川菜簡史：從官府到民間，吃不盡的人間美味

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川菜是一個具有非常悠久歷史的菜系，是中國飲食文化中不可或缺的一個重要組成部分。早在清代初期，川菜就已與魯菜、粵菜、淮揚菜齊名，并稱為“四大菜系”。同時因為川菜也是民間最大的菜系，常常被冠以“百姓菜”之稱號，從而廣泛流傳于大江南北。今天我們就簡單剖析一下川菜的歷史，從不同角度去了解一下川菜“紅遍中國”的淵源。

川菜飲食文化的形成歷史

所謂的菜系，必然是受物產(chǎn)、氣候、歷史、習(xí)俗等影響，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的烹飪技藝體系。公認的菜系更是得經(jīng)過苛刻的考驗與反復(fù)的驗證，方能名揚天下。

川菜在今天紅遍中國的背后，自然也離不開其漫長的孕育與發(fā)展過程。而關(guān)于川菜的歷史，也算是眾說紛紜。但普遍認可的是，川菜孕育于商周，初步形成于秦漢魏晉，發(fā)展于唐宋，成熟于明清。

形成

早在秦漢時期，隨著中原人口大量進入蜀地，帶來了先進的生產(chǎn)技術(shù)，以及都江堰等水利工程的施展，都極大地推動了川府地區(qū)經(jīng)濟的發(fā)展。同時，一馬平川的成都平原，因其物產(chǎn)豐富，也為川菜的形成奠定了基礎(chǔ)條件。

發(fā)展

唐代是我國封建社會的鼎盛時期，更有“盛唐”之說。此番背景之下，四川地區(qū)的經(jīng)濟也是空前繁榮。官府大規(guī)模興修水利工程，不僅促進了農(nóng)業(yè)發(fā)展，還給蜀地帶來了豐富的水產(chǎn)資源。唐宋眾多典籍詩集中均記載了四川飲食文化的繁榮，宴席興盛、游宴興起、食療養(yǎng)生等風(fēng)氣， 也無疑推動了川菜的大力發(fā)展。

成熟

明清時期，隨著歷代官宦家廚、家庭主婦的不斷傳承與創(chuàng)新，使得川菜形成了濃郁的地方特色，并且逐漸構(gòu)成了完整的飲食體系，成為了中國最有名的菜系之一。當(dāng)然了，川菜的成熟還受辣椒的傳入占據(jù)了重要地位所影響，此時的川府之地，以“麻辣”為特色的“川味”也逐漸成熟。

川菜飲食文化的發(fā)展因素

川菜的歷史發(fā)展前后跨越長達上千年之久，但最關(guān)鍵的時期莫屬于明清時期的成熟階段。任何一個菜系的穩(wěn)步發(fā)展沒有什么所謂的必然之舉，無非也就是遵循了“天時”、“地利”、以及“人和”，川菜亦是如此。

天時

川府之地向來具有得天獨厚的生態(tài)條件，土壤肥沃、江河縱橫、氣候溫和等等，直接導(dǎo)致的結(jié)果就是物質(zhì)充足。果蔬豐盛、飼養(yǎng)業(yè)發(fā)達，甚至是辣椒、姜蔥蒜等調(diào)味品的盛產(chǎn)，都讓川菜的發(fā)展提供了有效的助力。

地利

從自然生態(tài)方面，再到人文經(jīng)濟領(lǐng)域，都讓川菜的傳承得到了極大的推動作用。川府之地素有“天府之國”之美譽，這也得益于其龐大的經(jīng)濟基礎(chǔ)。不管是盛唐時期，還是封建王朝的尾端明清時期，川府地區(qū)的經(jīng)濟都是位居全國前列。社會安定，經(jīng)濟繁榮，讓川菜開始步入追求精益求精以及善于創(chuàng)新的境界。

人和

只有“天時”與“地利”，還不足以推動川菜的強力發(fā)展，整個階段，其必然還缺一個“人和”。兩次“湖廣填四川”運動，為川府之地注入了大量的人口。移民入川促進了飲食文化的交流與融合，讓善于借鑒的川菜形成了“一菜一格、百菜百味”的特點。

川菜的分類與特點

在漫長的歷史發(fā)展階段，隨著生態(tài)、經(jīng)濟以及文化的影響，讓川菜逐漸構(gòu)成了完整的飲食體系。從分類上來看，川菜大致可以分為筳席菜、田席菜、大眾菜、家常菜、以及民間小吃等五大類。

筳席菜

“筳席”有別于“宴席”，但卻是非常相像。古人將鋪在下面的大席子稱為“筵”，將每人一座的小席子稱為“席”，合起來就叫“筵席”。

而川菜宴席在“筳席”的發(fā)展下，衍生了很多高級種類，比如海參席、魚翅席、鮑魚席、燕菜席等，這一類的“筳席”有個很大的特點，選料多為山珍海味，烹制更是工藝精湛，可謂是十分壯觀氣派。

川菜傳統(tǒng)“筳席”還會有“八大菜”、“四坐菜”等規(guī)范，有頭有尾的規(guī)格被稱為“全席”，其最具代表的當(dāng)屬于“滿漢全席”。當(dāng)然了，說到“全席”，也不僅只有官方的代表，在民間也會有“全席”之說法。一般“民間全席”要求要上12冷碟、12小葷、4熱吃，以及八、十、或者十二樣大菜，也是相當(dāng)豐盛。

從官方到民間，“筳席菜”代表的就是繁榮與富貴，能夠享用的不是達官就是顯貴，一般普通市民更多時候是無法觸及的。

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本文轉(zhuǎn)載自：粉絲點菜

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