巴奴火鍋杜中兵：中國(guó)餐飲的創(chuàng)新才剛剛開始

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根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》，中國(guó)餐飲當(dāng)前連鎖化率為5%。而美國(guó)餐飲協(xié)會(huì)公布的2018年美國(guó)餐飲連鎖化率是30%，是中國(guó)連鎖化率的6倍。

年初的疫情過(guò)后，餐飲行業(yè)的洗牌將加速，餐飲連鎖化品牌化的格局會(huì)形成。

巴奴作為具有代表性的連鎖餐飲品牌，對(duì)于餐飲連鎖品牌運(yùn)營(yíng)有著18年的深刻理解。近期，新經(jīng)濟(jì)100人對(duì)話巴奴創(chuàng)始人杜中兵，通過(guò)疫情對(duì)于餐飲行業(yè)的影響，探討餐飲連鎖品牌運(yùn)營(yíng)的核心環(huán)節(jié)，和未來(lái)餐飲行業(yè)的新機(jī)會(huì)。

記者：  年初疫情發(fā)生時(shí)，您是基于什么考慮，帶領(lǐng)巴奴做出了一系列的救他和自救的決策？和17年前經(jīng)歷非典相比，這次有什么不同的感受？  

杜中兵  ：疫情發(fā)生時(shí)我剛好帶隊(duì)在國(guó)外學(xué)習(xí)，當(dāng)時(shí)我們就地開會(huì)，先對(duì)門店一系列的消毒防范措施做了決策。但因?yàn)闆](méi)有在國(guó)內(nèi)，最開始并沒(méi)有直觀感受到疫情的嚴(yán)重性，以社會(huì)擔(dān)當(dāng)為出發(fā)點(diǎn)，我們還堅(jiān)持營(yíng)業(yè)了幾天。

后來(lái)了解到堅(jiān)持營(yíng)業(yè)本身就是給社會(huì)找麻煩，于是迅速?zèng)Q定全部停業(yè)，同時(shí)研究并做出了后來(lái)捐款、捐物資、捐倉(cāng)庫(kù)、捐義工的四項(xiàng)決策。

17年前由于信息的不通暢，人們對(duì)病毒傳播錯(cuò)誤地理解為主要是通過(guò)食物傳播，但那個(gè)時(shí)候大多數(shù)餐飲企業(yè)都沒(méi)停業(yè)，只是收入減少。

當(dāng)時(shí)大家莫名認(rèn)為火鍋高溫能殺菌，我們生意很意外還更好，并沒(méi)有太大的經(jīng)營(yíng)壓力。巴奴那個(gè)時(shí)候剛起步，也沒(méi)有太多社會(huì)責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)囊庾R(shí)。

這次的疫情最大的不同，是信息的開放讓大家都主動(dòng)開始防范，餐飲行業(yè)從個(gè)別企業(yè)主動(dòng)停業(yè)，到政府強(qiáng)制全面停業(yè)。

而餐飲業(yè)一旦停下來(lái)，面對(duì)占比基本在20%-30%的員工支出，和占比百分之十幾的房租支出，能儲(chǔ)備這兩項(xiàng)支出的企業(yè)少之又少，這是對(duì)餐飲行業(yè)的一個(gè)重創(chuàng)。

記者：受疫情影響，您認(rèn)為未來(lái)餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)會(huì)是怎樣？  

杜中兵  ：疫情后國(guó)家出臺(tái)了一系列的政策，但我覺(jué)得未來(lái)考驗(yàn)的還是企業(yè)的儲(chǔ)備。政府的扶持解決不了根本的問(wèn)題，銀行的貸款也是有條件的，不是每個(gè)企業(yè)都能達(dá)到條件，即便達(dá)到條件，貸款也只能在有限的時(shí)間內(nèi)起到臨時(shí)緩解現(xiàn)金流壓力的作用，未必能解決根本問(wèn)題。

所以我覺(jué)得出現(xiàn)這種情況，就是看企業(yè)過(guò)去儲(chǔ)備，一種是有形的儲(chǔ)備，一種是無(wú)形的儲(chǔ)備。

有形的儲(chǔ)備就是有形的資產(chǎn)，不管是現(xiàn)金還是固定資產(chǎn)，比如買的地，建的廠，擁有的房產(chǎn)和門店。

還有無(wú)形的儲(chǔ)備，例如品牌的影響力，是可以幫助企業(yè)融到資的。西貝幾天時(shí)間已經(jīng)融了5個(gè)億，就是源于他強(qiáng)大的品牌背書。

