從“坐不滿”到排號(hào)等位一小時(shí)，為什么最先復(fù)蘇的是火鍋？

近期，“四川人有多離不開火鍋”更是登上了微博熱門話題榜單。

然而，受新冠肺炎疫情影響，四川省93%的餐飲企業(yè)在疫情期間都停業(yè)，2020年2月份四川省餐飲業(yè)收入同比下降79%。

伴隨著國(guó)內(nèi)疫情防控形勢(shì)逐步好轉(zhuǎn)和地方政府相關(guān)部門出臺(tái)鼓勵(lì)政策，以火鍋為代表的餐飲業(yè)復(fù)蘇之路逐步開啟。

3月以來(lái)多次走訪成都火鍋餐飲店，見(jiàn)證了火鍋店家從顧客“坐不滿”到排號(hào)等位的復(fù)蘇過(guò)程。

業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲“寒冬”過(guò)后，也必會(huì)迎來(lái)一波市場(chǎng)紅利，疫情的發(fā)生也加速了火鍋等餐飲行業(yè)線上化的進(jìn)程，不過(guò)，四川火鍋餐飲或許要到2020年底才能恢復(fù)往年的正常水平，消費(fèi)者的信心將是行業(yè)恢復(fù)的關(guān)鍵。

0１ 成都火鍋店堂食人氣回升  

3月2３日，成都春熙路，火鍋店門口的接待柜臺(tái)上擺著衛(wèi)生濕巾供顧客自取，顧客進(jìn)店前需要測(cè)體溫，并在柜臺(tái)處填寫個(gè)人身份信息、聯(lián)系方式和湖北接觸史，體溫經(jīng)測(cè)試為正常后，柜臺(tái)服務(wù)員發(fā)放“已測(cè)溫”標(biāo)識(shí)，顧客方可進(jìn)店就餐。

在就餐過(guò)程中，店員全程戴著口罩為顧客服務(wù)，一位店員說(shuō)：“每年的春節(jié)期間我們店的生意都還挺不錯(cuò)，因?yàn)橐咔椋�今年�(duì)I業(yè)到大年初三就全部放假了。我們（員工）回家休息了差不多一個(gè)月，直到3月6日才正式復(fù)工開門迎客的�！�

到了晚間的飯點(diǎn)，該店食客陸續(xù)增多、接近坐滿，但作為一家網(wǎng)紅火鍋店，這和其以往8、9點(diǎn)鐘依然有大批食客在排號(hào)等位的“盛況”相比還存在差距。

伴隨著國(guó)內(nèi)疫情防控形勢(shì)逐步好轉(zhuǎn)，四川各級(jí)地方政府相繼出臺(tái)政策，鼓勵(lì)餐飲業(yè)復(fù)工經(jīng)營(yíng)，火鍋店的生意和人氣漸漸回溫。

海底撈于3月12日起在15個(gè)城市的首批85家門店開始恢復(fù)營(yíng)業(yè)，提供堂食。

3月21日下午5時(shí)許，在海底撈成都大悅城店看到，時(shí)值周末，休息區(qū)已經(jīng)有不少顧客在排號(hào)等位，恢復(fù)堂食后的海底撈迎來(lái)了旺盛的人氣。

“我們現(xiàn)在叫號(hào)叫到30多號(hào)，拿號(hào)的話大概排110多號(hào)，可能需要等待一個(gè)半小時(shí)左右�！焙５讚频陠T說(shuō)。

目前該店并不實(shí)行隔桌就餐的措施，店內(nèi)已經(jīng)坐滿，為了減少顧客等待時(shí)間，該店推出自提打包享受全單6.9折的優(yōu)惠活動(dòng)，鼓勵(lì)大家打包享用美食。

（圖為海底撈火鍋成都大悅城店，拍于3月21日）

3月23日晚上8時(shí)許，記者在蜀大俠火鍋成都建設(shè)路門店看到，該店門口有零星的顧客在排號(hào)等位。

3月24日，成都大龍燚餐飲管理有限公司表示：“目前大龍燚火鍋已恢復(fù)成都7家門店的運(yùn)營(yíng)，每家店到每天晚上8點(diǎn)多都還是會(huì)有排隊(duì)的現(xiàn)象�！睋�(jù)公司副總裁雷星介紹。

大龍燚已經(jīng)取消了堂食50%的限制，根據(jù)區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)合理安排顧客就餐，大桌不超過(guò)6人用餐，部分無(wú)窗戶的封閉包間不接待顧客，大龍燚門店可同時(shí)容納總桌位數(shù)80%左右的顧客用餐。

不僅知名火鍋連鎖品牌們復(fù)工后的人氣在逐步復(fù)蘇，成都一些平價(jià)火鍋店的生意也漸漸開始回暖。

電子科技大學(xué)附近街區(qū)的一家“重慶老裹裹老火鍋”店員告訴記者：“我們3月上旬就基本上復(fù)工了，營(yíng)業(yè)時(shí)間從中午一直到晚上。最近有些時(shí)候在飯點(diǎn)顧客需要等位�！�

3月23日，記者在該店門口看到，下午5點(diǎn)左右，該店在靠門口、空氣流動(dòng)性較強(qiáng)的桌面早早擺上了“留位”的標(biāo)志，顧客三五成群陸續(xù)到來(lái)，晚上7點(diǎn)左右，現(xiàn)場(chǎng)已經(jīng)坐滿。

