充值優(yōu)惠，活動(dòng)一經(jīng)推出，第二天便收到了6萬(wàn)元的會(huì)員儲(chǔ)值，緩解了當(dāng)時(shí)現(xiàn)金流告急的窘迫。

按照小姜的推斷，五一之前，他的生意就能恢復(fù)到原來(lái)的狀態(tài)，今年他打算以酒吧為盈利口，先保證手里有3個(gè)月的資金流水不能斷，然后繼續(xù)擴(kuò)充店面，他已經(jīng)找好下一家分店的選址了。 

02 沒(méi)做營(yíng)銷(xiāo)，單店日營(yíng)收穩(wěn)定一萬(wàn)五  

劉建軍是個(gè)豪爽的山西人，跟餐見(jiàn)君交流時(shí)，操著一口流利的“山普”。他在山西朔州開(kāi)著兩家火鍋店，店名叫川菋番茄火鍋，已經(jīng)營(yíng)業(yè)5年了。因?yàn)檫@次疫情，老劉少賺了40多萬(wàn)。

3月18日，老劉的火鍋店恢復(fù)堂食。出乎他意料的是，自己什么營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)都沒(méi)做，生意居然比疫情前還好。尤其是山西應(yīng)縣那家店，門(mén)店客流量比去年同期增長(zhǎng)了30%，600平米的店面，中午和晚上餐位基本能坐滿。

自堂食營(yíng)業(yè)至今，該店?duì)I業(yè)額每天穩(wěn)定在一萬(wàn)五左右，這一成績(jī)讓老劉驚喜不已。

他專門(mén)去周邊的餐飲店“巡視”了一番，還特別關(guān)注了去年在隔壁剛開(kāi)的一家火鍋店，那是他的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，不僅分走了自己的客流，業(yè)績(jī)上還一度超過(guò)自己。如今情況有了轉(zhuǎn)變，雖說(shuō)那家店生意恢復(fù)的也不錯(cuò)，但是和自己相比還差了一截。

對(duì)此，老劉總結(jié)了以下幾個(gè)原因：

1. 川菋番茄火鍋的品牌成立于2015年，這5年來(lái)的經(jīng)營(yíng)使得該品牌在當(dāng)?shù)匦纬闪艘欢ǖ挠绊懥�和口碑�?

同時(shí)，縣城的消費(fèi)群體有別于一、二線城市，他們的選擇少，但是粘性高，認(rèn)準(zhǔn)一家店后會(huì)經(jīng)常到店消費(fèi)。

2. 老劉的店屬于社區(qū)店，目前當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)餐飲比商場(chǎng)餐飲恢復(fù)得更快些，很多周?chē)�社區(qū)的住戶更傾向于吃的方便快捷。

同時(shí)，借助于多年的口碑積攢，在人們更看重安全衛(wèi)生的大環(huán)境下，品牌勢(shì)能開(kāi)始發(fā)揮作用。

3. 今年不僅餐飲受影響，學(xué)生也是受影響很大的群體。

現(xiàn)在學(xué)校還尚未開(kāi)學(xué)，學(xué)生群體有很強(qiáng)的消費(fèi)欲望，尤其是大學(xué)生，在堂食恢復(fù)后，更傾向于外出就餐。所以客流基數(shù)比以往要大。  

現(xiàn)在，老劉的第二家店生意也已經(jīng)恢復(fù)到了正常水平，這給了他很大的信心，他正打算著再發(fā)放一些代金券，承接住這波消費(fèi)熱度，用折扣來(lái)引發(fā)更大的消費(fèi)熱情。 

03 生意恢復(fù)7到8成，客流量逐步回升  

今年40多歲的張旗是焦作老巴頭粥底魚(yú)火鍋的品牌創(chuàng)始人，該品牌發(fā)展了15年，有4家直營(yíng)店（2家街邊，2家商超）和3家加盟店，往日直營(yíng)門(mén)店的單店?duì)I業(yè)額能達(dá)到1萬(wàn)元左右。

去年，老張花了180萬(wàn)對(duì)老店進(jìn)行了重新翻修，還沒(méi)來(lái)得及回本，一場(chǎng)疫情不期而至。2個(gè)月的停工給四家直營(yíng)門(mén)店造成了將近50萬(wàn)元的損失。老張雖然難過(guò)，但他想得開(kāi)，潮起也有潮落，沒(méi)錢(qián)了再賺就是了。

3月2日，當(dāng)?shù)卣�策有所放松，老張開(kāi)始做外賣(mài)生意，一直到15日，堂食終于恢復(fù)。

老張告訴我們，在老店開(kāi)業(yè)當(dāng)天，只孤零零的來(lái)了1桌客人，場(chǎng)面相當(dāng)凄慘。后來(lái)的一周，到店吃飯的人開(kāi)始慢慢變多，在3月27日（周五）這天，迎來(lái)了高峰，顧客源源不斷地往店里進(jìn)，老張也忙到了很晚。

對(duì)此老張覺(jué)得，人們的消費(fèi)欲望終于開(kāi)始釋放，復(fù)工的上班族們辛苦了一周，也開(kāi)始忍不住到店里吃火鍋了。

老張給到店吃飯的會(huì)員顧客贈(zèng)送消費(fèi)券，并不斷發(fā)展會(huì)員人數(shù)。為了增強(qiáng)顧客粘性，他還親自上陣，穿上大廚的衣服，站在大廳給大家唱歌，講品牌背后的故事。

現(xiàn)在，老張的四家直營(yíng)店生意恢復(fù)的都不錯(cuò)，達(dá)到了疫情前70%-80%的水平。借助商場(chǎng)開(kāi)業(yè)吸引到的人流，商超店也于清明節(jié)迎來(lái)了短暫的消費(fèi)高峰期，日營(yíng)業(yè)額達(dá)到1.5萬(wàn)元，門(mén)店客流爆滿，一天來(lái)了100多桌客人。

老張認(rèn)為，目前客流還不太穩(wěn)定，到店里吃飯的還是以年輕人為主。所以在現(xiàn)階段要以平穩(wěn)的心態(tài)來(lái)應(yīng)對(duì)，讓消費(fèi)者看到品牌的實(shí)力。

此外，老張的火鍋品牌剛好是以養(yǎng)生為核心賣(mài)點(diǎn)，這也符合了疫情后人們對(duì)于健康的看重，所以他覺(jué)得，疫情后他的品牌還會(huì)有更加長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。

小結(jié)   

相較于一線城市而言，小城市餐飲的復(fù)工條件更為寬松，沒(méi)有過(guò)多的政策限制，相應(yīng)的也就有了更多施展的空間。

也許當(dāng)下餐飲人最需要的，不是各種經(jīng)營(yíng)方法，而是繼續(xù)堅(jiān)持下去的信心�，F(xiàn)在正處于全面恢復(fù)的過(guò)渡期，可能很多門(mén)店都在經(jīng)歷著開(kāi)著店，卻沒(méi)有顧客上門(mén)的尷尬局面，但越是難熬就越是消費(fèi)者重識(shí)品牌的最佳時(shí)機(jī)，唯有堅(jiān)持，才有獲勝的可能。

我們終要相信，在漫長(zhǎng)的黑夜過(guò)后，一定會(huì)重現(xiàn)光明。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn) 曹原

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