除了大廚，餐館幾乎所有人都跑出來送外賣了

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位于天橋的紅蓮烤鴨店門口擺放著幾個貨架，各種外賣菜品以塑料薄膜包裝著擺放在上面。此時一個小伙子走過來，“我們一共四五個人，能不能到里面吃頓飯？”正在賣菜的服務(wù)員笑了笑，“抱歉，肯定不行。”小伙子不甘心，“找個單間悄悄吃呢？”服務(wù)員明確表示，“這里只能接待每桌一到兩位客人用餐，這可是為了您的安全�。　�

天橋的紅蓮烤鴨店門口外賣，看上去人不少，但總營業(yè)額和正常營業(yè)時無法相比

疫情期間，大家為了安全不聚會不聚餐，給餐飲行業(yè)帶來的影響，在這家餐館門前可窺一斑。如何扛過這非常時期？一些餐館向記者講述了維持經(jīng)營的方法和理念。

各種“外賣”齊登場

服務(wù)員“改行”外送員

“專門針對咱們小區(qū)的爆款烤鴨套餐，鴨架子都包裝在里邊，咱們在群里接龍吧�！彼�謂接龍，就是每位顧客填好自己需要的物品和數(shù)量后，傳給下一位顧客。在聊天應(yīng)用里，接龍購物很容易實現(xiàn)。

“火鍋底料、肉卷全都送到家，套餐價�！薄八墒篦Z魚還熱乎著呢�！边@些天，小謝所在的小區(qū)微信群里，不時會有鄰居轉(zhuǎn)發(fā)類似的外賣接龍信息，小謝參加的接龍也很多，買過筍子燒牛肉、毛血旺火鍋、東坡扣肉等�！皟r格優(yōu)惠，送到家還都是熱乎的。真的很不錯�！�

在周邊小區(qū)微信群中發(fā)各種外賣信息，并且提供接龍服務(wù)、外賣服務(wù)已經(jīng)成為很多飯店增加流水的重要渠道，但這種“救命渠道”幾乎是信用好的大品牌連鎖飯店“專享”。記者在很多微信群里看到，能夠得到居民熱烈響應(yīng)的外賣接龍基本都是全聚德、眉州東坡、呷哺等資深“老店”，要求至少提前一天預(yù)訂，外賣成菜的品種基本都集中在肉菜以及家庭相對難以制作的菜品，同時也有包括各種蔬菜、直接搭配好的“菜籃子”。

“烤鴨特別受歡迎，還有就是火鍋�！币晃辉谏鐓^(qū)門口等著居民下樓拿外賣的師傅告訴記者，他本來是飯店的服務(wù)員，年前沒有返鄉(xiāng)，現(xiàn)在已經(jīng)“改行”為飯店的外送員了。“除了大廚，我們幾乎所有的服務(wù)員都跑出來送外賣啦�！倍�這樣做的一個重要原因，就是節(jié)省外賣的送達(dá)成本，從而降低外賣菜品的價格，便于更多人選擇。

而說起外賣，早在一個多月前的疫情發(fā)布之時，有的餐館便選擇了擺攤出售蔬菜等方式，“這其實只是一種維持，”廣安門附近一家京味菜館的負(fù)責(zé)人說，“最直接的考慮，是應(yīng)對春節(jié)聚餐，我們備貨特別多，占用資金。人們都取消了春節(jié)聚餐，這部分成本必須快速收回來�！碑�(dāng)時餐館賣蔬菜賣肉，價錢甚至比起超市還低，賺取了口碑。

但一個星期左右超市供貨便跟上來，餐館賣菜已毫無優(yōu)勢，“餐館照常營業(yè)但沒人來吃飯，我們就在門口賣半成品飯菜或者打包飯菜。”這個模式如今在街頭常見，“但營業(yè)額比起往日也就是一成到兩成，只是‘減少損失’的方法，連人力成本都未必能完全收回，何況房租�！�

位于陶然亭地鐵站的右安門拉面館，以往熱鬧的景象如今被零散的顧客替代

多位店家提到，通過外賣平臺的訂單，此時格外“無力”，雖然宣傳不少，但數(shù)量下降明顯，其次因部分食材成本上漲，為了維持生意，菜品價格卻不敢上漲。“外賣平臺都有一些抽成，疫情期間外賣生意雖然占到營業(yè)額兩成到三成，但利潤卻很低�！�

平日積攢“口碑”

未來更好翻身

“一個月七萬多房租，往日每天營業(yè)額兩萬多，現(xiàn)在一天頂多兩三千塊，你說影響大不大？”陳先生說。他在雙井附近經(jīng)營一家川菜館，小龍蝦做得遠(yuǎn)近聞名。算起來現(xiàn)在的利潤，遠(yuǎn)不夠維持高昂房租的費用，但是，他卻并不打算關(guān)張，而是一心一意想方設(shè)法扛過疫情期間。

京城餐館的租金都會占到營業(yè)支出相當(dāng)大的比重，但是，“說到底，疫情考驗的不僅是餐館在經(jīng)濟(jì)上的承受能力，也是經(jīng)營者對未來的預(yù)期�！标愊壬�說。他經(jīng)營這家菜館已有六年，“說實在的，開業(yè)的時候，小龍蝦已經(jīng)過了最火的年代，但是咱家做的好吃，新客老客越來越多。”

他曾計算，餐館每年可以帶來約百萬元的利潤。最常見的是一些企業(yè)組織聚餐活動，“CBD離得不遠(yuǎn)，年輕人多，邊吃邊聊，他們是最主要的人群�！辈宛^不過是十張桌子，談不上翻臺率，但即便如此也讓餐館生意保持著不錯的水平。疫情出現(xiàn)之后，“偶爾來一兩個人，自己默默吃一頓過過癮�！边M(jìn)門量體溫必不可少，想聚餐卻是不可能，“三個人以上一定不讓一起吃，沒了氣氛，也就少了客人�！�

從春節(jié)前火爆到疫情消息傳來、顧客銳減，至今不到兩個月時間，算起來人力成本、房租水電、食材成本已經(jīng)讓他往里“搭”了十多萬元。但也正是賠錢，“讓我看明白了一些事情�！彼�注意觀察過附近的各種店鋪，“便利店受影響看上去是比較小的，而一些美甲美容、寵物、服裝和餐館，受影響程度并不相同�！庇行┑赇佉恢睕]有開業(yè)，但是，“從經(jīng)營者的角度出發(fā)，我認(rèn)為他們不會停業(yè)，因為他們的口碑好、很容易再聚起人氣�！�

餐飲類店鋪難以一概而論，“翻臺率高的餐館，特別看重客流量和口碑，即便口碑不受影響，客流量也已經(jīng)有了質(zhì)的變化，他們受影響會比較大�！毕啾戎�下，一些有口碑、有檔次、翻臺率不高的餐館，雖然此時同樣受到影響，卻在未來相對容易“翻身”。

“我掙了錢，現(xiàn)在往里搭的還不是太多，能承受，并且我對菜品有信心。我覺得我的店鋪是完全可以扛過疫情的。”陳先生說，“說到底，這種信心相當(dāng)大的程度，來自往日的積累，無論是口味上還是人氣上。疫情也促進(jìn)了一次行業(yè)的優(yōu)勝劣汰。”

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本文轉(zhuǎn)載自：北京日報客戶端 張碩 周明杰

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