外賣是個(gè)坑，你打算什么時(shí)候爬出來(lái)？

要知道，好的、有銷量的外賣產(chǎn)品，必須是擁有較高技術(shù)含量，在取材上能保證貨源品質(zhì)與價(jià)格的穩(wěn)定性，在生產(chǎn)中容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作，在物流配送中容易保持風(fēng)味特色，而且自帶流量、難以模仿的產(chǎn)品。

例如，“客語(yǔ)”的這只“手撕鹽焗雞”。眾所周知，鹽焗雞是客家菜中的經(jīng)典菜式，易保存，冷食熱吃皆可。而“客語(yǔ)”則使用來(lái)自客家山區(qū)的胡須雞，供應(yīng)量穩(wěn)定，品質(zhì)也有保證，同時(shí)每一只都是在旗下門店每天新鮮現(xiàn)焗，并且采用原只配送上門的方式，保證了鹽焗雞的原汁原味。據(jù)了解，上線“手撕鹽焗雞”外賣以來(lái)，每個(gè)月都能賣出上千只，為“客語(yǔ)”的線上拓展提供了一條可探索的道路。

“客語(yǔ)”老板許可鵬表示，這只“手撕鹽焗雞”是“絕對(duì)賣得好”，外賣的效果能達(dá)到堂食99%的水準(zhǔn)。他認(rèn)為，在未來(lái)，餐飲品牌不能僅局限于“堂食+外賣”，而應(yīng)該打造“堂食+外賣+電商零售+短視頻”的全渠道矩陣，擴(kuò)展消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)新的盈利增長(zhǎng)點(diǎn)。

同樣，“大鴿飯”也因?yàn)閾碛羞m銷對(duì)路的產(chǎn)品，在疫情期間，每家門店的外賣數(shù)量上漲了20%，目前占據(jù)營(yíng)業(yè)額的40%以上。而主打的“鹽焗鴿”“紅燒鴿”每家門店每個(gè)月都能賣出幾千只，多的門店每月銷量在4000—5000只，少的也有2000只左右，彌補(bǔ)了部分堂食上的損失。

“大鴿飯”老板黃小華介紹道，外賣上的菜式都是從堂食的菜式中篩選出來(lái)，都是便于在配送中保存風(fēng)味的菜式，同時(shí)因?yàn)橛衅放频膬?yōu)勢(shì)，更能讓消費(fèi)者所接受。不過(guò)，最與眾不同的是，“大鴿飯”的外賣大都用環(huán)保紙盒包裝，比起一般的打包盒更加衛(wèi)生、環(huán)保，而且經(jīng)過(guò)設(shè)計(jì)的紙質(zhì)打包盒更具辨識(shí)度，加深了消費(fèi)者的品牌認(rèn)知。黃小華續(xù)稱，在后疫情時(shí)代，堂食依舊是餐廳的主力，外賣會(huì)逐漸恢復(fù)到與平時(shí)一般的水平，但是卻不能因此瞻前顧后，“堂食”“外賣”都要抓，而且兩手都要硬，針對(duì)線上開發(fā)更多的產(chǎn)品。

不過(guò)，線上經(jīng)營(yíng)并不是餐飲企業(yè)的專利，也有餐飲人利用朋友圈銷售親手制作的外賣產(chǎn)品，例如“豐收農(nóng)產(chǎn)”的李焯榮，香港四大廚神之一的高師傅。

在疫情發(fā)生后，李焯榮并沒有停下來(lái)，而是利用自家的好食材以及幾十年練就的廚藝開發(fā)出一系列適合線上銷售的外賣產(chǎn)品，并每天在微信朋友圈里推廣，例如玫瑰豉油雞、白切文昌雞、鹵水乳鴿、鹵水豬踭、鹵水大腸等。

李焯榮表示，他使用的雞是海南文昌雞、乳鴿是夠身的上好乳鴿、豬肉則是用土豬肉，每一種材料都要用品質(zhì)好的。因?yàn)榭嘤谌耸植蛔悖�每天都是接上幾單之后就新鮮現(xiàn)做，然后抽真空打包后寄出，同時(shí)，他只是在朋友圈宣傳，做朋友生意�！斑@些菜式都是很經(jīng)典的廣府菜式，技術(shù)含量高而且食材品質(zhì)過(guò)硬，但是現(xiàn)在因?yàn)槿耸植蛔�，難以擴(kuò)大生產(chǎn)�！�

本來(lái)想在過(guò)年后重新張羅“高莊”的高師傅，也因?yàn)橐咔樽璧K了重新開業(yè)的計(jì)劃。不過(guò)，因?yàn)樵谑炜偷膹?qiáng)烈要求下，他在朋友圈接訂單，親自為朋友做豉油雞、鹽焗雞、鹽焗鵝掌、碌鵝、梅菜扣肉等外賣。高師傅告訴記者，為了找到合心意的材料，他每天一大早都會(huì)親自去市場(chǎng)挑選，甚至連續(xù)三天都找不到合心意的清遠(yuǎn)雞，只好把訂單推掉。

因?yàn)楦邘煾德暶�在外而且�?duì)食材有嚴(yán)格要求，他最高峰時(shí)一天能賣出50多只豉油雞，而且會(huì)定期更新外賣菜單，讓食客能時(shí)不時(shí)換個(gè)口味。 他認(rèn)為，之所以這些外賣產(chǎn)品受消費(fèi)者歡迎，一是因?yàn)檫@些產(chǎn)品都容易保存、口味不會(huì)受到太大的影響，二是消費(fèi)者認(rèn)同“高師傅”這塊活招牌，因此能夠適銷對(duì)路。

后疫情時(shí)代，外賣該如何做？

餐飲產(chǎn)業(yè)評(píng)論家姚學(xué)正認(rèn)為，傳統(tǒng)餐飲業(yè)多以線下門店為主，盡管互聯(lián)網(wǎng)迅速發(fā)展，但仍當(dāng)線上經(jīng)營(yíng)是副業(yè)�，F(xiàn)在被疫情所迫，許多餐飲企業(yè)都推出訂單式的外賣服務(wù)，使外賣陡然成為銷售的主要模式。他表示，在后疫情時(shí)代，線上外賣將會(huì)有一個(gè)多元化的競(jìng)爭(zhēng)，并在競(jìng)爭(zhēng)中逐步走向成熟。

不過(guò)，他續(xù)稱，經(jīng)過(guò)疫情的沖擊，餐飲經(jīng)營(yíng)模式會(huì)有一些積極的變化，如線上線下相結(jié)合會(huì)成為餐飲門店的經(jīng)營(yíng)方式，并且線上經(jīng)營(yíng)會(huì)占有一定的比例和地位。但是，餐飲人也要清醒地看到，諸如外賣、自動(dòng)化銷售等剔除和減損服務(wù)要素的經(jīng)營(yíng)方式，從根本上間離了餐飲行業(yè)人與人交流的時(shí)間和空間，動(dòng)搖了餐飲行業(yè)賴以生存的基礎(chǔ)。

線上經(jīng)營(yíng)未來(lái)餐飲企業(yè)所必須要做到的事，但是采用何種模式、何種方法，有待餐飲行業(yè)進(jìn)一步探討和探索，而不應(yīng)該因一場(chǎng)疫情就隨便改變經(jīng)營(yíng)模式。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào)V 龔智南

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