傳染病流行期間，餐飲服務(wù)單位如何經(jīng)營(yíng)操作才算規(guī)范、安全？昨天起，上海有了標(biāo)準(zhǔn)“教材”。上海市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布上海市地方標(biāo)準(zhǔn)《傳染病流行期間餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)安全操作指南》（以下簡(jiǎn)稱《指南》），并于當(dāng)日實(shí)施。

　　兼容并蓄各方意見(jiàn)和經(jīng)驗(yàn)

　　此次新冠肺炎疫情期間，上海餐飲行業(yè)在疫情防控方面涌現(xiàn)了一大批創(chuàng)新做法和有效舉措，與此同時(shí)，仍有部分餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者雖有防疫的積極性，但在細(xì)節(jié)上仍有不足之處，急需一些可參考的“模板”來(lái)效仿并改進(jìn)。

　　“在制定標(biāo)準(zhǔn)前，我們走訪了上百家餐飲企業(yè)，吸納了許多真知灼見(jiàn)�！鄙虾Ｙ|(zhì)量管理科學(xué)研究院高級(jí)工程師潘盈說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)的起草單位中，有上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、豐收日等相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)和餐飲企業(yè)。歷經(jīng)十余版修改，兼容并蓄各方意見(jiàn)和經(jīng)驗(yàn)后，形成了這一餐飲經(jīng)營(yíng)操作標(biāo)準(zhǔn)。

　　據(jù)市市場(chǎng)監(jiān)管局標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)管理處處長(zhǎng)翟磊介紹，“一簽一卡一碼”是《指南》的亮點(diǎn)，即“食安封簽”“安心卡”和“隨申碼”。

　　借鑒上海部分餐飲單位的經(jīng)驗(yàn)，《指南》在全國(guó)率先鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位使用食安封簽和安心卡。食安封簽上注有餐飲服務(wù)單位名稱、二維碼、提示信息等內(nèi)容，用于外賣食品包裝一次性封口，防止包裝中途被拆啟，確保食品安全。安心卡上標(biāo)注廚師、打包員、配送員等人員的健康信息及配送箱的清潔消毒等信息，隨外賣送到消費(fèi)者手中，或放置在餐飲單位的醒目位置�！吨改稀愤�重點(diǎn)關(guān)注分餐制和公筷公勺服務(wù)，提出餐飲服務(wù)單位宜采用分餐制、套餐、外帶等方式分散供應(yīng)和用餐，避免人員密集用餐帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)，并主動(dòng)提供公筷公勺。

　　另?yè)?jù)透露，市市場(chǎng)監(jiān)管局正加緊聯(lián)合市商務(wù)委、市衛(wèi)健委等部門制定《餐飲業(yè)分餐制管理規(guī)范》及《餐飲企業(yè)公筷公勺服務(wù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)計(jì)4月底前發(fā)布實(shí)施，細(xì)化分餐制及公筷公勺使用的相關(guān)要求，增強(qiáng)指導(dǎo)性和可操作性。

　　從廚房到餐桌全流程管理

　　《指南》是首個(gè)全面指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位疫情期間經(jīng)營(yíng)安全操作的地方標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋了從廚房到餐桌全流程管理和服務(wù)要求。

　　來(lái)不及等客人落座后再布置，許多餐飲單位都事先從消毒柜里拿出餐飲具擺放上桌。由于暴露在外的時(shí)間較長(zhǎng)，餐飲具易受污染�！吨改稀访鞔_，餐飲服務(wù)單位消毒后的餐飲具應(yīng)在供餐時(shí)及時(shí)提供，不預(yù)先將其擺放在餐桌上，宜開餐前15分鐘擺放。

　　除餐飲具，《指南》還細(xì)化了各環(huán)節(jié)的消毒方式。比如服務(wù)場(chǎng)所，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在每日營(yíng)業(yè)前，使用有效氯含量250毫克/升至500毫克/升的消毒劑，對(duì)高頻接觸的物體表面，如電梯間（包括傳菜電梯）按鈕、扶手、門把手、菜單簿或移動(dòng)點(diǎn)菜電子設(shè)備等進(jìn)行消毒。公共區(qū)域、餐廳、桌椅、車輛每4小時(shí)進(jìn)行一次消毒。垃圾盛放容器，每日使用有效氯含量250毫克/升至500毫克/升的消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭，或采用消毒濕巾擦拭。抹布、拖布等衛(wèi)生潔具宜采用有效氯含量為500毫克/升的消毒劑浸泡消毒30分鐘后清水洗凈，晾干待用。

　　餐飲服務(wù)操作人員每日更換工作服，工作服應(yīng)用蒸汽或煮沸消毒30分鐘，或用500毫克/升的含氯消毒液浸泡30分鐘后常規(guī)清洗。從業(yè)人員佩戴口罩上崗，如佩戴非一次性口罩，至少4小時(shí)就要用75%食用酒精消毒一次，確保防護(hù)效果。

　　經(jīng)營(yíng)者容易忽視的外賣打包環(huán)節(jié)，《指南》也作出嚴(yán)格規(guī)定，明確餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)置外賣打包專區(qū)，每間隔2小時(shí)對(duì)該區(qū)域進(jìn)行一次消毒。配送員在配送中佩戴口罩，至少4小時(shí)要更換一次口罩；若佩戴非一次性口罩，至少4小時(shí)要使用75%食用酒精消毒一次，并進(jìn)行手部清潔消毒。

