年增長136%！酸菜魚火爆之后，酸菜火鍋能上位嗎？

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在統(tǒng)一老壇酸菜方便面每年賣出幾十個億，酸菜魚變成“國民菜”的趨勢下，海底撈、小龍坎等火鍋品牌也相繼推出酸菜鍋底，市場上甚至出現酸菜味型的火鍋專門店。

從零售到餐飲，老壇酸菜的上位史，真的可以算是“小品類逆襲成網紅”的教科書。

- 01  -

酸菜魚餐廳，為何總讓酸菜做主角？  

從一道菜，到一個品類，酸菜魚的崛起肉眼可見。

行業(yè)普遍認為，2017年是酸菜魚的爆發(fā)元年，自那之后，酸菜魚的火爆狀態(tài)就一直延續(xù)。

2018年，全國酸菜魚全國門店數近3萬家，增長率高達63.6%。

2019年，酸菜魚品牌化加劇，幾乎每個價格段都跑出了頭部：70~90 元的太二；30~40元的魚你在一起。

前幾日，九毛九發(fā)布了上市后全年業(yè)績報告：在營收方面，太二酸菜魚營收較去年增長136%，達到12.75億元，占比達到47.5%，逐步滲透成為公司的業(yè)績支柱和增長來源。

九毛九表示，太二酸菜魚在顧客中受歡迎程度不斷提高，對營收貢獻巨大。

在分析太二火爆的原因時，餐見君發(fā)現一個有意思的現象：在產品上，太二賣的是酸菜魚，卻在酸菜上下足了功夫，打出了“酸菜比魚好吃”的口號。

比如，把門店改造成“酸菜探索基地” 快閃店，輸出酸菜的文化價值；制作一本酸菜的探索報告，讓大眾了解好酸菜的標準；合作出品酸菜味冰淇淋。

不止如此，九鍋一堂打出“能喝湯的酸菜魚”的口號 ，也在強調非遺酸菜的重要性。

這些賣魚的餐廳，為何總讓酸菜做主角？酸菜又有哪些市場痛點？火鍋老板又該如何利用酸菜盈利，我們往下看。

- 02  -

老壇酸菜的花樣上位史  

1 歷史悠久，市場認識度高  

處處酸菜皆養(yǎng)人，養(yǎng)了古人養(yǎng)今人。

在《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述；據東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似今天的酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。

酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴。酸菜種類按區(qū)域，大致可以分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜等。

不同地區(qū)的酸菜工藝、口味也不盡相同。四川地區(qū)的酸菜產品是以芥菜為原料進行發(fā)酵，東北酸菜則多用秋白菜為原料浸泡而成。

圖為四川酸菜

2 從零售食品到餐飲，小食材逆襲成網紅  

老壇酸菜，本是四川泡菜眾多品類中的一種，直到2018年被統(tǒng)一食品挖掘，以酸菜料包的形式，出現在方便食品“統(tǒng)一老壇酸菜牛肉面“里，幫助品牌扭虧為盈，單品年銷量額達40億元。

現在，其獨立的“老壇酸菜“醬腌菜，在天貓超市、京東超市銷量也非常不錯。統(tǒng)一，成了老壇酸菜的代名詞。而酸菜作為調味品也逐漸被更多的菜系認可，由此成為網紅產品的流量擔當。

從酸菜魚的火爆中我們可以窺得一二，更有業(yè)內人士直接說，是酸菜近兩年的走紅才帶動了酸菜魚的走紅。

據有關資料顯示，我國酸菜行業(yè)市場規(guī)模呈逐年遞增趨勢。其中，2011-2015年，酸菜的市場規(guī)模年均復合增長率達26.27%，預計2020年，酸菜市場規(guī)模將達到83.3億元。

3 應用場景拓寬，火鍋瞄上它  

每一家四川餐館，似乎都少不了酸菜這一點睛之筆。以酸菜魚為例，口味酸爽可口，下飯解膩，不僅可以品嘗魚肉、配菜等，還可以喝湯。畢竟酸菜作為酸菜魚的靈魂，對湯底的口感起決定性作用。

同時，酸菜產品可操作性極強，可謂“百搭“，不止有泡椒鳳爪、仔姜美蛙、泡姜雞胗等，還可用于酸菜米線、酸菜雞，酸湯肥牛、酸菜餃子、酸菜火鍋的制作。

就酸菜火鍋來說，是除紅油鍋外，和菌湯鍋、番茄鍋并駕齊驅的三大味型，深受消費者喜愛。 在酸菜火鍋中，既能涮菜，還能喝湯，涮羊肉、肥牛、魚肉等更是一絕。比如海底撈曾推出酸菜火鍋，小龍坎也推出老壇酸菜鍋。

市場上，甚至出現了一批以酸菜為主打的火鍋品牌，比如羊莊胡同酸菜銅鍋涮，其品牌創(chuàng)始人路遙說道，銅鍋涮本是清湯鍋底，可陜西人對酸辣味道十分喜愛，加之酸味開胃解膩，便有了這酸菜銅鍋涮。其中酸菜孜然鴛鴦鍋的點單率達到80%。

羊莊胡同酸菜銅鍋涮

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本文轉載自：火鍋餐見 小倩

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