這次的打擊也好，或者整合也好，未來(lái)會(huì)導(dǎo)致餐飲行業(yè)向著有儲(chǔ)備的連鎖化、品牌化的方向去發(fā)展。但是中國(guó)餐飲本身的多樣性，也決定了餐飲行業(yè)未來(lái)一定還是會(huì)同時(shí)存在連鎖品牌和小規(guī)模店兩大類。

記者：對(duì)于想要向連鎖化發(fā)展的餐飲企業(yè)，在加盟和直營(yíng)商業(yè)模式的選擇上，您有什么建議？  

杜中兵  ：首先，做餐飲企業(yè)的初心是什么，這很重要。巴奴過(guò)去也做過(guò)加盟，但后來(lái)停掉加盟的原因，是它和我的初心不匹配。

我干餐飲的時(shí)候是決定要長(zhǎng)久去做的，現(xiàn)在解讀的話那個(gè)時(shí)候就是品牌思維。我認(rèn)為對(duì)于品牌型餐飲企業(yè)而言，直營(yíng)模式更加穩(wěn)健和持久。

另外，對(duì)于直營(yíng)和加盟的模式選擇，要回歸到商業(yè)模式的本質(zhì)上來(lái)，從單店模型、盈利模式、市場(chǎng)策劃、設(shè)計(jì)等方面的整體戰(zhàn)略去考慮。

如果戰(zhàn)略定位加盟模式更合適，且經(jīng)營(yíng)品類對(duì)于加盟店管理能力的要求較低，那加盟模式也是很好的選擇，但一定要打造能夠長(zhǎng)久的加盟模式。

核心就是供應(yīng)鏈、培訓(xùn)體系、后臺(tái)支持體系的打造，還包括合作商的資源整合能力，以及支持加盟商的研發(fā)能力。

記者：供應(yīng)鏈?zhǔn)沁B鎖化餐飲品牌在運(yùn)營(yíng)中的基礎(chǔ)建設(shè)，巴奴的供應(yīng)鏈現(xiàn)在是怎么在做的？  

杜中兵  ：我們要到新的區(qū)域開店，先要建中央廚房，所以我們對(duì)供應(yīng)鏈的依賴度非常高。因?yàn)槲覀冇泻芏鄠�(gè)性化的產(chǎn)品，難依賴市場(chǎng)供應(yīng)，供應(yīng)鏈必須自己建，這也是我們不做加盟的原因，前期我們沒(méi)辦法保證供應(yīng)鏈100%的配送給加盟商。

到今天為止，單純從供應(yīng)鏈層面上來(lái)講，巴奴也有能力做加盟了， 但新的問(wèn)題是我們的門店模型太重，我們?cè)陂T店管理的復(fù)雜度是很高的，所以就這點(diǎn)來(lái)講的話，我們依然不適合做加盟。

目前我們自建供應(yīng)鏈供應(yīng)的產(chǎn)品品類有主打產(chǎn)品毛肚、野山菌湯、天然小油條、巴奴拽面、蝦滑、笨菠菜等等。拿蝦滑來(lái)舉例，整個(gè)火鍋市場(chǎng)大多數(shù)用的蝦滑都是工廠加工的，但因?yàn)槲覀兒芏喈a(chǎn)品都是要求當(dāng)天配送到店，當(dāng)天消耗，這些廠家很難能做到保質(zhì)期在一天內(nèi)且當(dāng)天配送。

在這種情況下，巴奴通過(guò)自建供應(yīng)鏈相對(duì)提高了產(chǎn)品的附加值。

記者：您提到巴奴門店管理的復(fù)雜度很高，這種復(fù)雜度體現(xiàn)在哪里？  

杜中兵  ：中國(guó)的餐飲業(yè)從產(chǎn)品和服務(wù)角度來(lái)看，大致分為三類。

一類是服務(wù)比較重的模型，比如海底撈、巴奴，還有一些高端中餐品牌。

一類是快餐，我可以簡(jiǎn)單稱為生產(chǎn)型門店模型，他們對(duì)服務(wù)的依賴度很低，但對(duì)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)率依賴度比較高，比如呷哺呷哺。

還有一類是這兩者之間的，我們?cè)谛袠I(yè)內(nèi)稱之為休閑餐廳，比如現(xiàn)在的太二。服務(wù)也有，但是比較輕，產(chǎn)品個(gè)性也有，但標(biāo)準(zhǔn)化程度也高，所以他是兩者結(jié)合起來(lái)的。

巴奴是第一種服務(wù)比較重的模型，我叫做情感輸出型，就是說(shuō)我們的經(jīng)營(yíng)依靠的是伙伴的情感付出。比如我們的野山菌湯就是在店里現(xiàn)熬的，如果不把店里伙伴的情感管理好，很難在門店中表現(xiàn)得讓顧客滿意。

