爆肚、豬肚雞、毛肚火鍋……中國(guó)哪里的肚（dǔ）子最好吃？

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在潮汕，不起眼的咸菜是豬肚的最佳搭檔，咸菜是由芥菜腌制而成，橫刀切大薄片，搭配上白胡椒，不需要更多復(fù)雜的調(diào)味；到了東北，酸菜、豬肚、肥腸、白肉，再加上血腸同鍋燉煮，便是年味十足的殺豬菜；四川的泡菜壇子里，隨便撈出點(diǎn)泡菜、酸蘿卜，也是炒豬肚的絕妙搭檔。

▲豬肚巴

廣西欽州還有一種不常見(jiàn)的豬肚巴。豬肚改刀后腌制入味，然后晾干去除水汽，下油鍋炸至金黃，配上酸汁蘸料，既不失香氣，又緩解了脂肪的油膩。

此外，南京皮肚面、鎮(zhèn)江鍋蓋面、廈門(mén)沙茶面……各種面的澆頭里，豬肚都是常見(jiàn)的存在。

▲松仁小肚

除了豬的胃被稱(chēng)為豬肚，豬身上還有一個(gè)部位被稱(chēng)為“小肚”，這其實(shí)是豬的膀胱。煮熟后的小肚嚼勁十足，源自哈爾濱的“松仁小肚”便是將松仁與肉餡灌入小肚內(nèi)。

03 羊肚  

與豬不同，羊是反芻動(dòng)物，它的胃有四個(gè)倉(cāng)室，也就是人們常說(shuō)的“羊有四個(gè)胃”。

羊胃的四個(gè)倉(cāng)室分別是：瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃。前三個(gè)是由食道變異而來(lái)，第四個(gè)皺胃才真正的具有胃功能。

▲反芻動(dòng)物胃部結(jié)構(gòu)

羊肚的四個(gè)部分，口感和滋味相差不小，而中國(guó)人也是物盡其用，將羊肚吃出了花兒。

最講究的一定是北京的爆肚。梁實(shí)秋先生曾在《雅舍談吃》中寫(xiě)道，1926年他留學(xué)歸國(guó)，“把行李寄存車(chē)站，步行到煤市街致美齋獨(dú)自小酌，一口氣叫了三個(gè)爆肚兒，鹽爆油爆湯爆，吃得我牙根清酸。然后一個(gè)青油餅，一碗燴面雞絲……生平快意之餐，隔五十余年猶不能忘”。

究竟什么樣的爆肚能讓梁實(shí)秋先生念念不忘？

首先，爆肚將一個(gè)羊肚細(xì)拆成七八個(gè)部位：

食信：食道，口感較硬，不易嚼爛。

肚板：瘤胃，一般僅有這個(gè)部位切方片。口感較脆，味厚，不易嚼爛。

肚領(lǐng)：瘤胃上的一條隆起，肉厚，口感脆嫩，在食客中人氣很高。

肚仁：將肚領(lǐng)的皮去掉，留下的白嫩部位�？诟凶顬榧�(xì)嫩，是爆肚中最名貴的部分，價(jià)格也是一般爆肚的2-3倍。

葫蘆：網(wǎng)胃，一般切短條。口感硬且有特殊味道，最難嚼爛。如果火候稍過(guò)便完全無(wú)法嚼動(dòng)。

散丹：瓣胃，相當(dāng)于牛百葉�？诟休^平均，口感脆嫩。

蘑菇：皺胃，一般切圈，嫩白色，口感較韌。由于靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。

            ▲蘑菇頭

蘑菇頭：蘑菇的末端部分，比蘑菇味道更濃，口感更韌。由于出產(chǎn)量小，要6-7只羊才能湊齊一盤(pán)，在各家店里最難見(jiàn)到。

其次，在料理上分為湯爆、芫爆和油爆。

湯爆是將羊肚在水或是高湯中汆煮，少則幾秒多則十幾秒，不同部位時(shí)間各不相同，如果火候掌握不好，就會(huì)變得不脆或者根本咬不動(dòng)；芫爆常被誤寫(xiě)為“鹽爆”，其實(shí)它是在烹飪中加入香菜（芫荽），現(xiàn)在很多館子仍有芫爆散丹這道菜；而油爆肚在魯菜中有類(lèi)似做法，用水燙過(guò)肚后再用油爆炒，現(xiàn)在比較少見(jiàn)了。

