包辦做菜，是風(fēng)口還是巨坑？

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全員“造菜”  

杭州某互聯(lián)網(wǎng)公司辦公室里，一個(gè)員工給自己點(diǎn)的“精品午餐外賣(mài)”引發(fā)集體圍觀：真空包袋里裹著肥瘦相間的肉粒、新鮮木耳以及刀工齊整的豆腐塊——可惜都是生食。外賣(mài)袋里另附一份烹飪指南。

這份讓人哭笑不得的云海肴“外賣(mài)”，其實(shí)是份半成品菜，是當(dāng)事人下錯(cuò)了訂單。不過(guò)這個(gè)錯(cuò)誤倒是頗具疫情特色。

疫情掀起全民做飯的熱潮，遭受重倉(cāng)的餐飲企業(yè)、野心勃勃的生鮮電商都增加了半成品菜的選項(xiàng)。居家生活培養(yǎng)了一批半成品菜的嘗鮮者。比如北京白領(lǐng)李梅，起初在家做飯很興奮，連續(xù)幾周在朋友圈曬剛出爐的烘焙蛋糕、鯉魚(yú)豆腐湯、土豆燉牛腩，甚至參與最耗時(shí)間的全民涼皮大比拼，收獲滿屏點(diǎn)贊。但每天在廚房花費(fèi)一兩個(gè)小時(shí)也讓人心累，終于有一天，她忍不住扯開(kāi)了泡面盒子。直到朋友安利加熱幾分鐘即可的半成品菜食材包，才真正把她從廚房解救出來(lái)。

何為半成品菜？多數(shù)業(yè)內(nèi)人士認(rèn)可的定義是，能夠縮減烹飪前的清洗切割和備料環(huán)節(jié)，做到即食即熱即烹，10分鐘打造一桌菜。比如火鍋食材盒等免洗凈菜、熟制的宮保雞丁食材包。而速凍水餃、方便面、鹵菜熟制品等通常不納入這一新品類(lèi)。

在本輪“造菜”運(yùn)動(dòng)中，餐飲品牌求生欲最強(qiáng)，速度最快。3月初，海底撈便推出半成品業(yè)務(wù)“開(kāi)飯了”，包含宮保蝦球、魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐等12款家常菜系和4款靚湯，上線渠道覆蓋會(huì)員商城、微信公號(hào)、京東和天貓旗艦店。此前董事長(zhǎng)張勇亮相“開(kāi)飯了”視頻欄目，現(xiàn)場(chǎng)還做了一碗西紅柿雞蛋面，疑似為新項(xiàng)目造勢(shì)。

圖/海底撈官方微信

海底撈相關(guān)人士告訴AI財(cái)經(jīng)社，他們采取的是食材包形式，主料、輔料、醬料都熟制加工分別存放，下單后生產(chǎn)，生產(chǎn)后24小時(shí)內(nèi)完成配送，冷藏下可保存四天。消費(fèi)者拿到手上，只要加熱3-5分鐘就能食用，“目前還在探索階段，僅在北京試點(diǎn)，后續(xù)會(huì)根據(jù)市場(chǎng)需求和配送能力開(kāi)拓新城市�！睆木�上評(píng)論看來(lái)，多名消費(fèi)者認(rèn)為味道還可以，也有人提議，“要是次日達(dá)就更方便了�！�

盒馬工坊采購(gòu)負(fù)責(zé)人張千告訴AI財(cái)經(jīng)社，2017年盒馬成立不久后就開(kāi)始做半成品業(yè)務(wù)，迄今已研發(fā)了100多個(gè)SKU，涵蓋免洗切蔬菜、湯羹、鍋物、小炒等，一般4天保質(zhì)期。她發(fā)現(xiàn)，工藝復(fù)雜的半成品菜更受歡迎，但他們不傾向做“花里胡哨的異國(guó)風(fēng)情菜”，只想還原有“小時(shí)候味道”的各地本幫菜，比如上海的羅宋湯、北京的宮保雞丁、深圳的子姜炒鴨等。

疫情也加速了半成品菜的銷(xiāo)售。張千透露，從2020年春節(jié)至今，胡椒豬肚雞鍋、羅宋湯、韓式部隊(duì)鍋、日式壽喜燒等半成品菜是銷(xiāo)量最好的單品，日均銷(xiāo)量是平日10倍多。

