疫情下一中午翻4臺，27年餐企創(chuàng)始人：寒冬將逝，春天正向我們大步走來！

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進入四月，國內(nèi)團結抗疫有了巨大成效，各地方醫(yī)療隊凱旋、武漢順利解封、部分餐廳終于開始排隊了�。�！

趁著好消息，記者走訪了很多餐廳，發(fā)現(xiàn)有的餐廳還是比較冷清，有的已經(jīng)開始回暖了，其中1993年就創(chuàng)立的玉林烤鴨店尤其明顯！

3月末這幾天，從上午10點半-下午1點半，餐廳門口排隊就一直沒斷過！

每人間隔一米，有序排隊！由于門口人太多，還惹得社區(qū)民警來看了兩次！

疫情無情，任何餐企都不能獨善其身，玉林2019年更是豪擲近4000萬升級投資，年夜飯被全部退訂，預計損失1200萬……

雖說陸續(xù)復工，但是有的餐廳一天只有2、3桌客人，玉林靠什么500平的店一中午翻3-4臺？記者專訪了玉林烤鴨店的總經(jīng)理霍成。

2019年猛投數(shù)千萬品牌升級，疫情突襲，措手不及！  

玉林烤鴨店作為一個在北京經(jīng)歷了27年風雨的社區(qū)餐飲品牌，在北京有16家直營店，已經(jīng)有相當?shù)闹�名度和影響力，所以近幾年，玉林一直在著手品牌升級和新品牌的打造�?

沒想到疫情當頭一棒，打得所有餐飲人暈頭轉(zhuǎn)向，玉林就更是懵逼……

1、“裝修、投資猛投千萬，除了后悔還是后悔！”  

2019年，玉林可是沒閑著！先后投入了近4000萬！

右安門總店重新裝修，重金投入420萬，11月中旬完工，1月疫情肆虐，完全沒顧客；

在北京通州也斥巨資打造3000多平的高端婚宴餐廳，花了1300萬，一周之后就疫情來了，婚宴全部取消，一分錢沒賺到；

北京馬駒橋店挪到商場附近，花費800萬；西單8層新開一個高端品牌一花一葉，2000平米，又是800萬；還有集團拓展的其他業(yè)務近500萬……

和大多數(shù)的餐飲人一樣，年末手里基本上不留存大量的現(xiàn)金流，本想著春節(jié)回血，沒想到白花花的銀子就這么出去了，卻在這個節(jié)骨眼趕上疫情，近2個月的現(xiàn)金流直接斷裂！

財務部門負責人說：“我是公司做財務的，沒有現(xiàn)金流企業(yè)真的就沒有了發(fā)動機！”

霍成：“說實話很多店幸好沒開，要不然更是心力交瘁，咱們都沒有未卜先知的能力，后悔也沒用，就做好當下，好在經(jīng)營了27年了，抗風險能力還是稍微好一些的�！�

2、“春節(jié)店里倒是來了很多人，但全是來退訂年夜飯的，預計損失1200萬！”  

“我們大年三十那天倒是來了一屋子的人，但是沒有一個是來吃飯的，全都是來退押金的！”

霍成：“我們今年過年7天，每一天都有超過100桌的提前預定，每桌的標準基本都是2000元上下，十幾家店預計蒸發(fā)了1200多萬吧……本來我們預計第一季度能完成全年銷售任務的三分之一，沒想到顆粒無收�！�

“況且每個店的備貨極多，蔬菜、肉、海鮮，每個店都不少于60萬！我們也想過出去賣菜，但是城管非常嚴，路邊也沒有人出來，準備好的鴨子堆滿了庫房，成本價都沒人買！”

和其他商場等類型的餐廳不一樣，玉林這樣的老牌社區(qū)餐飲，往年都是大量囤貨，就靠著年夜飯，可以達到全年三分之一的營收，但是今年中國餐廳所有的年夜飯基本都是分文未入的狀態(tài)，怎一個慘字了得！

不過在所有員工的理解和股東的支持下，玉林各部門紛紛提出共同渡過難關，現(xiàn)金流好不容易支撐到現(xiàn)在。

專注社區(qū)餐飲27年，疫情期500平店一中午翻4臺 ！  

漸漸的，疫情好轉(zhuǎn)了，3月初街上陸陸續(xù)續(xù)有了不少行人，玉林烤鴨店生意也漸漸好轉(zhuǎn)，甚至門口開始排隊了！

記者去采訪時已經(jīng)接近3月末，門口排起長長的兩支隊伍，大多數(shù)是滿頭白發(fā)的北京大爺大媽！

霍成說：“一上午警察就來了兩次，就怕我門口排隊人多，幸好我們都是嚴格按標準來的，這不，中午剛發(fā)了45個號我就不敢再發(fā)了，就怕排隊人太多有危險，這錢寧愿不賺！”

