尹江波：陶陶居不裁員，相信餐飲業(yè)會(huì)復(fù)蘇

“自2月下旬恢復(fù)堂食以來(lái)，陶陶居酒家堂食的營(yíng)業(yè)情況不斷向好。到目前為止，營(yíng)業(yè)額恢復(fù)了50%�！苯�日，廣東知名老字號(hào)“陶陶居”餐飲品牌運(yùn)營(yíng)方、廣州食尚國(guó)味集團(tuán)董事長(zhǎng)尹江波在接受記者采訪(fǎng)時(shí)稱(chēng)，隨著全國(guó)各地陸續(xù)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，餐飲業(yè)漸漸走出“至暗”時(shí)刻�！叭珖�(guó)來(lái)看，上�；謴�(fù)得較快，其次是深圳、廈門(mén)和廣州，廣東餐飲業(yè)正在逐步復(fù)蘇”。

與此同時(shí)，記者發(fā)現(xiàn)，經(jīng)歷疫情的部分餐企危機(jī)意識(shí)增強(qiáng)，紛紛謀求多元化發(fā)展，進(jìn)一步增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)力，或加大力度觸網(wǎng)發(fā)展外賣(mài)，或加碼食品加工等新領(lǐng)域。

陶陶居酒家同樣如此，過(guò)去從不涉足外賣(mài)。此次疫情非常時(shí)期采取的非常之舉——“外賣(mài)”，卻讓其意外發(fā)現(xiàn)“新大陸”。尹江波表示，未來(lái)“堂食+外賣(mài)”的模式，將成為陶陶居的常規(guī)“配置”。公司從總部到門(mén)店都成立了專(zhuān)業(yè)的外賣(mài)團(tuán)隊(duì)。按其設(shè)想，外賣(mài)業(yè)務(wù)未來(lái)將占到總營(yíng)收的10%。

“盡管到目前為止，廣東餐飲業(yè)尚未恢復(fù)元?dú)猓�也沒(méi)有迎來(lái)’報(bào)復(fù)性消費(fèi)’。但我堅(jiān)信，疫情過(guò)后，人們的生活和工作走上正軌，外出就餐等消費(fèi)潮很快會(huì)到來(lái)。眼下，餐飲企業(yè)最需要做的，就是調(diào)整優(yōu)化，控制成本�！币�江波如是說(shuō)。

廣東知名老字號(hào)“陶陶居”餐飲品牌運(yùn)營(yíng)方、廣州食尚國(guó)味集團(tuán)董事長(zhǎng)尹江波。南方日?qǐng)?bào)記者 石磊 攝

員工總?cè)藬?shù)與往年持平 沒(méi)有裁員

記者：陶陶居是廣州首個(gè)恢復(fù)堂食的餐飲企業(yè)，為何會(huì)做“第一個(gè)吃螃蟹的人”？

尹江波：疫情防控期間，廣州所有陶陶居餐廳一直處于正常運(yùn)營(yíng)狀態(tài)，員工們正常上班，只是以外賣(mài)的形式呈現(xiàn)。我當(dāng)時(shí)只是希望盡快恢復(fù)堂食，一方面是積極響應(yīng)政府復(fù)工復(fù)產(chǎn)的號(hào)召，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)快速回到工作崗位；另一方面希望向市民透露生活、工作正在慢慢轉(zhuǎn)好的信心。當(dāng)時(shí)市民們“宅”家久后，都希望能有個(gè)出來(lái)透氣的機(jī)會(huì)。所以，當(dāng)有餐飲復(fù)業(yè)的政策出來(lái)后，我們率先響應(yīng)。

記者：目前陶陶居餐飲店復(fù)業(yè)復(fù)工情況如何？

尹江波：在省內(nèi)廣州、深圳門(mén)店和省外上海、廈門(mén)門(mén)店，均已經(jīng)全面復(fù)市、正常運(yùn)作。其中上海門(mén)店?duì)I業(yè)情況恢復(fù)較好，其次是深圳和廈門(mén)，廣州門(mén)店的恢復(fù)情況相對(duì)較慢，估計(jì)與廣州近期出現(xiàn)多個(gè)輸入性案例有關(guān)。我們整個(gè)集團(tuán)員工有將近4000人，基礎(chǔ)員工有3000多人，現(xiàn)在復(fù)工員工總數(shù)與往年持平，沒(méi)有裁員。

