外賣是個坑，你打算什么時候爬出來？

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外賣，大家都在做。但是，絕大部分都是在自娛自樂，做不好，坑你一把，做好了，扶搖直上。因為，外賣，不是你想做就能做，也不是你想賣就能賣！

大家都在賣，但是大部分人真的賣不好

早在2月份中旬，廣州禁止堂食之后，不少餐飲企業(yè)為了挽救堂食的損失，順勢上線外賣。按道理，餐廳只能做外賣，客人只能吃外賣，在如此形勢下，外賣這塊“蛋糕”可謂是相當(dāng)誘人，但是實際上，不少上線外賣的餐飲老板都在大吐苦水：這外賣，有“毒”！

在越秀區(qū)經(jīng)營著一家粵菜酒樓的黃老板告訴記者，在接到禁止堂食的通知后，認為這是拓展線上外賣的大好時機，于是立即上線外賣，一來是為了清空盆菜、生蔬等食材庫存，二來是為了讓員工也有個著落。為此，他還精心設(shè)計了一份外賣菜單：豉汁排骨飯?zhí)撞�，涼瓜牛肉套餐，咕嚕肉套餐等單人或多人套餐，單人套餐的價格在25—30元之間，而多人套餐則在150元左右。他認為，憑借著多年來打下的口碑，以及實惠的價格，應(yīng)該會在外賣市場上有所作為。

然而卻事與愿違，在做外賣最初的半個月里，平均每天的訂單不過5單，營業(yè)額最高的一天也只有500元，遠遠入不敷出。而到了第三個星期，他終于下架了外賣，直接暫停營業(yè)。

“一開始我認為憑借著我們的口碑以及優(yōu)質(zhì)的食品，外賣的銷量應(yīng)該差不到哪里去，而實際上，食客并不買賬，因為之前沒有做過外賣，很多細節(jié)問題都沒有注意到，不少菜式送到食客手中已經(jīng)涼了，因此也收到了不少差評�！秉S老板說道，“因為外賣的差評，也影響了現(xiàn)在堂食的部分生意，雖然，現(xiàn)在堂食的生意也不怎么樣。 ”

而在天河區(qū)經(jīng)營著一家海鮮餐廳的李先生也表示，本來想藉著外賣風(fēng)口“沖一沖”，沒想到差點把自己“沖垮”了。李先生的餐廳不大，面積約600平方米，裝修時尚，在疫情前很受年輕人歡迎。但是在主推外賣期間，他的外賣銷量卻不盡人意，每天也是只有幾單生意，營業(yè)額最少的時候只有200元，最多不到1000元 ，“我曾經(jīng)跟不少行家討論過為什么自家外賣不好賣的問題，總而言之，就是因為貴�！�

他續(xù)稱，因為是主營海鮮的原因，平常的人均消費就在150元左右，消費者要花堂食的價格吃外賣，卻享受不到堂食的環(huán)境以及服務(wù)，這就大大降低了體驗感，加上在配送過程中，海鮮外賣遠不如堂食的好，因此消費者也越來越不買賬�！捌鋵嵧赓u不是想做就能做的，產(chǎn)品不適銷對路而且價格沒優(yōu)勢的話，很難令消費者接受�！�

有行家統(tǒng)計，有80%以上的餐廳做外賣，都是將其作為一個附帶的產(chǎn)品，將原本堂食的菜式打包賣出。但是，外賣并不是那么簡單。

大部分人賣不好，但是真的有人能做好

有餐飲行家認為，在平時，外賣與堂食總能和平共處，大家分工合作，過得倒是相安無事。但是在疫情期間，外賣卻成為了不少餐飲人心頭之痛，一不小心就會掉進坑里。

現(xiàn)在大家一窩蜂搞外賣，只不過是自娛自樂。

要知道，好的、有銷量的外賣產(chǎn)品，必須是擁有較高技術(shù)含量，在取材上能保證貨源品質(zhì)與價格的穩(wěn)定性，在生產(chǎn)中容易實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作，在物流配送中容易保持風(fēng)味特色，而且自帶流量、難以模仿的產(chǎn)品。

例如，“客語”的這只“手撕鹽焗雞”。眾所周知，鹽焗雞是客家菜中的經(jīng)典菜式，易保存，冷食熱吃皆可。而“客語”則使用來自客家山區(qū)的胡須雞，供應(yīng)量穩(wěn)定，品質(zhì)也有保證，同時每一只都是在旗下門店每天新鮮現(xiàn)焗，并且采用原只配送上門的方式，保證了鹽焗雞的原汁原味。據(jù)了解，上線“手撕鹽焗雞”外賣以來，每個月都能賣出上千只，為“客語”的線上拓展提供了一條可探索的道路。

“客語”老板許可鵬表示，這只“手撕鹽焗雞”是“絕對賣得好”，外賣的效果能達到堂食99%的水準(zhǔn)。他認為，在未來，餐飲品牌不能僅局限于“堂食+外賣”，而應(yīng)該打造“堂食+外賣+電商零售+短視頻”的全渠道矩陣，擴展消費者的就餐體驗，實現(xiàn)新的盈利增長點。