雖然說全國的餐廳都面臨危機，但是玉林烤鴨店卻能第一時間滿血復活，這是為什么呢？

1、“人員不能放，團隊不能散，必須堅守住招牌！”  

因為曾經(jīng)經(jīng)歷過非典，玉林在抗疫方面也算是有經(jīng)驗了！

2003，那個時候玉林正在成長期，菜單剛剛換成帶圖案的本子，眼看著生意慢慢做起來了，非典卻來了。

“我們這個企業(yè)建立起來是真的不容易啊，就算沒有客人來吃飯，但是招牌說啥都要守住！員工只要愿意的全都留下，好吃好喝都要養(yǎng)著，因為我們不僅僅養(yǎng)的是員工，也是我們的招牌��！”

為什么這么說呢？多年來玉林一直主打正宗京味魯菜，所有的廚師都是“簽約弟子”，都是餐廳最核心的競爭力，就一道魚都是成百次的訓練才能進后廚，這樣的團隊絕不能松懈的，否則一旦恢復正常，餐廳就全變了味，那顧客就再也不會來了！

所以這一次也是一樣，在員工自愿的情況下，一個也不能放，多年來和玉林的感情，只要是本地的員工都一直奮斗在一線，雖然這次疫情剛來的時候一個客人都沒有，但是就是堅持消毒，堅持培訓，穩(wěn)定軍心，為復工做準備！

這也就是為什么3月初剛剛有恢復生意的苗頭，玉林就能直接抓住機會直沖而上，因為團隊都是打磨好的，廚師也都是一絲不松懈的，至少在服務和菜品方面是完全過關的。（當然，北京地區(qū)沒有強制要求停業(yè)，所以玉林可以關鍵時期團結員工，各個城市的政策不同，大家還需要因地制宜。）

2、“進門必須層層檢查，打好這場‘安全’戰(zhàn)役！”  

這一次的疫情復工，安全絕對是第一指標！

所以玉林也對顧客做出了硬性規(guī)定：“想要進店吃飯，就一定要配和我們掃二維碼查看14天內(nèi)行動軌跡、每個人測體溫、必須戴口罩排隊候餐等等……如果顧客任何一項不愿意，那對不起，玉林這個階段不歡迎您！”

本來就有27年的信任基礎，關鍵時期還這么嚴格要求，顧客不但不反感，周邊居民對玉林更加信任了，大爺大媽都特別配合，排隊都自主隔離一米遠！

除了消毒方面嚴格，玉林后廚一直以來的分區(qū)相當細致：烤鴨間、冷菜間、洗碗間、酒水間、摘菜間……大大小小十幾個分區(qū)，近100平米。

不僅好管理，也最大限度減少了交叉感染，當然這也是社區(qū)店的優(yōu)勢，商場門店寸土寸金，很難有這么大的空間做明確分區(qū)的。

也正是因為放心，現(xiàn)在一中午玉林就能翻3-4臺，成了社區(qū)的“安心餐廳”之首！

3、社區(qū)恢復比商場快，會員5折活動吸引大爺大媽！  

不過能這么快的恢復除了這些，離不開它的客群和定位！

1）“服務社區(qū)，百姓價格”是玉林的宗旨和定位。玉林選址基本都在社區(qū)，目前階段社區(qū)餐飲比商場餐飲恢復的更快一些，人們在社區(qū)店吃更放心快捷。

2）玉林客群50-60%都是中老年人，有人說能賺中老年人的錢可真是太不容易了，其實北京社區(qū)的中老年人普遍生活水平不低，而且玉林對菜的出品完全能夠抓住這些人的胃！

3）能快速恢復，也離不開5折活動。吸引中老年人來吃飯，最好用的辦法就是打折！玉林這次做了3天5折的活動，雖然不賺錢，但是卻告訴了全社區(qū)的人：我們一切準備好了，可以像以前一樣，放心的來店里吃飯了！

小結：  

玉林烤鴨創(chuàng)始人鄒勝利：寒冬將逝，春天向我們大步走來！

”雖然還不掙錢，但是現(xiàn)在顧客多了起來，這其實也是社區(qū)餐飲的小紅利吧，畢竟街邊餐飲比起商場能復蘇得快一點。

只不過紅利過后就會是更加殘酷的洗牌，等待人們消費信心回來，不管是商場還是街邊，都會重回盛世！”

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 孫佳瑤

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