Butcher牛排肉鋪跟隨盒馬開(kāi)了120家直營(yíng)店，疫情一度導(dǎo)致堂食營(yíng)業(yè)額下滑85%。大年初二，創(chuàng)始人王乾就決定上線配備湯底的牛肉類(lèi)食材包�！鞍肽昵霸谂苣Ｐ�，本來(lái)準(zhǔn)備今年三四月上線，疫情加速了動(dòng)作。等疫情過(guò)去，我們也會(huì)考慮在堂食服務(wù)的同時(shí)，售賣(mài)進(jìn)口牛排食材�！�

市場(chǎng)需求的激發(fā)，甚至吸引到一些跨界企業(yè)。主攻北京市場(chǎng)的好鄰居便利店，在業(yè)內(nèi)以創(chuàng)新著稱(chēng)，很早就開(kāi)拓肉餅、鹵菜、炸醬面等熟食產(chǎn)品，這次也聯(lián)合海底撈蜀海供應(yīng)商等推出羊蝎子、番茄火鍋、酸菜魚(yú)等大眾喜愛(ài)的開(kāi)胃家常菜。

3月上旬，好鄰居在線上社群內(nèi)測(cè)，不少年輕人下單，再到店自提，一周后150多家門(mén)店（占門(mén)店總數(shù)過(guò)半）也開(kāi)賣(mài)，第一批上線的100多個(gè)套餐很快售完。好鄰居CEO陶冶告訴AI財(cái)經(jīng)社，半成品菜一開(kāi)始就是社區(qū)店規(guī)劃嘗試的品類(lèi)，這次順著疫情及早推出，線下店忙不過(guò)來(lái)，目前主要靠海底撈等供應(yīng)商來(lái)做，“還沒(méi)有完全成型，利潤(rùn)相對(duì)其他餐食不算太高，還在繼續(xù)探索，如果數(shù)據(jù)不錯(cuò)，會(huì)研發(fā)更多產(chǎn)品�！�

關(guān)鍵是疫情結(jié)束后，半成品菜的熱度還能延續(xù)嗎？

生鮮半成品的坑  

這門(mén)小品類(lèi)生意并不好做。早先一批做半成品菜的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，在付出時(shí)間、熱情與金錢(qián)，踩過(guò)了各種坑以后，還是倒地成為先烈。

“生鮮半成品的坑，一言難盡，按不下表�！�2018年底，下廚房孵化的"三刻"項(xiàng)目宣布夭折。面對(duì)新的機(jī)會(huì)點(diǎn)，相關(guān)負(fù)責(zé)人王瑜給出了她的理解，“疫情很快會(huì)過(guò)去，大家都會(huì)回歸到以前的生活方式。這個(gè)市場(chǎng)最大的難點(diǎn)是保質(zhì)期，尤其現(xiàn)在即將進(jìn)入夏季�！�

2016年9月，下廚房孵化三刻項(xiàng)目，主打以周為單位的訂閱式半成品食材包，平臺(tái)上既有香茅土豆、三杯雞這樣的家常菜，也有泰式紅咖喱燴牛肉這樣的異國(guó)特色菜，用戶(hù)加熱5-30分鐘即好�！叭�刻”用順豐冷鏈配送，在京津試點(diǎn)區(qū)的周復(fù)購(gòu)率達(dá)到50%。

趙華晉被朋友安利圈粉，“做飯最麻煩的不是烹飪本身，而是前期準(zhǔn)備工作和后期清潔”，他很滿意三刻的“懶人包”——菜品精致，一道菜30-60元不等，貴點(diǎn)的大菜100元上下，還是比下館子便宜。但他沒(méi)有經(jīng)常買(mǎi)，“就做過(guò)幾次，一方面價(jià)格比自己做貴，一方面最快次日達(dá)，時(shí)效跟不上�！�

這正是很多半成品菜的痛點(diǎn)所在。王瑜發(fā)現(xiàn)保質(zhì)期短的食品頗為影響用戶(hù)體驗(yàn)：如果放幾天再吃、或直接忘記食用，食材包就壞了，有的因?yàn)榕渌铜h(huán)節(jié)問(wèn)題，送到用戶(hù)手上時(shí)已經(jīng)變質(zhì)。此外，生鮮類(lèi)沒(méi)法擴(kuò)大配送范圍，這導(dǎo)致項(xiàng)目承載的客流較小，當(dāng)時(shí)只能在京津地區(qū)試點(diǎn)。

2018年初海底撈也瞄準(zhǔn)過(guò)這個(gè)市場(chǎng)。當(dāng)時(shí)海底撈蜀海供應(yīng)鏈旗下品牌“菜嘟美”重新上線，從經(jīng)營(yíng)食材轉(zhuǎn)售半成品菜，服務(wù)對(duì)象從B端商戶(hù)轉(zhuǎn)向C端消費(fèi)者。不過(guò)此后聲音寥寥，菜嘟美官方微信在2018年6月暫停推送。此前備受關(guān)注的青年菜君、金百萬(wàn)準(zhǔn)成品等項(xiàng)目也先后折戟。

