繼毛肚后，蝦滑正成為第三大火鍋爆品

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

據(jù)《疫期火鍋門店生存狀況調(diào)查》，“疫后需求量最大的食材”問題中，蝦滑獲32.4%的支持率，受歡迎程度僅次于毛肚、牛羊肉。

作為滑類中的“老兵”，蝦滑為何能脫穎而出？又有哪些市場痛點，餐飲老板如何挑選到匹配自己經(jīng)營的好蝦滑？我們往下看。

01

健康、高價值  

蝦滑正成為第三大火鍋爆品！

早在八年前，蝦滑就通過澳門豆撈被人們知曉。

所有受訪火鍋店老板均稱：店里蝦滑點單量一直很大，消費群體也很廣泛，女士、帶孩子的幾乎必點。

據(jù)章魚小數(shù)據(jù)《2019年主要城市消費者熱推火鍋菜品種top10》顯示，在深圳、廣州地區(qū)，蝦滑排名第二；在上海、武漢，受歡迎程度排第三；即便是火鍋遍地的重慶，蝦滑也能位列第四名。

海底撈 招牌蝦滑

為什么蝦滑廣受歡迎，且持久流行？

餐見君采訪了多家餐飲商家和蝦滑供應鏈企業(yè)，綜合原因如下。

天然健康屬性  

“帶孩子來的，基本都會點蝦滑。”好幾個火鍋店老板都跟餐見君提到這一現(xiàn)象。

蝦滑最大的賣點就是健康、有營養(yǎng)。一方面，蝦滑富含蝦青素，具有抗氧化、增強人體免疫力等功效；另一方面，零脂肪、高蛋白，10只蝦的熱量約200卡，好吃不胖。

疫情沖擊下，“健康、營養(yǎng)”逐漸成為餐飲品牌主訴求 ，消費者被集體教育，更樂于為好產(chǎn)品、好食材買單。尤其是家庭消費，蝦滑成為點單時必不可少的高價值食材。

食材包容性強  

和其它食材結(jié)合后，蝦滑能迸發(fā)出豐富有層次的口感，比如魚籽、玉米、芝士、干貝咸蛋黃、火龍果等。新品每經(jīng)上市，往往被打上“網(wǎng)紅”標簽，廣受年輕群體追捧。

而且，據(jù)“美團點評餐飲學院”的調(diào)查數(shù)據(jù)，無論是川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋，還是臺式、云貴火鍋，蝦滑最百搭 ，是各類火鍋店最受歡迎的菜品之一。

多種餐飲業(yè)態(tài)“通吃”  

作為火鍋標配，無論搭配各火鍋品類，如麻辣鍋、養(yǎng)生火鍋等，都沒有違和感，也不會影響湯底風味。

近些年，中餐店、小吃店、粥店中都出現(xiàn)了它的身影，以蝦滑單品為主打的專賣店也正在崛起。

值得一提的是，新興媒介對蝦滑的推廣也功不可沒。抖音上火起來的“抖抖面筋球”（把蝦滑和雞蛋攪勻裝進面筋球中煮），“秋葵釀蝦滑”（將蝦滑放置在秋葵中，再蘸上料汁進行煎烤）等，為大眾解鎖蝦滑的新吃法，還帶動了海底撈的品牌效應。

02

市場痛點

價格跨度大，缺乏行業(yè)統(tǒng)一標準

與蝦滑的火爆程度不同，蝦滑的市場痛點也比較明顯。

“質(zhì)量參差不齊，消費者有顧慮”

“我吃的最多的是海底撈的蝦滑，街邊小店的不敢輕易嘗試�！薄ⅰ坝械奈r滑一咬全是淀粉的，看不見蝦肉，不知道里面摻的啥”......

餐見君發(fā)現(xiàn)，市場上的蝦滑產(chǎn)品中，蝦肉含量有很大區(qū)別，高的達95%，低的僅60%。

整體蝦滑質(zhì)量參差不齊，缺乏行業(yè)統(tǒng)一標準，有品牌力的餐飲店更容易讓消費者信任。

“價格跨度大，供需不對稱”  

從B端商家來看，三四線城市蝦滑的采購供需信息是不對稱的，火鍋店老板們并沒有太多的選擇。一二線城市，隨著消費升級，蝦滑更受年輕人關(guān)注，也有更大的消費市場，供應相對豐富。

河南濟源一火鍋店老板表示，“市場上很多聲稱蝦肉含量很大，但價格卻很便宜的蝦滑，便宜到不敢相信，他也無從選擇。”

餐見君了解到，一些供應商給商家的報價，（每200克）從幾塊到30多塊都有。

“準入門檻低，有品類無品牌”