　　轉(zhuǎn)自：解放日?qǐng)?bào)

上海發(fā)布全國(guó)首個(gè)疫情期間餐飲企業(yè)操作標(biāo)準(zhǔn)

疫情防控趨于平穩(wěn)，餐飲業(yè)如何“高質(zhì)量”地復(fù)工復(fù)業(yè)？4月7日，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布實(shí)施《傳染病流行期間餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)安全操作指南》，從“廚房到餐桌”全流程引導(dǎo)餐飲服務(wù)單位復(fù)工復(fù)業(yè)及安全經(jīng)營(yíng)。這也是全國(guó)首個(gè)全面指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位疫情期間經(jīng)營(yíng)安全操作的地方標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，關(guān)于“分餐制”和“公筷公勺”規(guī)范的地方標(biāo)準(zhǔn)也正在制定中，本月內(nèi)將發(fā)布實(shí)施。

開餐前15分鐘擺放餐具

用iPad點(diǎn)餐，必須做到營(yíng)業(yè)前用有效氯 250mg/L～500mg/L的含氯消毒劑消毒；消毒過(guò)的餐具不預(yù)先放在餐桌上，開餐前15分鐘再擺放；空調(diào)采用全新風(fēng)方式運(yùn)行并關(guān)閉空調(diào)加濕功能，確保新風(fēng)直接取自室外；“安心卡”可用于堂食及外賣，并寫明廚師、打包員、配送員的姓名、體溫、測(cè)量時(shí)間等信息……

記者看到，這份《指南》總結(jié)固化了這次新冠肺炎疫情期間上海餐飲行業(yè)在經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中的創(chuàng)新做法和有效舉措，形成了呼吸道傳染病流行（疫情）期間餐飲服務(wù)單位安全經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)。

比如，《指南》聚焦“分餐制”和“公筷公勺”，提出餐飲服務(wù)單位宜采用分餐制、套餐、外帶等方式分散供應(yīng)和用餐，避免人員密集用餐帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，并主動(dòng)提供公筷公勺，提倡健康的生活方式。

又如，《指南》聚焦“線上”和“線下”的用餐安全，采用無(wú)接觸配送、食安封簽、安心卡、智能取餐柜等方式，引領(lǐng)消費(fèi)新模式、新業(yè)態(tài)�！吨改稀吩谌珖�(guó)首先提出了“食安封簽”在外賣食品包裝的應(yīng)用，防止包裝在運(yùn)送中拆啟。而“安心卡”則記錄食品操作人員、外賣配送人員體溫等健康信息以及當(dāng)日餐廳、外賣配送箱消毒情況。送餐人員配送時(shí)，可采用“隨申碼”等移動(dòng)信息化技術(shù)，真正讓老百姓吃得安心。

“分餐制”和“公筷公勺”標(biāo)準(zhǔn)本月發(fā)布

發(fā)布會(huì)上，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)處處長(zhǎng)翟磊還透露，目前市場(chǎng)監(jiān)管局正聯(lián)合上海市商務(wù)委、市衛(wèi)健委等部門制定《餐飲業(yè)分餐制管理規(guī)范》及《餐飲企業(yè)公筷公勺服務(wù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)計(jì)本月底前發(fā)布實(shí)施。

而參與制定標(biāo)準(zhǔn)的上海質(zhì)量管理科學(xué)研究院高級(jí)工程師潘盈則表示，標(biāo)準(zhǔn)來(lái)來(lái)回回改了十幾稿，并借鑒了美團(tuán)、豐收日、梅隴鎮(zhèn)、錦江、百勝等大型餐飲品牌企業(yè)的許多好做法�！氨热�，標(biāo)準(zhǔn)將外賣的‘一簽一卡一碼’引入堂食中，讓消費(fèi)者能安心地坐進(jìn)大堂和包房吃飯。我們和餐飲烹飪協(xié)會(huì)共同探討，援引高端餐飲企業(yè)的規(guī)范并進(jìn)行調(diào)整，希望對(duì)中小微餐飲店有參考指導(dǎo)意義�！迸擞�表示，餐飲企業(yè)的業(yè)態(tài)不同，產(chǎn)生的問(wèn)題也不同，標(biāo)準(zhǔn)希望兼顧示范性和可操作性。

“此標(biāo)準(zhǔn)著眼于促進(jìn)本市餐飲業(yè)高質(zhì)量復(fù)工復(fù)業(yè)，著眼于倡導(dǎo)綠色健康生活方式，也著眼于本市餐飲業(yè)經(jīng)驗(yàn)的提煉和固化。我們通過(guò)系統(tǒng)的調(diào)查研究、廣泛征求意見(jiàn)，體現(xiàn)了傳染病流行期間餐飲服務(wù)單位的食品經(jīng)營(yíng)安全操作的上海做法，為全國(guó)提供了可復(fù)制、可推廣的上海標(biāo)準(zhǔn)�！钡岳诒硎�，目前該《指南》為推薦標(biāo)準(zhǔn)，下一步將通過(guò)在線公益講座、微信、微博等多種形式，推動(dòng)《指南》的落地。（金旻矣）

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本文轉(zhuǎn)載自：解放日?qǐng)?bào)

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