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廣東餐飲行業(yè)的“自救”與“他救”

2020年04月15日  轉(zhuǎn)載自:《南方》雜志 陳健鵬
內(nèi)容摘要:作為本次新冠肺炎疫情受影響最大的領(lǐng)域,餐飲行業(yè)已經(jīng)逐步開始恢復(fù)營業(yè)。雖然國內(nèi)疫情明顯緩解,但海外疫情持續(xù)發(fā)酵,成為“壓在廣東餐飲業(yè)頭頂上的烏云”。多重壓力之下,廣東餐飲業(yè)開始了“自救”和“他救”…...
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作為本次新冠肺炎疫情受影響最大的領(lǐng)域,餐飲行業(yè)已經(jīng)逐步開始恢復(fù)營業(yè)。雖然國內(nèi)疫情明顯緩解,但海外疫情持續(xù)發(fā)酵,成為“壓在廣東餐飲業(yè)頭頂上的烏云”。多重壓力之下,廣東餐飲業(yè)開始了“自救”和“他救”……

廣東餐飲業(yè)的“冬天”,還沒有過去。

2月7日,財(cái)政部公告稱,受疫情影響較大的困難行業(yè)企業(yè)2020年度發(fā)生的虧損,最長結(jié)轉(zhuǎn)年限由5年延長至8年。餐飲,正是財(cái)政部公告中的四大困難行業(yè)之一。

“食在廣東”,曾經(jīng)領(lǐng)跑全國的廣東餐飲業(yè),歷經(jīng)2月的“寒冬”,3月的“至暗時(shí)刻”,復(fù)工復(fù)產(chǎn)后,《南方》雜志記者在清明節(jié)小長假期間走訪廣州多個(gè)餐飲企業(yè),發(fā)現(xiàn)人氣依然不足,多個(gè)餐飲店面進(jìn)出的僅有外賣員,上座率、客流量依然不太理想。

作為本次新冠肺炎疫情受影響最大的領(lǐng)域,餐飲行業(yè)已經(jīng)逐步開始恢復(fù)營業(yè)。雖然國內(nèi)疫情明顯緩解,但海外疫情持續(xù)發(fā)酵,成為“壓在廣東餐飲業(yè)頭頂上的烏云”。

“現(xiàn)在最重要的是重塑消費(fèi)者的信心! 廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(以下簡稱“廣東餐協(xié)”)秘書長程鋼告訴記者。多重壓力之下,廣東餐飲業(yè)開始了“自救”和“他救”。

寒冬來臨

早在2月下旬,廣東的餐飲業(yè)就開啟了復(fù)工復(fù)產(chǎn)。作為廣東餐協(xié)復(fù)工復(fù)業(yè)示范企業(yè)的陶陶居,在宣布恢復(fù)堂食半天后即被叫停,當(dāng)晚又重新恢復(fù),在一天時(shí)間內(nèi),經(jīng)歷了“開放、叫停、再開放”的波折。

隨后,廣州發(fā)布了餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)業(yè)指引,要求全市各區(qū)對照市新冠肺炎疫情防控指揮部對各區(qū)分級防控的評估結(jié)果,有序推動餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)業(yè)。

2月初,廣東餐協(xié)發(fā)布的調(diào)查報(bào)告顯示:“春節(jié)期間,30%的持續(xù)營業(yè)企業(yè)同比營收下降五成以上,其中30%的企業(yè)收入幾乎為零;參與調(diào)查的正餐類企業(yè)同比宴席減收達(dá)2億元之多;絕大部分企業(yè)面臨租金、人工、能耗、稅收等多重成本壓力,客流、現(xiàn)金流嚴(yán)重不足的困境如無法得到及時(shí)緩解,將在1至2個(gè)月內(nèi)引發(fā)閉店潮。”

“2月基本沒有收入,3月到清明節(jié)這段時(shí)間,客流量最多只有以前的三成左右。”在深圳、中山、珠海等地投資經(jīng)營11家餐廳的郭開揚(yáng)告訴記者。

3月3日,中國飯店協(xié)會發(fā)布的《新冠疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢報(bào)告》(以下簡稱《報(bào)告》)指出,當(dāng)前餐企面臨的困難中,排名前三的分別是人力成本壓力、營收大幅減少、門店租金壓力。

“疫情下,中國餐飲企業(yè)損失了近九成的營業(yè)收入,同時(shí)承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來的巨大損失,因此現(xiàn)金流問題成為餐飲業(yè)面臨的最大問題。”該報(bào)告指出。

程鋼告訴記者,截至清明節(jié)前,廣東餐飲行業(yè)門店客流恢復(fù)約三成左右。

自救轉(zhuǎn)行

為了活下去,疫情期間,廣東多家餐飲企業(yè)開啟了“轉(zhuǎn)行”之旅。

疫情之下,為挽回已購食材用不上的直接損失,廣東不少餐飲企業(yè)想到新辦法—擺起菜攤,直接賣菜。據(jù)媒體報(bào)道,2月,包括漁民新村、東江海鮮酒樓等廣州的25家門店,都將一樓轉(zhuǎn)成超市,售賣海鮮、蔬菜、調(diào)味品、洗滌用品等。