同樣，“大鴿飯”也因為擁有適銷對路的產(chǎn)品，在疫情期間，每家門店的外賣數(shù)量上漲了20%，目前占據(jù)營業(yè)額的40%以上。而主打的“鹽焗鴿”“紅燒鴿”每家門店每個月都能賣出幾千只，多的門店每月銷量在4000—5000只，少的也有2000只左右，彌補了部分堂食上的損失。

“大鴿飯”老板黃小華介紹道，外賣上的菜式都是從堂食的菜式中篩選出來，都是便于在配送中保存風(fēng)味的菜式，同時因為有品牌的優(yōu)勢，更能讓消費者所接受。不過，最與眾不同的是，“大鴿飯”的外賣大都用環(huán)保紙盒包裝，比起一般的打包盒更加衛(wèi)生、環(huán)保，而且經(jīng)過設(shè)計的紙質(zhì)打包盒更具辨識度，加深了消費者的品牌認知。黃小華續(xù)稱，在后疫情時代，堂食依舊是餐廳的主力，外賣會逐漸恢復(fù)到與平時一般的水平，但是卻不能因此瞻前顧后，“堂食”“外賣”都要抓，而且兩手都要硬，針對線上開發(fā)更多的產(chǎn)品。

不過，線上經(jīng)營并不是餐飲企業(yè)的專利，也有餐飲人利用朋友圈銷售親手制作的外賣產(chǎn)品，例如“豐收農(nóng)產(chǎn)”的李焯榮，香港四大廚神之一的高師傅。

在疫情發(fā)生后，李焯榮并沒有停下來，而是利用自家的好食材以及幾十年練就的廚藝開發(fā)出一系列適合線上銷售的外賣產(chǎn)品，并每天在微信朋友圈里推廣，例如玫瑰豉油雞、白切文昌雞、鹵水乳鴿、鹵水豬踭、鹵水大腸等。

李焯榮表示，他使用的雞是海南文昌雞、乳鴿是夠身的上好乳鴿、豬肉則是用土豬肉，每一種材料都要用品質(zhì)好的。因為苦于人手不足，每天都是接上幾單之后就新鮮現(xiàn)做，然后抽真空打包后寄出，同時，他只是在朋友圈宣傳，做朋友生意。“這些菜式都是很經(jīng)典的廣府菜式，技術(shù)含量高而且食材品質(zhì)過硬，但是現(xiàn)在因為人手不足，難以擴大生產(chǎn)�！�

本來想在過年后重新張羅“高莊”的高師傅，也因為疫情阻礙了重新開業(yè)的計劃。不過，因為在熟客的強烈要求下，他在朋友圈接訂單，親自為朋友做豉油雞、鹽焗雞、鹽焗鵝掌、碌鵝、梅菜扣肉等外賣。高師傅告訴記者，為了找到合心意的材料，他每天一大早都會親自去市場挑選，甚至連續(xù)三天都找不到合心意的清遠雞，只好把訂單推掉。

因為高師傅聲名在外而且對食材有嚴(yán)格要求，他最高峰時一天能賣出50多只豉油雞，而且會定期更新外賣菜單，讓食客能時不時換個口味。 他認為，之所以這些外賣產(chǎn)品受消費者歡迎，一是因為這些產(chǎn)品都容易保存、口味不會受到太大的影響，二是消費者認同“高師傅”這塊活招牌，因此能夠適銷對路。

后疫情時代，外賣該如何做？

餐飲產(chǎn)業(yè)評論家姚學(xué)正認為，傳統(tǒng)餐飲業(yè)多以線下門店為主，盡管互聯(lián)網(wǎng)迅速發(fā)展，但仍當(dāng)線上經(jīng)營是副業(yè)�，F(xiàn)在被疫情所迫，許多餐飲企業(yè)都推出訂單式的外賣服務(wù)，使外賣陡然成為銷售的主要模式。他表示，在后疫情時代，線上外賣將會有一個多元化的競爭，并在競爭中逐步走向成熟。

不過，他續(xù)稱，經(jīng)過疫情的沖擊，餐飲經(jīng)營模式會有一些積極的變化，如線上線下相結(jié)合會成為餐飲門店的經(jīng)營方式，并且線上經(jīng)營會占有一定的比例和地位。但是，餐飲人也要清醒地看到，諸如外賣、自動化銷售等剔除和減損服務(wù)要素的經(jīng)營方式，從根本上間離了餐飲行業(yè)人與人交流的時間和空間，動搖了餐飲行業(yè)賴以生存的基礎(chǔ)。

線上經(jīng)營未來餐飲企業(yè)所必須要做到的事，但是采用何種模式、何種方法，有待餐飲行業(yè)進一步探討和探索，而不應(yīng)該因一場疫情就隨便改變經(jīng)營模式。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報V 龔智南

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