分餐制再度進(jìn)入國(guó)人視野，餐飲企業(yè)如何“接招”？

新冠肺炎疫情當(dāng)下，分餐制再度進(jìn)入公眾視野。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)出《“培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣、共創(chuàng)中華餐桌文明”倡議書》，國(guó)內(nèi)多家餐飲企業(yè)積極響應(yīng)。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，當(dāng)前是分餐制發(fā)展的一次契機(jī)，改變共食的服務(wù)方式，會(huì)增加企業(yè)成本，但考慮到消費(fèi)需求大，這部分成本會(huì)在市場(chǎng)中得到相應(yīng)回報(bào)。

200多家餐飲企業(yè)積極響應(yīng)

目前已有包括全聚德、北京華天、西部馬華、凱瑞御仙都等在內(nèi)的全國(guó)上百家知名餐飲企業(yè)表示，將分餐制、公筷制、雙筷制納入服務(wù)規(guī)范�；疱仭俺苯纭必�(fù)責(zé)人張正偉介紹說(shuō)，疫情期間，針對(duì)堂食客人，均會(huì)在用餐前提醒顧客“是否需要分餐”。

事實(shí)上，除去此次疫情的影響，分餐制早已開(kāi)始滲透餐飲行業(yè)。北京凱瑞御仙都餐飲投資控股集團(tuán)董事長(zhǎng)行秀娟說(shuō)：“近年不少餐飲從業(yè)者選擇出海開(kāi)店，這其中要解決的第一步就是分餐，讓菜品更加標(biāo)準(zhǔn)化，相信隨著中餐越來(lái)越國(guó)際化，分餐制也會(huì)越來(lái)越深入人心。”

不少長(zhǎng)期提供分餐服務(wù)的企業(yè)也表示，近期明顯感受到消費(fèi)者的分餐制需求在上升。金陵飯店從上世紀(jì)90年代開(kāi)始全面實(shí)行分餐制，集團(tuán)副總經(jīng)理花艷告訴記者：“早些年國(guó)內(nèi)消費(fèi)者還不習(xí)慣，如今宴會(huì)領(lǐng)域客人幾乎全部要求分餐，零點(diǎn)餐廳客人中分餐率達(dá)50%�！�

花艷認(rèn)為，餐廳為了更好地推動(dòng)健康文明的飲食習(xí)慣，一是可以提倡“中餐西吃”，配公筷、公勺；二是有條件的餐廳，可以通過(guò)提升餐廳整體環(huán)境、氛圍，打造一個(gè)更加文明的就餐環(huán)境，減少飛沫傳播。餐廳還可以通過(guò)菜單設(shè)計(jì)、服務(wù)人員提醒等，推出適合單人食用的菜品。

西部馬華餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人馬華介紹說(shuō)，集團(tuán)旗下的兩個(gè)餐飲品牌自成立以來(lái)一直實(shí)行分餐制，疫情期間，餐廳還張貼了醒目標(biāo)語(yǔ)要求消費(fèi)者保持合理間距、一人就餐�！拔磥�(lái)我們也會(huì)考慮使用類似的方式去推廣分餐制和公筷制文化�！瘪R華說(shuō)。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)邢穎表示，這次疫情將改變?nèi)藗兊纳�活方式、交往方式、消費(fèi)方式和飲食習(xí)慣等，相信當(dāng)前是分餐制發(fā)展的一次契機(jī)。

贏得未來(lái)消費(fèi)者

分餐制首先是增加了成本。張正偉指出，分餐制一般分兩種，一是消費(fèi)者在餐桌上點(diǎn)單，然后由廚師來(lái)分配制作好的菜品，但這樣菜品增多容易出錯(cuò)，與顧客溝通成本也會(huì)提高；二是由服務(wù)員在餐桌上布菜，但這延長(zhǎng)了服務(wù)時(shí)間。

行秀娟也表示，合餐制可以讓一名服務(wù)員兼顧兩個(gè)包廂，分餐制可能一個(gè)包廂需要兩到三名服務(wù)員。

在眉州東坡酒樓合伙人郭曉東看來(lái)，分餐制有一定的合理性，但因?yàn)橹袊?guó)人合餐的習(xí)慣根深蒂固，推廣起來(lái)還是有一定困難。對(duì)于一些中低端餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，為了平衡成本，可以從主動(dòng)提供公筷、公勺開(kāi)始。

業(yè)內(nèi)認(rèn)為，可以通過(guò)收取服務(wù)費(fèi)等方式減輕經(jīng)營(yíng)壓力。行秀娟介紹說(shuō)，自2000年成立以來(lái)，御仙都一直實(shí)行分餐制，同時(shí)以個(gè)人為單位推出不同價(jià)位的套餐。“我們會(huì)專門就分餐制培訓(xùn)員工，每個(gè)包間會(huì)分配兩到三名服務(wù)員，因此，盡管我們會(huì)收取服務(wù)費(fèi)，客人還是覺(jué)得物超所值�！�

在馬華看來(lái)，隨著社會(huì)進(jìn)步，加上疫情的影響，越來(lái)越多的人開(kāi)始注重飲食安全，尤其是年輕人對(duì)分餐的需求越來(lái)越強(qiáng)�！安惋嬈髽I(yè)必須看到這個(gè)趨勢(shì)，走在前面，未來(lái)才有可能贏得消費(fèi)者”，馬華建議，如今不少具有品牌意識(shí)的餐廳，都開(kāi)始注重線上粉絲營(yíng)銷，餐廳也可以通過(guò)這類方式加強(qiáng)分餐制的普及。

邢穎認(rèn)為，餐飲行業(yè)是競(jìng)爭(zhēng)性最為充分的領(lǐng)域之一，市場(chǎng)有需求，企業(yè)就會(huì)做調(diào)整。近期要改變共食的服務(wù)方式，會(huì)增加企業(yè)成本，但因?yàn)橄�費(fèi)需求大，餐飲企業(yè)自己增加的成本會(huì)在市場(chǎng)中得到相應(yīng)的回報(bào)，所以也是值得的。

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本文轉(zhuǎn)載自：新華社 胡潔菲

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