后疫情時(shí)代 水產(chǎn)業(yè)將迎來變革

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　　一場(chǎng)疫情，打亂了人們的生活節(jié)奏，攪亂了消費(fèi)市場(chǎng)的“春節(jié)檔”，同時(shí)催生了新的消費(fèi)熱點(diǎn)。在這場(chǎng)疫情面前，消費(fèi)者和企業(yè)都承受了極大損失。疫情期間防疫物資需求量劇增，也對(duì)商家平臺(tái)購買、物流渠道的通暢提出了考驗(yàn)。

　　互聯(lián)網(wǎng)消費(fèi)大量增長(zhǎng)

　　抗擊疫情、消費(fèi)扶貧、對(duì)接供需、復(fù)工復(fù)產(chǎn)，這些矛盾要怎么解決？

　　互聯(lián)網(wǎng)無疑是最好的解決辦法，但互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上很多商品的源頭是批發(fā)市場(chǎng)，而批發(fā)市場(chǎng)受封城封路影響很多商品又運(yùn)不進(jìn)來。商務(wù)部研究院1月發(fā)布的《2019中國(guó)電商興農(nóng)發(fā)展報(bào)告》中顯示，傳統(tǒng)電商平臺(tái)帶動(dòng)的工業(yè)品下行一直是農(nóng)村電子商務(wù)發(fā)展的傳統(tǒng)模式，由于信息不對(duì)稱，農(nóng)村生產(chǎn)和消費(fèi)之間存在不平衡現(xiàn)象。農(nóng)產(chǎn)品上行下行所遇到的信息不對(duì)稱有待解決，中間環(huán)節(jié)過多，從產(chǎn)地到餐桌，農(nóng)產(chǎn)品在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)鏈條里需要經(jīng)歷5個(gè)環(huán)節(jié)，即農(nóng)民—原產(chǎn)地收購商販—產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)—銷售地商販—銷地批發(fā)市場(chǎng)—終端（超市/菜市場(chǎng)）—消費(fèi)者。

　　批發(fā)市場(chǎng)采購前伸是一個(gè)解決辦法。以上海嘉燕淡水魚批發(fā)市場(chǎng)在這次疫情中的表現(xiàn)為例，疫情使人們閉門不出，電商平臺(tái)銷售量爆增，而電商平臺(tái)對(duì)鮮活產(chǎn)品的供應(yīng)一直都是依靠批發(fā)市場(chǎng)，大多數(shù)批發(fā)市場(chǎng)又因疫情復(fù)工率低，導(dǎo)致供應(yīng)量不足。上海嘉燕水產(chǎn)卻基本沒有受太大影響，這得益于市場(chǎng)利用自身從2015年開始建設(shè)的大數(shù)據(jù)平臺(tái)，市場(chǎng)對(duì)接平臺(tái)上標(biāo)識(shí)的養(yǎng)殖戶，在沒有一張通行證的情況下每天運(yùn)回上海70余萬斤優(yōu)質(zhì)淡水魚，一個(gè)月銷售額1.5億元，既保障了上海市民的日常生活供應(yīng)，又解決了養(yǎng)殖戶銷售信息不暢的問題。

　　大數(shù)據(jù)平臺(tái)使上海嘉燕水產(chǎn)對(duì)監(jiān)管的5200余個(gè)漁場(chǎng)了如指掌，同時(shí)保持和養(yǎng)殖戶的聯(lián)系，了解捕撈情況和道路情況。養(yǎng)殖戶往往對(duì)周邊環(huán)境非常了解，可以指導(dǎo)運(yùn)輸車輛繞道通行，最終解決了購銷受阻的情況。

　　互聯(lián)網(wǎng) + 推動(dòng)水產(chǎn)業(yè)變革

　　我國(guó)淡水養(yǎng)殖品種約140種，其產(chǎn)量的70%為普通水產(chǎn)品，30%為其他特種水產(chǎn)品。最常見的淡水魚類包括四大家魚“青草鰱鳙”，占比達(dá)26.5%，其中草魚占比達(dá)10.9%。淡水魚產(chǎn)量高，總產(chǎn)量占全世界的40%左右，水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量占60%以上。2017年全國(guó)水產(chǎn)品產(chǎn)量6445.33萬噸，其中養(yǎng)殖產(chǎn)量4905.99萬噸，占比76.12%，捕撈產(chǎn)量1539.34萬噸，占比23.88%。從世界范圍看，我國(guó)水產(chǎn)總產(chǎn)量占世界35%，養(yǎng)殖水產(chǎn)產(chǎn)量占世界養(yǎng)殖產(chǎn)量約62%。