市民在陶陶居吃飯。南方日?qǐng)?bào)記者 石磊 攝

記者：貴公司今年擴(kuò)張計(jì)劃會(huì)調(diào)整嗎？

尹江波：去年我們?cè)��?guī)劃，今年集團(tuán)旗下所有品牌加起來(lái)要開(kāi)十幾家分店，現(xiàn)在受疫情影響，開(kāi)店計(jì)劃會(huì)重新規(guī)劃，估計(jì)有相當(dāng)一部分新項(xiàng)目會(huì)延后或者暫停。但仍有一些店是必須要開(kāi)的，比如廣州陶陶居位于十甫路的總店，今年內(nèi)一定會(huì)開(kāi)出來(lái)，該店改造的總投資約5000萬(wàn)元。

陶陶居十甫路店對(duì)于很多廣州人來(lái)說(shuō)都是不可割舍的情懷，在廣州早茶文化中極具代表意義，對(duì)十甫路店的改造和升級(jí)我們非常重視，在設(shè)計(jì)方面我們也希望展現(xiàn)它最初的全貌。另外，在上海和深圳也會(huì)有不同力度的發(fā)展，一切以市場(chǎng)需求來(lái)調(diào)整。

首次試水“外賣(mài)”打開(kāi)新天地，蘊(yùn)含巨大新消費(fèi)

記者：陶陶居以前從不做外賣(mài)？

尹江波：以前不做外賣(mài)是擔(dān)心配送時(shí)間長(zhǎng)而影響食物口味，我們一直經(jīng)營(yíng)正餐，業(yè)態(tài)也不太適合做外賣(mài)。因?yàn)橹挥凶�在餐廳里才能充分享受到美食，消費(fèi)者置身其中，既能感受到陶陶居的歷史文化氛圍，又能品嘗到從廚房烹制到餐桌上還冒著熱氣的美食。

而開(kāi)啟外賣(mài)是疫情特殊時(shí)期的一個(gè)自救辦法，當(dāng)時(shí)我們發(fā)現(xiàn)春節(jié)期間很多企業(yè)和家庭需要定制團(tuán)餐和外賣(mài)食品，而我們可提供相應(yīng)服務(wù)。當(dāng)時(shí)只花兩天時(shí)間，陶陶居便在美團(tuán)外賣(mài)上線(xiàn)。

市民在陶陶居喝茶。南方日?qǐng)?bào)記者 石磊 攝

記者：現(xiàn)在你們對(duì)發(fā)展外賣(mài)有新的想法嗎？

尹江波：陶陶居從2月3日開(kāi)始上線(xiàn)外賣(mài)業(yè)務(wù)，到現(xiàn)在已有一個(gè)半月了。在推出外賣(mài)業(yè)務(wù)過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)這個(gè)市場(chǎng)有非常穩(wěn)定的需求，也從中發(fā)現(xiàn)一些數(shù)據(jù)。比如說(shuō)周六、周日，外賣(mài)單數(shù)會(huì)劇增，并且單個(gè)訂單的價(jià)格也不低，這說(shuō)明正餐外賣(mài)背后蘊(yùn)含著巨大的消費(fèi)需求：周末能滿(mǎn)足家庭、日常則滿(mǎn)足上班族白領(lǐng)。

為此，我們成立外賣(mài)事業(yè)部，在總部有運(yùn)營(yíng)人員，在每個(gè)分店也有外賣(mài)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)；并對(duì)外賣(mài)產(chǎn)品進(jìn)行重新研發(fā)，挑選一些經(jīng)過(guò)30-50分鐘，口感仍不會(huì)下降太多的產(chǎn)品做外賣(mài)�，F(xiàn)在我們推出的鹽焗雞、紅燒乳鴿等反饋非常好；此外，我們還做了包裝的改進(jìn)。目前各行各業(yè)都復(fù)工復(fù)產(chǎn)了，我們外賣(mài)業(yè)務(wù)也在上升，希望未來(lái)這塊新業(yè)務(wù)能穩(wěn)定地達(dá)到總營(yíng)收的10%-20%。

“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”尚需時(shí)日 餐飲行業(yè)逐步復(fù)蘇

記者：有些人認(rèn)為后疫情時(shí)期會(huì)出現(xiàn)報(bào)復(fù)性消費(fèi)，對(duì)此你怎么看？

尹江波：疫情影響的消退比較緩慢，人們要消除恐慌心理尚需要一定時(shí)間，“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”至少到目前為止，沒(méi)有出現(xiàn)。2003年發(fā)生“非典”時(shí)，消費(fèi)市場(chǎng)的恢復(fù)也較漫長(zhǎng)。我們企業(yè)面對(duì)市場(chǎng)各方面所采取的措施，都根據(jù)市場(chǎng)變化來(lái)制定，即根據(jù)業(yè)務(wù)量恢復(fù)情況，再配以相應(yīng)的員工數(shù)，或根據(jù)新業(yè)務(wù)發(fā)展需求，去增加新員工。

