餐飲市場：業(yè)態(tài)新雛形呼之欲出

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近日，隨著新冠肺炎疫情防控形勢的好轉(zhuǎn)，全國餐飲市場正在出現(xiàn)回暖跡象。然而，日前因個別餐飲連鎖企業(yè)出現(xiàn)先漲價后致歉的現(xiàn)象也讓餐飲行業(yè)乃至全社會開始思考：疫情過后，餐飲行業(yè)勢必將歷經(jīng)一段較長時間的恢復(fù)期，而對今后餐飲行業(yè)何去何從的一番思辨，或許將讓傳統(tǒng)餐飲市場掀起又一輪大浪淘沙。

對此，中國經(jīng)濟時報記者走訪了部分餐飲經(jīng)營者以及已經(jīng)外出就餐的消費者，他們的普遍共識是，當前，線下實體餐飲消費依舊慘淡。無論是餐廳上座率受到防控要求影響，諸如減少聚集針對就餐人數(shù)的限制要求等，還是消費者自身線下就餐意愿仍處低谷等因素，無不迫使餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷陣痛。而受訪專家認為，餐飲行業(yè)的持續(xù)低迷勢必導(dǎo)致一些小成本的餐飲業(yè)者另擇他業(yè)，而傳統(tǒng)餐飲市場利用互聯(lián)網(wǎng)資源可做的轉(zhuǎn)變和空間依舊不小，業(yè)態(tài)新雛形正呼之欲出。

現(xiàn)象：就餐者寥寥，餐飲業(yè)謀生求變

“進店先監(jiān)測體溫，出示健康碼，按照大桌3人，小桌2人的就餐規(guī)定落座，桌間距調(diào)整為2米，除消費者就餐外工作人員全程帶兩層口罩�！�4月12日，周日，中午12點前后，任職于某著名杭幫菜連鎖餐飲的餐廳經(jīng)理王源（化名）一邊指著正在進店的消費者，一邊向記者講解著餐廳目前就餐的流程。

她介紹，餐廳實際上按照國家法定假日調(diào)整，在2月3日就開始開店營業(yè)，但復(fù)工率不足10%，除了廚房一半員工返回外，場外服務(wù)人員只保留三人，總共不足10人留守店面，“其余員工都經(jīng)總部借調(diào)和員工共享到一線的生鮮分揀和采購線上去了�！彼�說。

在記者駐足該店的20分鐘內(nèi)，進店就餐的顧客僅有兩桌，加上店內(nèi)已經(jīng)就餐的三桌顧客，這對位于某大型商業(yè)綜合體內(nèi)，在平日就餐顧客都須排近半小時的餐館而言顯得異常冷清。實際上，在其所在的大型商業(yè)綜合體內(nèi)，原本兩層餐飲布局的安排，近百家的餐飲門店都在共同經(jīng)歷著這樣的場景，有些現(xiàn)在仍處于關(guān)門歇業(yè)的狀態(tài)。

與這些連鎖餐飲有著背后雄厚資金支持不同的是，那些中小餐館的日子更加不好過。孫希是一名有著15年經(jīng)驗的廚師，也是一家主營家常菜飯館的老板。他有著一家臨街的飯館，平日餐廳內(nèi)30張桌子翻臺率較高，附近居民外賣數(shù)量也很可觀，生意做得風生水起，餐廳后廚、采買加服務(wù)員一共10名員工。但受疫情沖擊，孫希辭退了全部員工，飯館退租，各種設(shè)備也完成了轉(zhuǎn)手。

“我現(xiàn)在專攻線上餐飲教學�！睂O希告訴本報記者，疫情期間讓他有了新的思考，決定盡早止損。他本人憑借廚師經(jīng)驗決定自己“觸網(wǎng)”單干。

孫希說，根據(jù)他的經(jīng)驗，有些家庭主婦特別愿意探究廚藝，“現(xiàn)在不是都依托互聯(lián)網(wǎng)嗎，我就把我的手藝全拍成了視頻，一邊摸索一邊干。”他說，現(xiàn)在他和多個視頻平臺合作注冊了賬號，花錢買了推廣，先是放出一些免費的片段，然后通過賣會員資格獲得全部教學資源。

專家：場地餐飲現(xiàn)狀倒逼餐飲業(yè)變革

實際上，對于當前的形勢，身在北京的人似乎似曾相識，2003年的非典對于餐飲行業(yè)也堪稱寒冬，且當年沒有如今的互聯(lián)網(wǎng)資源，就連外賣都還少有問津，那年的餐飲行業(yè)洗牌如今仍記憶猶新。

“對于餐飲行業(yè)而言，根據(jù)此前的經(jīng)驗，擁有更多現(xiàn)金流支持的企業(yè)生存幾率會更大�！敝袊�人民大學發(fā)展中國家經(jīng)濟研究中心主任彭剛在接受本報記者采訪時表示，無論是當年的非典還是當前的疫情，屬于場地經(jīng)營類的餐飲行業(yè)沖擊都是首當其沖。關(guān)鍵是能否在危機中找到新的突破機遇，從而保證足夠的資金支持。

根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)，我國2019年餐飲行業(yè)的整體收入達到了4.67萬億元，而其中有15.5%的收入便是來自春節(jié)期間。這意味著，春節(jié)期間餐飲行業(yè)的收入約為7200億元。而今年春節(jié)，受疫情影響，全國各地的餐廳紛紛關(guān)門停業(yè)，人們也都居家不敢出門，很多提前預(yù)訂了年夜飯的，也紛紛取消。

“餐飲行業(yè)內(nèi)各個參與主體，其求生意愿會主動催生其求變本能。比如春節(jié)期間很多餐飲門店將已經(jīng)預(yù)定的年夜飯訂單取消，無奈之下出售囤積的菜品給周邊居民和社區(qū)；再比如更多利用線上資源加大線上點餐的優(yōu)惠力度，鼓勵外賣�！迸韯傉J為，現(xiàn)在的餐飲行業(yè)新業(yè)態(tài)正在互聯(lián)網(wǎng)的加持下快速顯現(xiàn)。

包括前述依托餐飲資源開展的課程售賣，以及將主戰(zhàn)場轉(zhuǎn)向線上半成品售賣、生鮮電商、線下實體門店成為線上售賣資源的展示柜臺等。彭剛認為，對于餐飲行業(yè)而言，疫情之下正在經(jīng)歷大浪淘沙，除了個別資金雄厚的連鎖企業(yè)能夠利用資源優(yōu)勢，向多種形式的餐飲業(yè)外延拓展，實現(xiàn)繼續(xù)存活挺過疫情，大多數(shù)中小餐飲實體會經(jīng)歷涅槃重生，靜待疫情之后的“重新打鼓另開張”。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國經(jīng)濟時報 童彤

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