停掉“三刻”后，下廚房并沒(méi)有放棄在半成品食材上的探索。2019年10月，新的速食項(xiàng)目“上飯”上線。王瑜透露，以前是把速食當(dāng)鮮食做，而新項(xiàng)目的半成品為標(biāo)準(zhǔn)品，引進(jìn)日本無(wú)菌工藝，不額外添加防腐劑，常溫下也能保存10個(gè)月。四個(gè)月試驗(yàn)后，“上飯”在淘寶店上線兩款20元的便當(dāng)、10多元/碗的速食米飯以及一些調(diào)味醬。醬汁頗受歡迎，但便當(dāng)?shù)脑落N(xiāo)只有一二十個(gè)，速食米飯?jiān)落N(xiāo)只有個(gè)位數(shù)。王瑜解釋說(shuō)，發(fā)貨地在湖北孝感，一時(shí)沒(méi)法發(fā)貨。

在日韓等國(guó)，這種加熱即食的速食米飯非常受歡迎，尤其適合單身及老年人士。據(jù)日媒報(bào)道，2017年日本采用無(wú)菌或真空包裝的速食米飯產(chǎn)量就近19萬(wàn)噸，比2000年增長(zhǎng)240%。激增節(jié)點(diǎn)在2011年日本“3·11”大地震，人們對(duì)速食米飯的印象從應(yīng)急食品轉(zhuǎn)向日常食品，此后銷(xiāo)量一路上揚(yáng)。客觀而言，日本冷鏈技術(shù)成熟，人口密度又大，更適合半成品餐食擴(kuò)大市場(chǎng)。

新冠疫情也有類(lèi)似地震的危機(jī)效應(yīng)，但中國(guó)用戶(hù)似乎并不感冒。多位用戶(hù)對(duì)AI財(cái)經(jīng)社表示，不會(huì)考慮購(gòu)買(mǎi)這類(lèi)米飯，一來(lái)價(jià)格沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，二來(lái)煮飯并不費(fèi)事，頂多吃幾頓剩飯。這也讓王瑜非�？鄲�，“眼下最大的問(wèn)題是用戶(hù)認(rèn)知，正準(zhǔn)備讓專(zhuān)業(yè)人士科普，讓大家知道好吃又安全的速食米飯。”

用戶(hù)認(rèn)知成了半成品菜打開(kāi)市場(chǎng)的攔路虎。對(duì)速食標(biāo)準(zhǔn)品，用戶(hù)擔(dān)心防腐劑和口感問(wèn)題；對(duì)短保質(zhì)期的生鮮半成品菜，則認(rèn)為其不夠新鮮。這或許與中國(guó)人的飲食習(xí)慣有關(guān)——喜歡喝熱水、嘗熱食，容易對(duì)半生不熟待加熱的食物充滿疑慮。

多位用戶(hù)告訴AI財(cái)經(jīng)社，除非做起來(lái)麻煩的水煮魚(yú)、扇貝粉絲、小籠包、現(xiàn)包水餃等，一般家常菜都傾向于自己做，特別忙就直接點(diǎn)外賣(mài)，一步到位；有老人或保姆照料的有孩家庭更是每天出去買(mǎi)菜。一位職場(chǎng)爸爸代表了多數(shù)人的心聲，“如果我自己住一定會(huì)買(mǎi)（半成品菜），但孩子還小不太放心，便讓阿姨買(mǎi)新鮮蔬菜和肉制品�！�

相較于顧慮更多的有孩家庭，單身和無(wú)孩家庭更符合半成品菜的目標(biāo)群體。家庭結(jié)構(gòu)的演變對(duì)半成品的發(fā)展曲線有一定參考作用。從第六次人口普查看，2010年我國(guó)1人和2人家庭比例達(dá)38.9%，比10年前上升了13%，但仍與半成品菜風(fēng)靡的日韓差異較大。2015年日本單人與僅有夫妻家庭的總比例為54.7%，韓國(guó)單人戶(hù)與二人戶(hù)家庭比例為53.3%。

國(guó)內(nèi)還受制于火爆的外賣(mài)市場(chǎng)，目測(cè)半成品菜還有一段很長(zhǎng)的爬坡期。

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本文轉(zhuǎn)載自：AI財(cái)經(jīng)社

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