最后是醬料，民國(guó)時(shí)多用的鹵蝦油，而如今，基本都是芝麻醬、豆腐乳、醬油、醋、蝦油、香菜、香蔥調(diào)成的芝麻醬汁。

▲電視劇《大宅門(mén)》里，吃爆肚也是經(jīng)典名場(chǎng)面

魯菜中還有一道“爆雙脆”，是雞胗與羊肚同炒，一旦過(guò)火，就會(huì)嚼不動(dòng)，十分考驗(yàn)掌灶者的手藝，如今還做這道菜的館子，基本都已經(jīng)改用豬肚了。

很久以前，動(dòng)物的胃便是游牧民族的烹飪工具。如今，這種古早的料理方式仍然存在，浸透佐料的羊肉包在羊肚中，然后將它烤熟。最原始的做法也最能顯現(xiàn)出羊肉的香氣。

04 牛肚  

和羊一樣，牛也是反芻動(dòng)物，胃的結(jié)構(gòu)與羊類(lèi)似。在吃法上，牛肚與羊肚也有異曲同工之處，比如牛肚也有爆肚，但是相對(duì)羊肚，牛肚的口感更老，所以能用來(lái)爆的部位也比較少。

不過(guò)在料理手法上，牛肚比羊肚更加多樣化，牛肚上的每一個(gè)部分，幾乎都有自己代表性的美食。

先來(lái)說(shuō)瘤胃，它是牛肚四部分中最大的一個(gè)，因?yàn)榱鑫竷?nèi)壁覆蓋著一層細(xì)密的“乳狀的突起”，毛絨絨像草坪一樣，所以瘤胃也被稱(chēng)為“草肚”。

草肚的料理方式多樣，既能爆炒，也可燜燒，還可以用來(lái)煲湯。

網(wǎng)胃，因?yàn)椴紳M(mǎn)了蜂窩狀的六邊形突起，也叫蜂窩胃，在粵港一帶，人們又稱(chēng)之為“金錢(qián)肚”。

金錢(qián)肚上的花紋可以富集汁水，所以它最好的做法就是鹵水鹵制。金錢(qián)肚在鹵水中煮至酥而不爛，軟糯又不失嚼勁，咬一口，鹵水的鮮香給味覺(jué)最大的滿(mǎn)足。

瓣胃，內(nèi)部有許多大小不等的“頁(yè)瓣”，它生產(chǎn)出了我們最熟悉的火鍋搭檔——牛百葉（千層肚），因?yàn)楸砻嬗泻芏嗤黄�，也叫毛肚�?

前文說(shuō)過(guò)，重慶火鍋的起源是，清末賣(mài)力氣的工人涮食廉價(jià)的牛下水。但到了民國(guó)初年，毛肚憑借它爽滑鮮脆的口感，從一眾下水里脫穎而出，開(kāi)出了專(zhuān)門(mén)的毛肚火鍋店。

“七上八下”，十幾秒的時(shí)間，毛肚吸滿(mǎn)了濃郁的火鍋湯汁，鮮香誘人，放到嘴里，脆嫩的口感又使它在滿(mǎn)桌的食材中脫穎而出嗎，直至今天，毛肚仍然是川渝火鍋界最暢銷(xiāo)的單品。

除了重慶，最近一些年，涮毛肚也被融入東北燒烤之中，一桌子各種烤串的旁邊，總要有一個(gè)咕嘟咕嘟煮著的毛肚鍋。

我們吃到的毛肚有黑有白，黑色其實(shí)才是它本來(lái)的顏色，用堿水泡過(guò)的毛肚會(huì)呈現(xiàn)土黃色，而那些潔白的毛肚是用雙氧水泡過(guò)的。 

皺胃，牛真正的胃，味道比較濃郁，一般直接稱(chēng)為“牛肚”，粵港地區(qū)也叫它“沙瓜”。它最適合用來(lái)燉煮，廣州的煮牛雜就一定不能少了牛沙瓜。

當(dāng)然，除了豬肚、羊肚和牛肚，還有一些動(dòng)物的肚兒也經(jīng)常被我們食用。

比如河間驢肉火燒，就可以用驢腸、驢肚等內(nèi)臟與驢肉一起夾在新鮮出爐的火燒里，澆上蒜汁，酥脆的火燒與有嚼勁的驢腸驢肚一起入口，一本滿(mǎn)足。

川菜里，很多菜的食材都是兔子，兔肚自然也不能舍棄：火爆兔肚、泡椒兔肚、香辣兔肚、水煮兔肚、兔肚米粉……兔肚的口感，為“脆”這個(gè)字做了最好的詮釋。

- 參考資料 -

[1]《飲膳正要》，[元]忽思慧

[2]《紅油中翻滾的千層肚，是雪天里最大的幸�！�，果殼網(wǎng)

[3]爆肚，Wikipedia

[4]《爆雙脆》，梁實(shí)秋

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本文轉(zhuǎn)載自：三個(gè)料理人 衛(wèi)奕奕

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