生抽、老抽、味極鮮……醬油那么多，到底該怎么選？

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

04 醬油的秘密，都藏在配料表里  

超市里各種醬油品牌、級別、廣告，讓人目不暇接，在促銷員接連的促銷轟炸下，挑醬油成了件不容易的事情。

互聯(lián)網(wǎng)上有很多所謂“經(jīng)驗(yàn)”，教你用看、聞、搖等方法鑒別醬油，實(shí)踐中證明大多不靠譜。其實(shí)只要看懂配料表，挑醬油根本不是件難事。

首先，根據(jù)個人口味和使用習(xí)慣，確定需要高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油還是低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，每瓶醬油上都有明確標(biāo)識。

接下來，就可以仔細(xì)觀察配料表了。很多醬油的配料表中除了有水、大豆、小麥和鹽這些必須原料外，還會有谷氨酸鈉、苯甲酸鈉、5’-肌苷酸二鈉……很多看不懂的名字。

雖然名字復(fù)雜，翻譯下就很容易理解了：

谷氨酸鈉=味精

焦糖色=著色劑

苯甲酸鈉、山梨酸鉀=防腐劑

5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉=增味劑

三氯蔗糖、安賽蜜、甘草酸三鉀=甜味劑

這些添加劑使生抽變得更鮮，老抽更易著色，各家醬油品牌雖然不同，但配料表卻都差不多。

除此之外，還有一些添加物可以改變醬油的味道和質(zhì)地，生產(chǎn)出味道不同的調(diào)制醬油。比如，加入更多的糖，可以生產(chǎn)出甜咸相間的蒸魚豉油；加入蝦子、白糖、高粱酒等，生產(chǎn)出具有蘇州特色的蝦子醬油等等。

當(dāng)然，現(xiàn)在很多高端醬油都打出“零添加”的招牌，配料表里也確實(shí)只有水、大豆、小麥和鹽這四樣，這時就要看清它用的是哪種大豆了。

釀造醬油的大豆一般有兩種：黃豆和脫脂大豆。黃豆就是整粒的大豆；脫脂大豆其實(shí)是豆粕，也就是大豆提取豆油后得到的副產(chǎn)品，它的價格比大豆更低，可以降低生產(chǎn)成本。

但是，整粒的大豆因?yàn)橛兄�肪的存在，可以最大程度的保留風(fēng)味物質(zhì)，做出來的醬油也更香。

另外，“零添加”看起來很健康，但醬油不是可樂，打開一瓶不會很快就吃完，沒有防腐劑醬油也存在腐壞的可能。所以，很多“零添加”醬油會提高鹽的含量，來延長保存期限。

接著，醬油瓶上還有兩個重要信息：質(zhì)量等級和氨基酸態(tài)氮含量。

質(zhì)量等級是根據(jù)每100毫升醬油中氨基酸態(tài)氮的含量來確定的。醬油在釀造過程中會產(chǎn)生氨基酸態(tài)氮，氨基酸態(tài)氮含量越高，則醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會越濃。

簡單來說就是，等級越高的醬油越鮮美。

不過，如果醬油中加入味精（谷氨酸鈉），也會提高氨基酸態(tài)氮的含量，所以也要仔細(xì)分辨。

看到這里，一瓶醬油的好壞基本上心里有數(shù)了。最后，需要注意醬油是“佐餐用”還是“烹調(diào)用”，佐餐用的醬油可以拌涼菜或是直接蘸食，烹調(diào)用的醬油只能燒菜加熱才可食用。

05 沒有醬油，很多美味料理都要大打折扣  

這個世界上最美妙的味道之一，就是在爆炒時滴入醬油，醬油中的物質(zhì)遇到高溫，瞬間發(fā)生美拉德反應(yīng)，這時候鍋中迸出的香氣，令人迷醉。

在中國遼闊的土地上，從北到南，料理方式和飲食習(xí)慣都有不小的差異，但對于醬油的愛，卻是共通的。

在東北，醬和醬油是日常餐桌的必備，豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇這些東北特色，都不開醬油調(diào)色調(diào)味；

到了上海，“老抽”與“生抽”又被稱為“紅醬油”和“白醬油”，它們一起創(chuàng)造出草頭圈子、紅燒肉等等知名本幫菜；

緊鄰上海的浙江，很多煙熏、醬汁有關(guān)的菜品都離不開醬油，比如醬鴨、醬香腸、鹽鹵等；

到東南沿海的廈門，閩南人吃海鮮，最講究一個“鮮”字，很多魚最好的陪襯就是醬油，醬油的咸香被水稀釋滲入魚肉，恰到好處地提味，把鮮味吊出來，當(dāng)?shù)胤Q之為“醬油水”；

粵菜里，醬油更是必不可少的調(diào)味品，腸粉、白灼菜心、碟頭飯、清蒸魚、醬雞，這些美食在上桌前，都會澆上一勺經(jīng)過特殊調(diào)制的醬油，甚至荔枝、芒果、西瓜等水果，也能用來蘸醬油；

川菜以調(diào)味見長，這也給了醬油極大的發(fā)揮空間，川菜中醬油大多用于調(diào)色、提鮮，比如麻婆豆腐、紅燒肘子等，各種蘸碟蘸水也少不了醬油；

甜醬油是云南菜不可缺少的調(diào)料，也是滇味的來源之一。甜醬油是在咸醬油的釀造工藝之后加入麥芽糖、茴香籽、八角、草果的提取物。汪曾祺先生念念不忘的昆明小西門馬家牛肉館的牛肉，就是要蘸著甜醬油吃才有那個滋味。

無論在哪一個地方菜系中，醬油都有著舉足輕重的作用，它可以料理山珍海味，也可以陪伴窮人咽下什么都沒有的白飯。

非要說吃醬油有什么禁忌的話，就是含鹽太高，別吃太多。

封面圖 | 攝圖網(wǎng)

- 參考資料 -

[1]《我國史籍記載的醬及醬油歷史起源研究》，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(社會科學(xué)版)2015年01期

[2]《乳酸菌與醬油的制造》，中國調(diào)味品2008年05期

[3]《醬油風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展》，中國釀造2009年04期

[4]《中國醬油釀造工藝》，李錦記

[5]《論醬油風(fēng)味、香氣的產(chǎn)生及形成》，中國調(diào)味品2004年10期

[6]《生抽、老抽到底有什么區(qū)別？白色的醬油又是啥？》，果殼網(wǎng)

[7]《打醬油？告訴你，醬油打哪兒來！》，物種日歷

[8]《中國有醬油，人們?yōu)槭裁催�要去日本打醬油？》，三個料理人

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：三個料理人 衛(wèi)奕奕
http://www.canyin88.com/zixun/2020/03/10/77580.html

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多