梅干菜、干豆角、蘿卜干……水嫩的蔬菜，為什么要曬干了才吃？

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最近這一個來月，每次出門買菜，都會裝到拎不動為止，回到家把冰箱塞到滿滿當當，不留一絲縫隙。

這樣囤貨，一是為了盡可能少出門，二是因為“手里有糧，心里不慌”。

米面糧油很好儲存，肉食大不了統(tǒng)統(tǒng)塞進冰箱，唯有蔬菜，尤其是綠葉菜，保存得再好，也很難抵過兩三天的時光。

其實，與其讓蔬菜自己變黃、蔫掉、甚至枯萎腐爛，不如主動出擊，將蔬菜曬干或是風干，這也是人類古老的儲存智慧。

陽光和風帶走了蔬菜中的水分，它們又與時間一起，賦予了蔬菜獨特的滋味。所以，即便是在每天都能吃到新鮮蔬菜的當下，蔬菜干仍然是很多人最心心念的味道。

01 蔬菜干，將四季的味道留存下來  

幾千年來，蔬菜的保存問題一直困擾著人類。冰箱的出現(xiàn)延長了蔬菜的保鮮時間，但農業(yè)技術、供應鏈和物流的進步，才真正使人類不分時節(jié)、地域都能吃上新鮮的蔬菜。

在此之前，想要長時間的保存蔬菜，手段基本只有兩個：一是腌制，二是干制。

沒有什么蔬菜是不可以風干的。我們早已習慣木耳、香菇、黃花菜等食材，以干制的模樣出現(xiàn)在廚房里，除此之外，很多水嫩水嫩的蔬菜，像是白菜、豆角、蘿卜……也都可以做成蔬菜干。

在物質不豐裕的年代，蔬菜干就是普通人家的救命稻草，所以曬菜干很多時候都是一場全民運動。

魯迅就曾在《馬上支日記》中吐槽家鄉(xiāng)的紹興菜：“我將來很想查一查，究竟紹興遇著過多少回大饑饉，竟這樣地嚇怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，專喜歡儲藏干物品。有菜，就曬干；有魚，也曬干；有豆，又曬干；有筍，又曬得它不像樣；菱角是以富于水分，肉嫩而脆為特色的，也還要將它風干……”

制作蔬菜干其實沒有什么秘密，就是盡可能的脫干水分，延長保存時間。根據(jù)食材的不同，選擇日曬、風干或是加鹽等手段脫干水分。

▲干筍衣

春天的芥菜、春筍，夏天的豆角、南瓜，秋天的蘿卜、紅薯……一年四季各種不同的應季蔬菜，都可以制作成蔬菜干。但傳統(tǒng)上，還是秋天曬菜干的最多，因為北方的冬季沒有太多的新鮮蔬菜，而且秋高氣爽，無論陽光、風，還是空氣的干燥度最適合曬菜干。

曬菜干也不需要什么復雜的工具。趕上合適的天氣，一把廚刀、一個案板再加上一個簸箕就足夠了，有時候晾衣架也能派上大用場。將各種各樣的時令蔬菜切片、切塊、切絲、切段……在簸箕上攤平，或是直接整顆掛在晾衣架上，趕上幾個大晴天，蔬菜干就曬得了。

但如果趕上天公不作美或是家中場地有限，借助蔬果烘干機或是有熱風功能的烤箱，也可以完成大部分菜干的制作。

做好的蔬菜干要密封好，放到陰涼干燥處保存，一定不要沾到水，否則很容易發(fā)生霉變。

▲干萵筍

曬好之后的蔬菜干有些可以直接生吃，但大多數(shù)還是做熟了才更好吃。不過，自然條件下日曬風干的蔬菜干一定要洗凈，才能泡發(fā)食用。

干制的蔬菜雖然損失了一部分維生素，但剩余的維生素仍是物質短缺時不可多得的救命稻草。

魯迅還曾寫過：“聽說探險北極的人，因為只吃罐頭食物，得不到新東西，常常要生壞血��；倘若紹興人肯帶了干菜之類去探險，恐怕可以走得更遠一點罷。”

02 梅干菜、干豆角、春筍干……那些令人迷醉的蔬菜干  

因為耐儲存，蔬菜干長時間都在我們的生活中扮演著重要的角色：無論南北，干豆角在很多國民菜中都是核心擔當；梅干菜以它獨特的風味，成為地域名產；而春筍干則是為我們鎖住了一年才有一次的春天味道。

梅干菜  

在中國南方的不少地區(qū)，都有曬制梅干菜的傳統(tǒng)，這些地區(qū)中以浙江梅干菜和客家梅干菜最為有名。尤其是在浙江，梅干菜淋上油，經過蒸煮，便是一道完美的下飯菜，也陪伴很多人度過艱苦的歲月。

梅干菜其實并不是一種菜，芥菜、油菜、白菜或者雪里蕻都可以成為梅干菜的原料，民國年間的《越中便覽》有記述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，慈溪人、紹興居民十九自制�！�

制作梅干菜需要先將原料洗凈，晾曬幾天，曬去水汽；待到葉子變軟，呈黃綠色，切成小段；將菜上撒鹽、揉搓，滲出汁水便裝入腌菜罐；密封后腌制半個月，取出放到簸箕里，自然晾干便成了梅干菜。

三月正是曬制梅干菜的好時節(jié)，往年這時候，浙江很多地方的大街小巷都曬滿了梅干菜。

與梅干菜最配的自然是豬肉，“梅干菜燜肉”這道菜早在1981年就被編入了《中國菜譜》，近年來還被評為浙江十大經典菜品之一。

豬肉經過燉煮、炸制之后切大薄片，然后將梅干菜炒香后，覆蓋在豬肉上面，然后入蒸鍋，再蒸一個半至兩個小時。

梅干菜的香氣與豬肉的脂肪發(fā)生了奇妙的反應，既化解了豬肉的油膩，又使梅干菜吃起來多了一分鮮美與厚重。

梅干菜單獨蒸軟下飯，也別有風味，俗語“烏干菜，白米飯”，用梅干菜做配料，能發(fā)鮮入味，如“干菜燒烏鱧魚”、“干菜燒土豆”等等。

▲梅干菜燒餅

在浙江很多地方還常見的梅干菜餅，餅皮焦黃，咬一口咸香撲鼻；除此之外，紹興人每至炎夏，還必用梅干菜燒湯。

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本文轉載自：三個料理人 衛(wèi)奕奕

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