0２ 四川火鍋餐飲復(fù)工率已達(dá)90%左右  

數(shù)據(jù)顯示，以火鍋為代表的四川餐飲行業(yè)目前大部分已經(jīng)復(fù)工。

目前，四川省共有線上線下餐飲企業(yè)26.1萬(wàn)家，截至3月23日，四川餐飲企業(yè)復(fù)工率達(dá)到了86.5%，在五天內(nèi)大幅上漲了32.9個(gè)百分點(diǎn)。

四川省火鍋協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)龍介紹，因?yàn)橐咔橛绊�，四川火鍋餐飲店關(guān)停了近2個(gè)月，從3月8日以后陸續(xù)復(fù)工，截至3月23日恢復(fù)比例為90%左右。

為了有效推進(jìn)餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)復(fù)蘇，四川相關(guān)管理部門出臺(tái)了不少措施，對(duì)餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)進(jìn)行指導(dǎo)。

從3月18日開始，四川要求各地商務(wù)部門適時(shí)調(diào)整，取消限制，推動(dòng)餐飲業(yè)全面恢復(fù)，具體包括六條措施：

一、明確要求，加快餐飲業(yè)全面復(fù)蘇；

二、恢復(fù)常態(tài)經(jīng)營(yíng)，取消各種限制；

三、提振消費(fèi)信心，組織各類活動(dòng)，鼓勵(lì)到店就餐；

四、允許臨時(shí)外擺、“占道越門”經(jīng)營(yíng)，提升人氣；

五、倡導(dǎo)文明用餐，確保“舌尖上的安全”；

六、加強(qiáng)協(xié)會(huì)引導(dǎo)。相關(guān)限制的取消對(duì)推動(dòng)火鍋等餐飲企業(yè)復(fù)蘇起到了積極的作用。

在火鍋餐飲店陸續(xù)復(fù)工的情況下，當(dāng)前市場(chǎng)下哪些因素會(huì)對(duì)他們的恢復(fù)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)挑戰(zhàn)？“主要還是消費(fèi)心態(tài)�！�

嚴(yán)龍表示，部分客人不愿意來(lái)店里進(jìn)餐：“部分消費(fèi)者們依然存在‘恐懼’的心理，雖然火鍋店等餐飲企業(yè)已開放堂食，但是想要消費(fèi)者們‘走出去’還是有挑戰(zhàn)，大家還是在想，最好不要太聚堆�！�

此前曾有分析指出，春節(jié)復(fù)工后，國(guó)內(nèi)餐飲全行業(yè)都將處于持續(xù)的收入大幅縮水期，疫情后的消費(fèi)者信心恢復(fù)也需要相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，疫情對(duì)行業(yè)收入的持續(xù)影響甚至可能延續(xù)數(shù)月。

那么，作為國(guó)內(nèi)最為“熱衷”火鍋的一個(gè)省份，復(fù)工的四川火鍋餐飲產(chǎn)業(yè)什么時(shí)候能夠恢復(fù)到往年的正常水平呢？

對(duì)此，嚴(yán)龍的表態(tài)頗為冷靜：“我認(rèn)為起碼要到年底，國(guó)外的疫情在暴發(fā)，國(guó)內(nèi)的新增病例雖然陸續(xù)清零，但存在輸入性新增病例，大家的心理上還有一個(gè)‘坎’，產(chǎn)業(yè)消費(fèi)會(huì)出現(xiàn)一個(gè)緩慢復(fù)蘇的過(guò)程，而不是所謂的報(bào)復(fù)性消費(fèi)。 ”

（圖為蜀大俠火鍋春熙路店，拍于3月23日）

復(fù)工之后，火鍋品類為什么會(huì)最先恢復(fù)還爆火起來(lái)？餐飲O2O媒體創(chuàng)始人羅華山認(rèn)為有如下幾個(gè)原因：

一、火鍋高溫殺毒，火鍋和其他餐飲品類不一樣，火鍋需要用高溫燙熟食材，而鍋里面的溫度超過(guò)100度，即使真的有病毒也高溫殺死了，病毒一般在60度以下存活，火鍋因此也可能成為最安全的餐飲消費(fèi)品類。

二、疫情期間所有人都在家關(guān)閉太久，大家都想盼著早日相聚，舉杯共享疫情期間復(fù)雜的心情，相互交流情感，而火鍋就是消費(fèi)者社交最好的選擇。

三、大數(shù)據(jù)時(shí)代，大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)等相關(guān)網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)平臺(tái)對(duì)所有餐飲品類進(jìn)行數(shù)據(jù)收集，重慶火鍋在所有餐飲品類中占據(jù)第一，全國(guó)火鍋門店的生意火爆，相信火鍋的重口味讓人越吃越上癮。

四、火鍋的消費(fèi)體驗(yàn)氛圍好，食材清晰看得見(jiàn)，現(xiàn)吃現(xiàn)煮，顧客一家人其樂(lè)融融的在一起，既能夠增加了彼此間的感情，又能夠在一起暢想美味。

五、火鍋店的菜品豐富，能夠滿足各個(gè)年齡段的需求 ，即使是再挑剔的顧客，也能夠在這里找到自己心儀的美食。

六、火鍋也是一個(gè)社交平臺(tái) ，為什么這樣說(shuō)呢？因?yàn)榛疱伿侨后w就餐，可以是家人團(tuán)聚、朋友聚會(huì)、商務(wù)宴請(qǐng)等不管是什么形式，火鍋總能使人放松心情交流、親情、友情都能夠在沸騰的鍋中升華。

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本文轉(zhuǎn)載自：法制日?qǐng)?bào)

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