從長(zhǎng)期來(lái)看，消費(fèi)肯定會(huì)恢復(fù)的，所謂“民以食為天”，餐飲業(yè)是一個(gè)民生行業(yè)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的逐步復(fù)蘇，市民外出信心增加，吃飯的頻率自然也會(huì)增加。但我認(rèn)為這需要一定的周期，大家要做好應(yīng)對(duì)的心理準(zhǔn)備。

市民在陶陶居吃飯。南方日?qǐng)?bào)記者 石磊 攝

記者：現(xiàn)在很多地方政府都推出系列“促消費(fèi)”政策，你覺(jué)得對(duì)餐飲業(yè)帶來(lái)哪些幫助？

尹江波：在企業(yè)、行業(yè)處于發(fā)展困難時(shí)期，政府推出的系列“幫扶”政策發(fā)揮了非常重要的提振作用。目前我們看到，很多地方政府推出包括減稅費(fèi)、發(fā)消費(fèi)券、金融貸款降息等，既有鼓勵(lì)消費(fèi)、拉動(dòng)消費(fèi)，又有為企業(yè)開(kāi)源節(jié)流的，均起到積極的作用，這些新政策以及從中釋放的信號(hào)，十分有利于企業(yè)和行業(yè)重建信心、逐步恢復(fù)經(jīng)營(yíng)。不過(guò)，“幫扶”只是短期行為，還需要企業(yè)靠自身能力生存下去。

建議企業(yè)積極應(yīng)對(duì)  眼下開(kāi)源節(jié)流最重要

記者：你對(duì)今年廣東餐飲業(yè)的發(fā)展如何預(yù)判？

尹江波：在稍長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，市場(chǎng)還有不少不確定因素，未來(lái)還存在著未知。當(dāng)前只能沉下心來(lái)，認(rèn)真、專(zhuān)注地做好每一件事。從疫情發(fā)生到現(xiàn)在，我曾經(jīng)有過(guò)焦慮與煩躁，這一路走過(guò)來(lái)，內(nèi)心也慢慢安靜下來(lái)，因?yàn)檫@些都是必須要去面對(duì)的現(xiàn)實(shí)，同時(shí)也要根據(jù)市場(chǎng)變化，及時(shí)調(diào)整應(yīng)對(duì)措施，保證企業(yè)未來(lái)有更多的生存空間。

現(xiàn)在我們?cè)谌肆�資源、出品、店面等方面都做出相應(yīng)調(diào)整。比如店面設(shè)計(jì)要考慮到外賣(mài)的空間；新開(kāi)辟一些非主營(yíng)業(yè)務(wù)渠道，像團(tuán)餐和定制，這些新業(yè)務(wù)將成為企業(yè)的補(bǔ)充。

記者：廣東餐飲行業(yè)若要盡快恢復(fù)元?dú)�，你有何建議？

尹江波：恢復(fù)需要一定的時(shí)間，目前廣東很多餐飲企業(yè)仍恢復(fù)不到原營(yíng)業(yè)額的30%，建議餐飲企業(yè)們積極應(yīng)對(duì)，控成本、控人力資源、控制房租成本等，想辦法節(jié)省開(kāi)支。同時(shí)努力開(kāi)源，要想盡一切辦法為企業(yè)創(chuàng)造現(xiàn)金流。我們目前的做法就是，動(dòng)員全員營(yíng)銷(xiāo)，主動(dòng)聯(lián)系老客戶(hù)，積極運(yùn)營(yíng)和維系沉淀的會(huì)員，積極為企業(yè)創(chuàng)造前景。

記者：企業(yè)發(fā)展過(guò)程中總會(huì)有起有落，經(jīng)此危機(jī)，從中得到哪些啟示？

尹江波：之前，很多企業(yè)包括我們總是把未來(lái)想象得很美好，在做企業(yè)布局時(shí)，總是基于市場(chǎng)很好的情況下制定計(jì)劃，幾乎沒(méi)有考慮過(guò)不好的因素。我從此次危機(jī)中得到的收獲是，企業(yè)在今后的發(fā)展規(guī)劃中，要把未來(lái)不確定的外力因素，考慮到企業(yè)規(guī)劃發(fā)展的評(píng)估中，要增強(qiáng)企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

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本文轉(zhuǎn)載自：南方日?qǐng)?bào) 歐志葵 石磊 等

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