　　水產(chǎn)品市場(chǎng)在疫情中也是冰火兩重天。線下水產(chǎn)品交易因小區(qū)限行、菜場(chǎng)經(jīng)營(yíng)戶過年回家無法返回等原因，基本無法正常供應(yīng)，而大型批發(fā)市場(chǎng)又一卡難求（疫情防控需要，采購商必須有采購卡才能進(jìn)入批發(fā)市場(chǎng)采購）。從近期部分電商疫情期間銷售情況來看，京東生鮮、京東到家、每日優(yōu)先、盒馬鮮生的生鮮水產(chǎn)品銷量幾近翻倍。疫情給了傳統(tǒng)鮮活水產(chǎn)品流通和銷售模式的一次警示，水產(chǎn)行業(yè)從業(yè)人員在疫情期間應(yīng)更多考慮升級(jí)問題。如何創(chuàng)造屬于自己的水產(chǎn)品品牌，如何減少突發(fā)事件帶來的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，“互聯(lián)網(wǎng)+漁業(yè)”能否成為助力水產(chǎn)行業(yè)改變傳統(tǒng)商業(yè)模式、突破當(dāng)前困境的一種解決辦法，都需要認(rèn)真思考。

　　水產(chǎn)行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈包括養(yǎng)殖、加工、銷售、餐飲等，如今只有少數(shù)人在“互聯(lián)網(wǎng)+漁業(yè)”這條路上率先探索。首先要明白自己在產(chǎn)業(yè)鏈中的位置，菜場(chǎng)、菜店要依托批發(fā)市場(chǎng)的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)了解自己所需銷售的水產(chǎn)品，直接下單對(duì)接批發(fā)市場(chǎng)商戶，同樣可以做到無接觸交易。同時(shí)，通過市場(chǎng)大數(shù)據(jù)平臺(tái)可以了解自己所銷售水產(chǎn)品的原產(chǎn)地，增加自己在行業(yè)內(nèi)的生存力。消費(fèi)者可以通過平臺(tái)的評(píng)價(jià)、評(píng)級(jí)，給所購商品打分，評(píng)分等級(jí)低的養(yǎng)殖企業(yè)將被末位淘汰，促使養(yǎng)殖企業(yè)不斷健康發(fā)展。

　　冷凍可更好地儲(chǔ)備魚肉蛋白

　　無論是活魚還是冷凍魚，都是我們膳食結(jié)構(gòu)里少不了的一種美味又營(yíng)養(yǎng)的食材。大多數(shù)魚肉的脂肪占比都在5%以下，蛋白質(zhì)含量則高達(dá)15%—20%。而中國(guó)人消費(fèi)最多的豬肉，脂肪平均占比高達(dá)37%，蛋白質(zhì)含量為13.2%左右。此外，魚肉富含不飽和脂肪酸，還富含人體所需的維生素A、D、E等多種營(yíng)養(yǎng)素。

　　疫情期間，武漢封路封城，愛吃魚的武漢人無法采購到鮮活魚。中國(guó)食品報(bào)社聯(lián)合上海嘉燕水產(chǎn)，為武漢市洪山區(qū)一線環(huán)衛(wèi)工人送去了十余噸冰鮮水產(chǎn)品，都是活魚宰殺然后冷鏈運(yùn)輸配送。據(jù)了解，上海嘉燕水產(chǎn)把鮮活的草魚、鯽魚、黑魚、鰱鳙魚等用現(xiàn)場(chǎng)宰殺的方式做成魚排、魚片、魚柳，再進(jìn)入零下40度的急凍冷庫預(yù)冷，最后打包用冷鏈車運(yùn)輸?shù)轿錆h。全程冷鏈運(yùn)輸不但保證了水產(chǎn)品的新鮮度，還能保證其營(yíng)養(yǎng)不流失。

　　冰鮮水產(chǎn)品更加便于儲(chǔ)存。鮮活水產(chǎn)品加工成凍品或冰鮮產(chǎn)品時(shí)，會(huì)去掉大量魚刺，消費(fèi)者食用更為方便。后疫情時(shí)代，分餐或簡(jiǎn)餐企業(yè)將會(huì)蓬勃發(fā)展，對(duì)于魚制品的需求會(huì)上升。從儲(chǔ)存的角度來說，夏天鮮活淡水魚在運(yùn)輸過程中會(huì)大量死亡，如果把活魚做成水產(chǎn)制品，將會(huì)減少損耗和對(duì)環(huán)境的破壞。統(tǒng)一宰殺后的魚肚腸還是很好的有機(jī)肥原料。