提到丸子，我們會想到安井；提到水餃，會想到灣仔碼頭；可是提到蝦滑，一下想不起哪個品牌。

蝦滑雖跑在滑類產(chǎn)品發(fā)展前列，但鑒于進入門檻低，廠家素質(zhì)高低不一。蝦滑品質(zhì)缺乏統(tǒng)一的市場標準。

這也阻礙了蝦滑的進一步發(fā)展，就如一位凍品廠家負責人所說，目前很多廠家都把蝦滑作為一個帶貨產(chǎn)品，很少有當作主力去推廣的。

魔法帽創(chuàng)始人費衛(wèi)亮提到，“蝦滑最大的痛點就是原料的保水劑，它決定著蝦滑的質(zhì)量�！�

對此，主打蝦滑供應的海那邊食品市場負責人何玲表示，“蝦滑現(xiàn)處于有品類無品牌的時代，品質(zhì)穩(wěn)定是供應商最大的挑戰(zhàn)，也是供應鏈企業(yè)要緊緊抓住的機會 �！�

03

什么才是好蝦滑

產(chǎn)區(qū)、生產(chǎn)工藝、物流都得考慮

用好蝦，才能做好蝦滑。蝦滑最重要的原料就是蝦子。

首先，看蝦的產(chǎn)區(qū)。  不同的養(yǎng)殖環(huán)境，對蝦的口感和營養(yǎng)價值會造成很大差異。

據(jù)了解，廣西北海是被列為中國“四大漁場”之一，也是蝦類產(chǎn)品的主產(chǎn)區(qū)，蝦青素含量較高，2018年全市實現(xiàn)海洋生產(chǎn)總值576億元，潛力巨大。

北海灣 養(yǎng)殖場

“主要取決于水質(zhì)、鹽度、溫度、濕度，以及天然資源 �！焙Ｄ沁吺称芳夹g(shù)負責人張繼國解釋道。

一是北海環(huán)境地理優(yōu)越，遍布適合青蝦生長的膠質(zhì)塘。

膠質(zhì)塘含沙量較小，可以保護水體環(huán)境，提高蝦的生活質(zhì)量，膠質(zhì)含量高，口感更Q彈、爽口，營養(yǎng)成分也保持的更好，蝦肉晶瑩剔透，沒有異味、土腥味。

二是蝦塘分布在海的周圍，海水鹽度15‰，能有效提高蝦青素含量。蝦青素含量越高，顏色越青，煮出來的蝦滑顏色越紅。

說到這兒，張繼國舉了個例子，為什么北海的海豬肉好吃？主要得益于水的鹽度和豐富的水產(chǎn)品資源。

同樣，蝦也是這個原理，適度的鹽分，加上適當?shù)臏囟�，養(yǎng)出來的蝦鮮甜味濃，口感類似于“散養(yǎng)土雞，土山豬肉” 。

其次，沒有標準化生產(chǎn)工藝，也很難實現(xiàn)好口感。

可以看到，很多火鍋店菜單都會在蝦滑前加上“手打”二字。

然而，現(xiàn)打蝦滑成本高，損耗大，還須當日用完。因此，方便快捷、利潤高、易儲存的工業(yè)速凍蝦滑將成為必然趨勢 。

小賴毛龍蝦創(chuàng)始人呂凱樂告訴餐見君，以前他店里都是手打的蝦滑， 一是不穩(wěn)定，二是成本高， “現(xiàn)在市面上的火鍋店基本都用的是工業(yè)化生產(chǎn)的蝦滑�！�

鮮蝦的鮮度會在捕撈后短時間內(nèi)迅速下降，必須在幾個小時內(nèi)將鮮蝦呈現(xiàn)在蝦滑生產(chǎn)車間里。通過生產(chǎn)流水線，將傳統(tǒng)手打蝦滑，完成到城市餐桌的蛻變。

張繼國表示，“通過保鮮技術(shù)和研發(fā)設備，生產(chǎn)加工的時候注意保水環(huán)節(jié)，鎖定蝦的組織和營養(yǎng)口感、風味。

加上蝦比較肥、飽滿，所以，好蝦滑吃起來有咯吱咯吱的口感 。”

最后，對于蝦滑來說，運輸環(huán)節(jié)也尤為關(guān)鍵。

因此，既有源頭養(yǎng)殖基地、先進生產(chǎn)工藝、速凍技術(shù)，又具備冷鏈運輸?shù)哪芰�，才是真正具備競爭力的蝦滑供應鏈企業(yè) 。

尤其是像海那邊食品，垂直火鍋食材細分領域的企業(yè)，未來或許會突圍出“王者品牌”，加快蝦滑品類洗牌的速度！

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 田果

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多