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餐飲市場:業(yè)態(tài)新雛形呼之欲出

2020年04月15日  轉(zhuǎn)載自:中國經(jīng)濟時報 童彤
內(nèi)容摘要:近日,隨著新冠肺炎疫情防控形勢的好轉(zhuǎn),全國餐飲市場正在出現(xiàn)回暖跡象。然而,日前因個別餐飲連鎖企業(yè)出現(xiàn)先漲價后致歉的現(xiàn)象也讓餐飲行業(yè)乃至全社會開始思考:疫情過后,餐飲行業(yè)勢必將歷經(jīng)一段較長時間的恢復(fù)...
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近日,隨著新冠肺炎疫情防控形勢的好轉(zhuǎn),全國餐飲市場正在出現(xiàn)回暖跡象。然而,日前因個別餐飲連鎖企業(yè)出現(xiàn)先漲價后致歉的現(xiàn)象也讓餐飲行業(yè)乃至全社會開始思考:疫情過后,餐飲行業(yè)勢必將歷經(jīng)一段較長時間的恢復(fù)期,而對今后餐飲行業(yè)何去何從的一番思辨,或許將讓傳統(tǒng)餐飲市場掀起又一輪大浪淘沙。

對此,中國經(jīng)濟時報記者走訪了部分餐飲經(jīng)營者以及已經(jīng)外出就餐的消費者,他們的普遍共識是,當前,線下實體餐飲消費依舊慘淡。無論是餐廳上座率受到防控要求影響,諸如減少聚集針對就餐人數(shù)的限制要求等,還是消費者自身線下就餐意愿仍處低谷等因素,無不迫使餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷陣痛。而受訪專家認為,餐飲行業(yè)的持續(xù)低迷勢必導(dǎo)致一些小成本的餐飲業(yè)者另擇他業(yè),而傳統(tǒng)餐飲市場利用互聯(lián)網(wǎng)資源可做的轉(zhuǎn)變和空間依舊不小,業(yè)態(tài)新雛形正呼之欲出。

現(xiàn)象:就餐者寥寥,餐飲業(yè)謀生求變

“進店先監(jiān)測體溫,出示健康碼,按照大桌3人,小桌2人的就餐規(guī)定落座,桌間距調(diào)整為2米,除消費者就餐外工作人員全程帶兩層口罩!4月12日,周日,中午12點前后,任職于某著名杭幫菜連鎖餐飲的餐廳經(jīng)理王源(化名)一邊指著正在進店的消費者,一邊向記者講解著餐廳目前就餐的流程。

她介紹,餐廳實際上按照國家法定假日調(diào)整,在2月3日就開始開店營業(yè),但復(fù)工率不足10%,除了廚房一半員工返回外,場外服務(wù)人員只保留三人,總共不足10人留守店面,“其余員工都經(jīng)總部借調(diào)和員工共享到一線的生鮮分揀和采購線上去了!彼f。

在記者駐足該店的20分鐘內(nèi),進店就餐的顧客僅有兩桌,加上店內(nèi)已經(jīng)就餐的三桌顧客,這對位于某大型商業(yè)綜合體內(nèi),在平日就餐顧客都須排近半小時的餐館而言顯得異常冷清。實際上,在其所在的大型商業(yè)綜合體內(nèi),原本兩層餐飲布局的安排,近百家的餐飲門店都在共同經(jīng)歷著這樣的場景,有些現(xiàn)在仍處于關(guān)門歇業(yè)的狀態(tài)。

與這些連鎖餐飲有著背后雄厚資金支持不同的是,那些中小餐館的日子更加不好過。孫希是一名有著15年經(jīng)驗的廚師,也是一家主營家常菜飯館的老板。他有著一家臨街的飯館,平日餐廳內(nèi)30張桌子翻臺率較高,附近居民外賣數(shù)量也很可觀,生意做得風生水起,餐廳后廚、采買加服務(wù)員一共10名員工。但受疫情沖擊,孫希辭退了全部員工,飯館退租,各種設(shè)備也完成了轉(zhuǎn)手。

“我現(xiàn)在專攻線上餐飲教學!睂O希告訴本報記者,疫情期間讓他有了新的思考,決定盡早止損。他本人憑借廚師經(jīng)驗決定自己“觸網(wǎng)”單干。

孫希說,根據(jù)他的經(jīng)驗,有些家庭主婦特別愿意探究廚藝,“現(xiàn)在不是都依托互聯(lián)網(wǎng)嗎,我就把我的手藝全拍成了視頻,一邊摸索一邊干。”他說,現(xiàn)在他和多個視頻平臺合作注冊了賬號,花錢買了推廣,先是放出一些免費的片段,然后通過賣會員資格獲得全部教學資源。

專家:場地餐飲現(xiàn)狀倒逼餐飲業(yè)變革

實際上,對于當前的形勢,身在北京的人似乎似曾相識,2003年的非典對于餐飲行業(yè)也堪稱寒冬,且當年沒有如今的互聯(lián)網(wǎng)資源,就連外賣都還少有問津,那年的餐飲行業(yè)洗牌如今仍記憶猶新。

“對于餐飲行業(yè)而言,根據(jù)此前的經(jīng)驗,擁有更多現(xiàn)金流支持的企業(yè)生存幾率會更大!敝袊嗣翊髮W發(fā)展中國家經(jīng)濟研究中心主任彭剛在接受本報記者采訪時表示,無論是當年的非典還是當前的疫情,屬于場地經(jīng)營類的餐飲行業(yè)沖擊都是首當其沖。關(guān)鍵是能否在危機中找到新的突破機遇,從而保證足夠的資金支持。

根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù),我國2019年餐飲行業(yè)的整體收入達到了4.67萬億元,而其中有15.5%的收入便是來自春節(jié)期間。這意味著,春節(jié)期間餐飲行業(yè)的收入約為7200億元。而今年春節(jié),受疫情影響,全國各地的餐廳紛紛關(guān)門停業(yè),人們也都居家不敢出門,很多提前預(yù)訂了年夜飯的,也紛紛取消。

“餐飲行業(yè)內(nèi)各個參與主體,其求生意愿會主動催生其求變本能。比如春節(jié)期間很多餐飲門店將已經(jīng)預(yù)定的年夜飯訂單取消,無奈之下出售囤積的菜品給周邊居民和社區(qū);再比如更多利用線上資源加大線上點餐的優(yōu)惠力度,鼓勵外賣!迸韯傉J為,現(xiàn)在的餐飲行業(yè)新業(yè)態(tài)正在互聯(lián)網(wǎng)的加持下快速顯現(xiàn)。

包括前述依托餐飲資源開展的課程售賣,以及將主戰(zhàn)場轉(zhuǎn)向線上半成品售賣、生鮮電商、線下實體門店成為線上售賣資源的展示柜臺等。彭剛認為,對于餐飲行業(yè)而言,疫情之下正在經(jīng)歷大浪淘沙,除了個別資金雄厚的連鎖企業(yè)能夠利用資源優(yōu)勢,向多種形式的餐飲業(yè)外延拓展,實現(xiàn)繼續(xù)存活挺過疫情,大多數(shù)中小餐飲實體會經(jīng)歷涅槃重生,靜待疫情之后的“重新打鼓另開張”。

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本文轉(zhuǎn)載自:中國經(jīng)濟時報 童彤

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