　　實(shí)驗(yàn)證明，魚的肌肉組織含水量更高，可溶性蛋白質(zhì)含量也更高，又富含不飽和脂肪酸，鰓和內(nèi)臟附著的細(xì)菌多，容易腐敗變質(zhì)。隨著冷凍保鮮技術(shù)的不斷成熟，冰鮮魚和冷凍魚逐漸被國(guó)人接受。冰鮮魚是采取加冰降溫的方式，讓魚死后的僵硬期延長(zhǎng)，相當(dāng)于讓魚體細(xì)胞的生理狀態(tài)“定格”在死亡的瞬間，其口感與活魚比較相似。但冰鮮魚也只能保存幾天，想要讓魚肉作為儲(chǔ)備動(dòng)物蛋白就需要用保質(zhì)期更長(zhǎng)、更穩(wěn)定的冷凍方式。在冷凍狀態(tài)下，酶的活性和微生物的生長(zhǎng)都被抑制，魚的保質(zhì)期也大大延長(zhǎng)，通�？蛇_(dá)數(shù)月，同時(shí)魚肉的品質(zhì)不會(huì)下降，能保障營(yíng)養(yǎng)基本不流失。

　　水產(chǎn)業(yè)新零售高速發(fā)展

　　水產(chǎn)品加工是指對(duì)魚類等各種水產(chǎn)品進(jìn)行保鮮、貯藏和加工，目前整體規(guī)模空間約為5600億元。近年來，我國(guó)水產(chǎn)品加工量增速放緩，2018年加工量為2157萬噸，同比下降1.79%。我國(guó)水產(chǎn)品加工率低，2017年水產(chǎn)品產(chǎn)量為6445萬噸，加工率僅為34.08％，而日本、加拿大、美國(guó)和秘魯?shù)葒?guó)家的水產(chǎn)品加工量達(dá)60％—90％。目前我國(guó)以初加工產(chǎn)品為主，冷凍品占比達(dá)到近70%，精深加工產(chǎn)品以出口為主。目前國(guó)內(nèi)的主要水產(chǎn)加工企業(yè)主要還是針對(duì)B端渠道進(jìn)行銷售，直接面向C端的較少。我國(guó)水產(chǎn)品消費(fèi)市場(chǎng)仍處于初級(jí)階段，無論是水產(chǎn)品企業(yè)還是消費(fèi)者，品牌意識(shí)普遍較弱，國(guó)內(nèi)水產(chǎn)加工企業(yè)的產(chǎn)能利用率依舊偏低。

　　目前全國(guó)水產(chǎn)品的流通方式，仍然是以塘口收購—各大城市批發(fā)市場(chǎng)—各大飯店、菜場(chǎng)的方式為主。這樣的交易方式，中間產(chǎn)生了至少3個(gè)環(huán)節(jié)。對(duì)于鮮活水產(chǎn)來說，一級(jí)批發(fā)市場(chǎng)基本不可或缺，是保障城市供應(yīng)的基石，鮮活水產(chǎn)品電商也只能在一級(jí)批發(fā)市場(chǎng)采購。一級(jí)批發(fā)市場(chǎng)建成的溯源系統(tǒng)如果直接打通上下游商城，菜場(chǎng)、菜店作為批發(fā)市場(chǎng)的前置倉，每天接單后配送至消費(fèi)者手中，就可以既增加菜場(chǎng)經(jīng)營(yíng)戶閑置的勞動(dòng)力，又讓菜場(chǎng)經(jīng)營(yíng)戶十幾年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)發(fā)揮最大的作用。

　　一般菜場(chǎng)、菜店都在社區(qū)周邊，菜場(chǎng)、菜店商戶跟周邊居民本身就自帶黏性，很多商戶都在社區(qū)周邊經(jīng)營(yíng)了十幾年，和社區(qū)居民有一定感情，甚至知道社區(qū)居民對(duì)水產(chǎn)品品種的喜好。一級(jí)批發(fā)市場(chǎng)通過菜場(chǎng)、菜店經(jīng)營(yíng)戶為居民展示水產(chǎn)品追溯路徑，居民可以放心購買水產(chǎn)品，可以評(píng)價(jià)水產(chǎn)品質(zhì)量，倒逼養(yǎng)殖企業(yè)提高質(zhì)量意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，倒逼養(yǎng)殖企業(yè)提升養(yǎng)殖技術(shù)和養(yǎng)殖方式。

　　在經(jīng)歷了幾年“舍命狂奔”后，2019年生鮮新零售玩家開店步伐放緩，有的還出現(xiàn)門店關(guān)停甚至倒閉的現(xiàn)象。疫情為生鮮電商帶來新的機(jī)遇，半夜搶菜、預(yù)約爆滿等現(xiàn)象下，配送時(shí)間、購物體驗(yàn)卻有待提高。可以預(yù)見的是，從今年開始，水產(chǎn)行業(yè)新零售模式必將和其他生鮮一樣迎來高速發(fā)展。目前，盒馬生鮮、叮咚買菜、美菜網(wǎng)、快驢生鮮等多個(gè)生鮮平臺(tái)正在加速布局C端，他們著力打造倉儲(chǔ)銷售甚至送貨上門。社區(qū)生鮮店在本次疫情影響下將會(huì)加速發(fā)展。如何提升在產(chǎn)業(yè)鏈中的生存地位，將是菜場(chǎng)、菜店的必然思考。（周輝）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)食品報(bào)

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