這樣的模型，它管理的復(fù)雜度在于對(duì)人員的管理，所以非�？简�(yàn)企業(yè)文化和團(tuán)隊(duì)激勵(lì)模式的打造。就是從方方面面，讓員工熱情地，有愛(ài)心地，有感情地，有溫度地去工作。

這里服務(wù)比較重的含義并不僅僅是狹義上服務(wù)員提供的服務(wù)。舉個(gè)例子，如果從顧客的角度講，在海底撈感覺(jué)到的服務(wù)是偏重的，在巴奴體驗(yàn)到的產(chǎn)品是偏重的。

但無(wú)論是產(chǎn)品為主還是服務(wù)為主，這兩者背后都是感情輸出型，都是廚師或者服務(wù)員的感情輸出，管理模型上來(lái)講都是復(fù)雜的。

記者：您怎么看待產(chǎn)品力對(duì)于一個(gè)餐飲連鎖品牌的意義？  

杜中兵  ：和外國(guó)人相對(duì)簡(jiǎn)單的用餐文化不同，中國(guó)人吃飯的結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，一個(gè)是工藝的復(fù)雜，再一個(gè)是品類的復(fù)雜。我們中國(guó)的餐飲文化博大精深，每個(gè)小地方都有很多特色，這種背景決定了餐飲行業(yè)的態(tài)勢(shì)。

因此我個(gè)人認(rèn)為，如果我們開一家餐廳，沒(méi)有明確的產(chǎn)品特色是很難打造出品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力的。所以我提出產(chǎn)品主義，就是概括了產(chǎn)品和品牌戰(zhàn)略的關(guān)系。

顧客選擇一家餐廳消費(fèi)，可以是服務(wù)好，可以是裝修好，但長(zhǎng)久地打造一個(gè)品牌，核心一定是產(chǎn)品的打造。只有鎖定到產(chǎn)品的描述上，才能把企業(yè)的特色、品牌的故事講得足夠明白。

產(chǎn)品相當(dāng)于是餐飲品牌與顧客溝通的媒介，也是顧客長(zhǎng)久消費(fèi)的理由。

記者：結(jié)合未來(lái)餐飲行業(yè)的趨勢(shì)，您認(rèn)為餐飲行業(yè)還有哪些創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)？   

杜中兵  ：餐飲的機(jī)會(huì)太大了，中國(guó)的餐飲行業(yè)還很傳統(tǒng)，我覺(jué)得創(chuàng)新才剛剛開始，未來(lái)的創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)也會(huì)集中在方方面面的創(chuàng)新。

產(chǎn)品本身的創(chuàng)新就是很大的一個(gè)機(jī)會(huì)。

比如太二酸菜魚，傳統(tǒng)的酸菜魚并不是它這種做法。它借用過(guò)去大家對(duì)酸菜魚足夠的認(rèn)知，但在工藝和做法上做了創(chuàng)新，將整個(gè)產(chǎn)品的口感和呈現(xiàn)完全做了改變。

巴奴有好幾道產(chǎn)品，也都是在產(chǎn)品本身做了創(chuàng)新。比如天然小油條，我們抓住人們對(duì)油條的感情，把油條通過(guò)面包棒的一個(gè)創(chuàng)新方式，用天然無(wú)添加面粉重新呈現(xiàn)給客戶，創(chuàng)造了天然健康小油條的新認(rèn)知。

再比如笨菠菜，我們和農(nóng)戶合作種植，把過(guò)去北方人習(xí)慣吃的戶外長(zhǎng)的天然菠菜，區(qū)別于現(xiàn)在的大棚菠菜，重現(xiàn)帶到了顧客面前。

類似這種東西都是可以挖掘的，中國(guó)餐飲遍地都是機(jī)會(huì)，重要的是大家要回到真正的為社會(huì)或者為顧客解決實(shí)際的問(wèn)題的角度，以長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品主義的思維來(lái)看待餐飲行業(yè)。

其它方面的創(chuàng)新也有很多機(jī)會(huì)，再拿太二舉例，他除了產(chǎn)品的創(chuàng)新，門店模型也做了創(chuàng)新。大家都做大中餐，他就做了一個(gè)輕餐廳，最大的桌子只能坐四個(gè)人。大家都做川菜館，他專注一道菜做得很輕。類似這種創(chuàng)新大家都還沒(méi)有完全展開。

另外還有供應(yīng)鏈，中國(guó)的餐飲供應(yīng)鏈之前都很初級(jí)，現(xiàn)在整個(gè)餐飲的供應(yīng)鏈也逐步開始成熟了，這都是未來(lái)很大的機(jī)會(huì)。

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本文轉(zhuǎn)載自：新經(jīng)濟(jì)100人 張競(jìng)元

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