轉(zhuǎn)行做外賣,也是選擇之一。不少餐飲企業(yè)研發(fā)適合外賣的新品,緊急上線外賣產(chǎn)品,以緩解租金和人工成本負(fù)擔(dān)。

“疫情期間,人們外出少了,因此外賣訂單增長迅速,成了我們活下去的希望之一!倍辔徊惋嬈髽I(yè)負(fù)責(zé)人對記者表示。

《報(bào)告》指出,寒冬之下,餐企紛紛開啟自救模式,目前外賣作為首選占比29%,其次是提供團(tuán)餐預(yù)訂業(yè)務(wù)占比20%。

不過,程鋼認(rèn)為,盡管餐飲業(yè)的外賣量有所增長,但遠(yuǎn)遠(yuǎn)彌補(bǔ)不了實(shí)際損失。“外賣平臺抽成高,做外賣只能說維持運(yùn)轉(zhuǎn)!背啼撜f。

郭開揚(yáng)也告訴記者,對于他們西餐廳來說,做外賣并不劃算,一是沒有合適的菜品,二是外賣平臺的抽成正好覆蓋了餐廳的盈利點(diǎn),做外賣“不掙錢”。

除了外賣,短視頻也成了餐飲行業(yè)的發(fā)力點(diǎn)。郭開揚(yáng)在抖音等短視頻開通了賬號,希望借助短視頻來打造品牌!跋M芷鸬叫麄鞯男Ч,借助短視頻來吸引更多的客流量!惫_揚(yáng)說。

此外,部分餐飲企業(yè)員工與高管自發(fā)性提出減薪,共克時(shí)艱,甚至還有員工請求給公司集資渡過難關(guān)。但在大部分餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人看來,這些都非長久之計(jì)。

化雪時(shí)刻

“我們店內(nèi)做好了消毒和安全防護(hù),請放心就餐!”清明節(jié)期間,記者走訪廣東多家餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn),雖然人氣依然不足,但多家餐飲企業(yè)都做好了復(fù)工復(fù)產(chǎn)的準(zhǔn)備,店門口除了登記、測體溫,還有一本可供顧客翻閱的員工體溫測量表。

不過,“化雪”時(shí)刻,各界所期待的報(bào)復(fù)性、補(bǔ)償性消費(fèi)還尚未到來。

“希望廣東各級政府相關(guān)部門能出臺更細(xì)致、更有針對性的措施,推動餐飲行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)!背啼摳嬖V記者。

2月,廣東餐協(xié)就曾呼吁各級政府相關(guān)部門及時(shí)出臺各類普惠性、持續(xù)性公共政策,比如減免延征所得稅、增值稅,延遲繳納社保費(fèi)用,發(fā)放穩(wěn)崗補(bǔ)貼,鼓勵餐飲企業(yè)靈活用工,免除房產(chǎn)稅,降低水、電、氣等能耗收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等。

同時(shí),廣東餐協(xié)也呼吁各家金融機(jī)構(gòu)提供扶持政策,最大限度解決餐飲產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)金流問題。

餐飲業(yè)在疫情中遭遇的重創(chuàng),也引起從業(yè)人員的反思—

“餐飲行業(yè)不應(yīng)該依賴第三方的流量,而應(yīng)該做大做強(qiáng)自己的‘流量池’,未來應(yīng)該更注重自有流量池的建設(shè)和運(yùn)用。”程鋼說。

“疫情之下,我們更要樹立品牌,保證餐品質(zhì)量!惫_揚(yáng)說。

《報(bào)告》指出,規(guī)模品牌餐企在疫情沖擊下,具有更高的顧客黏度和相對較高的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。這也是大多數(shù)餐飲企業(yè)疫情過后發(fā)力的重點(diǎn)。

目前,廣東各地方政府將不斷加大政策的支持力度,進(jìn)一步幫助餐飲企業(yè)渡過難關(guān)復(fù)工復(fù)產(chǎn)。

2月6日,廣東省人民政府正式印發(fā)《關(guān)于應(yīng)對新型冠狀病毒感染的肺炎疫情支持企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)促進(jìn)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定運(yùn)行的若干政策措施》,受到了餐飲行業(yè)的歡迎。

為支持企業(yè)穩(wěn)經(jīng)營,提振居民消費(fèi)信心,廣東多地紛紛出臺促消費(fèi)政策,并派發(fā)消費(fèi)券。

如4月2日,為加快推動餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn),江門鶴山市聯(lián)合當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)推出首期5萬張面值60元的電子消費(fèi)券,吸引市民群眾進(jìn)店消費(fèi)。據(jù)了解,截至4月6日晚,鶴山市電子消費(fèi)券已核銷1.3萬張,合計(jì)帶動184.5萬元消費(fèi),鶴山市餐飲行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)率達(dá)91%。

鶴山市市場監(jiān)督管理局餐飲股股長古文鋒說,為力挺餐飲業(yè)度過疫情“低迷期”,在鶴山市委、市政府支持下,該局主動出擊,探索推出市民美食團(tuán)、消費(fèi)券等,為餐飲企業(yè)聚人氣、提信心。

“我們要咬緊牙關(guān)挺過去!倍鄠(gè)餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人對《南方》雜志記者表示。

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本文轉(zhuǎn)載自:《南方》雜志 陳健鵬

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