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分餐制再度進(jìn)入國(guó)人視野,餐飲企業(yè)如何“接招”?

2020年03月16日  轉(zhuǎn)載自:新華社 胡潔菲
內(nèi)容摘要:新冠肺炎疫情當(dāng)下,分餐制再度進(jìn)入公眾視野。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)出《“培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣、共創(chuàng)中華餐桌文明”倡議書》,國(guó)內(nèi)多家餐飲企業(yè)積極響應(yīng)。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,當(dāng)前是分餐制發(fā)展的一次契機(jī),改變共食的服務(wù)方...
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新冠肺炎疫情當(dāng)下,分餐制再度進(jìn)入公眾視野。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)出《“培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣、共創(chuàng)中華餐桌文明”倡議書》,國(guó)內(nèi)多家餐飲企業(yè)積極響應(yīng)。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,當(dāng)前是分餐制發(fā)展的一次契機(jī),改變共食的服務(wù)方式,會(huì)增加企業(yè)成本,但考慮到消費(fèi)需求大,這部分成本會(huì)在市場(chǎng)中得到相應(yīng)回報(bào)。

200多家餐飲企業(yè)積極響應(yīng)

目前已有包括全聚德、北京華天、西部馬華、凱瑞御仙都等在內(nèi)的全國(guó)上百家知名餐飲企業(yè)表示,將分餐制、公筷制、雙筷制納入服務(wù)規(guī)范;疱仭俺苯纭必(fù)責(zé)人張正偉介紹說(shuō),疫情期間,針對(duì)堂食客人,均會(huì)在用餐前提醒顧客“是否需要分餐”。

事實(shí)上,除去此次疫情的影響,分餐制早已開(kāi)始滲透餐飲行業(yè)。北京凱瑞御仙都餐飲投資控股集團(tuán)董事長(zhǎng)行秀娟說(shuō):“近年不少餐飲從業(yè)者選擇出海開(kāi)店,這其中要解決的第一步就是分餐,讓菜品更加標(biāo)準(zhǔn)化,相信隨著中餐越來(lái)越國(guó)際化,分餐制也會(huì)越來(lái)越深入人心。”

不少長(zhǎng)期提供分餐服務(wù)的企業(yè)也表示,近期明顯感受到消費(fèi)者的分餐制需求在上升。金陵飯店從上世紀(jì)90年代開(kāi)始全面實(shí)行分餐制,集團(tuán)副總經(jīng)理花艷告訴記者:“早些年國(guó)內(nèi)消費(fèi)者還不習(xí)慣,如今宴會(huì)領(lǐng)域客人幾乎全部要求分餐,零點(diǎn)餐廳客人中分餐率達(dá)50%!

花艷認(rèn)為,餐廳為了更好地推動(dòng)健康文明的飲食習(xí)慣,一是可以提倡“中餐西吃”,配公筷、公勺;二是有條件的餐廳,可以通過(guò)提升餐廳整體環(huán)境、氛圍,打造一個(gè)更加文明的就餐環(huán)境,減少飛沫傳播。餐廳還可以通過(guò)菜單設(shè)計(jì)、服務(wù)人員提醒等,推出適合單人食用的菜品。

西部馬華餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人馬華介紹說(shuō),集團(tuán)旗下的兩個(gè)餐飲品牌自成立以來(lái)一直實(shí)行分餐制,疫情期間,餐廳還張貼了醒目標(biāo)語(yǔ)要求消費(fèi)者保持合理間距、一人就餐!拔磥(lái)我們也會(huì)考慮使用類似的方式去推廣分餐制和公筷制文化!瘪R華說(shuō)。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)邢穎表示,這次疫情將改變?nèi)藗兊纳罘绞健⒔煌绞、消費(fèi)方式和飲食習(xí)慣等,相信當(dāng)前是分餐制發(fā)展的一次契機(jī)。

贏得未來(lái)消費(fèi)者

分餐制首先是增加了成本。張正偉指出,分餐制一般分兩種,一是消費(fèi)者在餐桌上點(diǎn)單,然后由廚師來(lái)分配制作好的菜品,但這樣菜品增多容易出錯(cuò),與顧客溝通成本也會(huì)提高;二是由服務(wù)員在餐桌上布菜,但這延長(zhǎng)了服務(wù)時(shí)間。

行秀娟也表示,合餐制可以讓一名服務(wù)員兼顧兩個(gè)包廂,分餐制可能一個(gè)包廂需要兩到三名服務(wù)員。

在眉州東坡酒樓合伙人郭曉東看來(lái),分餐制有一定的合理性,但因?yàn)橹袊?guó)人合餐的習(xí)慣根深蒂固,推廣起來(lái)還是有一定困難。對(duì)于一些中低端餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),為了平衡成本,可以從主動(dòng)提供公筷、公勺開(kāi)始。

業(yè)內(nèi)認(rèn)為,可以通過(guò)收取服務(wù)費(fèi)等方式減輕經(jīng)營(yíng)壓力。行秀娟介紹說(shuō),自2000年成立以來(lái),御仙都一直實(shí)行分餐制,同時(shí)以個(gè)人為單位推出不同價(jià)位的套餐。“我們會(huì)專門就分餐制培訓(xùn)員工,每個(gè)包間會(huì)分配兩到三名服務(wù)員,因此,盡管我們會(huì)收取服務(wù)費(fèi),客人還是覺(jué)得物超所值!

在馬華看來(lái),隨著社會(huì)進(jìn)步,加上疫情的影響,越來(lái)越多的人開(kāi)始注重飲食安全,尤其是年輕人對(duì)分餐的需求越來(lái)越強(qiáng)!安惋嬈髽I(yè)必須看到這個(gè)趨勢(shì),走在前面,未來(lái)才有可能贏得消費(fèi)者”,馬華建議,如今不少具有品牌意識(shí)的餐廳,都開(kāi)始注重線上粉絲營(yíng)銷,餐廳也可以通過(guò)這類方式加強(qiáng)分餐制的普及。

邢穎認(rèn)為,餐飲行業(yè)是競(jìng)爭(zhēng)性最為充分的領(lǐng)域之一,市場(chǎng)有需求,企業(yè)就會(huì)做調(diào)整。近期要改變共食的服務(wù)方式,會(huì)增加企業(yè)成本,但因?yàn)橄M(fèi)需求大,餐飲企業(yè)自己增加的成本會(huì)在市場(chǎng)中得到相應(yīng)的回報(bào),所以也是值得的。

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本文轉(zhuǎn)載自:新華社 胡潔菲

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