封城20天，五位武漢餐飲老板的生存日記

熱門精品廚藝教程推薦：
川味涼菜紅油醬香雞   鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

以前算賬的時(shí)候，當(dāng)金額只是數(shù)字，比如說(shuō)可能要損失200萬(wàn)，沒(méi)有太深的感觸，但是隨著疫情的深入，所有板塊都停了，當(dāng)結(jié)算日要計(jì)算欠供應(yīng)商的貨款、即將要發(fā)的工資，當(dāng)財(cái)務(wù)把數(shù)據(jù)發(fā)給我，對(duì)我的觸動(dòng)還是挺大的。

武漢中山大道

我是土生土長(zhǎng)的武漢人，心態(tài)經(jīng)歷了幾個(gè)階段，疫情初期是懵的，隨后是恐慌，現(xiàn)在是想辦法和自己和解，想自己該如何生活，每天給自己定計(jì)劃。我們也在想，能為這座深愛(ài)的城市做點(diǎn)什么？于是，我們的員工義務(wù)救助了留守武漢的40只貓咪，我們的釀酒師自愿開(kāi)車接送醫(yī)生上下班。  

而我從年初一開(kāi)始，和朋友計(jì)劃拍一部紀(jì)錄片，記錄武漢的特別時(shí)刻，  主要采訪對(duì)象是這座空城的“守城人”，外賣小哥、環(huán)衛(wèi)工人、普通警察、記者……當(dāng)一座城市生病了，他們依然是供給營(yíng)養(yǎng)的毛細(xì)血管，采訪路途中，看見(jiàn)空無(wú)一人的京漢大道、吉慶街、凌波門，只有心疼。

記得從封城第5天開(kāi)始，江邊原本只有國(guó)慶才會(huì)有的亮化工程每晚都會(huì)亮起，江邊的樓體上到處都是“武漢加油”。

武漢封城后的月湖橋

但是現(xiàn)在又回到無(wú)力感的狀態(tài)，相比我們這些身處漩渦中心的人，我覺(jué)得在外地回不了家、受到歧視的武漢人更痛苦。如果病毒殺死了愛(ài)，那會(huì)是更恐怖的事情。  

現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)上很多聲音呼吁大家關(guān)注餐飲行業(yè)，關(guān)注中小企業(yè)，經(jīng)濟(jì)固然重要，但是現(xiàn)在不是吃不上飯的問(wèn)題，是生與死的問(wèn)題，在生命面前先不要談經(jīng)濟(jì)問(wèn)題  。當(dāng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)為導(dǎo)向的時(shí)候，可能就有人就忘了自己的社會(huì)屬性。

04    

我整個(gè)人都處在救災(zāi)狀態(tài)    

還沒(méi)有心情考慮自救    

撈旺豬肚雞火鍋創(chuàng)始人 葉錦盛

撈旺從路邊店做起，最初檔次不高，后來(lái)進(jìn)了商圈，慢慢往中高端走，到現(xiàn)在門店在武漢有27家，全國(guó)有36家。

每年一二月份，是豬肚雞火鍋?zhàn)钔�的月份，除了年三十前后一兩天生意不太好�?月份營(yíng)業(yè)額保守估計(jì)能到1100萬(wàn)左右，但是現(xiàn)在全部關(guān)門停業(yè)了，還承擔(dān)著200萬(wàn)的員工工資、190萬(wàn)的房租。

湖北規(guī)定各類企業(yè)復(fù)工時(shí)間不早于2月13日24時(shí)，現(xiàn)在有幾個(gè)商場(chǎng)叫我2月14日以后營(yíng)業(yè)，我不會(huì)開(kāi)的，至少撐到3月1日以后再說(shuō)。因?yàn)榧幢銧I(yíng)業(yè)，也沒(méi)有人敢出門，整個(gè)武漢城空蕩蕩的。而且很多員工年前都回老家了，身體都很健康，我又怎么忍心讓他們回到重災(zāi)區(qū)呢。  現(xiàn)在沒(méi)有辦法，什么都做不了。

坦率講，現(xiàn)在疫情還沒(méi)有穩(wěn)定下來(lái)，我整個(gè)人都處在救災(zāi)的狀態(tài)，還沒(méi)有心情回過(guò)頭來(lái)考慮企業(yè)怎么自救。

從大年三十開(kāi)始，我和湖北省廣東商會(huì)另外兩個(gè)老板，就沒(méi)有停下來(lái)過(guò)。我們都是廚師出身，馬上湊了一些錢，第二天起就給醫(yī)護(hù)人員供餐。

因?yàn)槲覀兪腔疱伒�，沒(méi)辦法做中餐，就把餐廳春節(jié)儲(chǔ)備的食材都拿出來(lái)，另一個(gè)老板負(fù)責(zé)人工制作。到目前為止，我們每天從早上7點(diǎn)干到晚上8點(diǎn)，保證一天把1500份餐做出來(lái)、送出去。  

醫(yī)護(hù)餐啟程送往醫(yī)院 

后來(lái)員工實(shí)在累了，中途對(duì)接了一個(gè)志愿者平臺(tái)，加入了七八位志愿者過(guò)來(lái)協(xié)助我們裝盒；裝好了以后，很多有車一族的志愿者直接送到武漢同濟(jì)醫(yī)院、武漢協(xié)和醫(yī)院，還有雷神山、火神山醫(yī)院的指揮部。這些工作人員都只戴著一張口罩，每天承受著極大的風(fēng)險(xiǎn)。

通過(guò)這次疫情，我看到湖北大部分餐飲老板都非常好心，很多人捐錢，但是現(xiàn)在最大的問(wèn)題是，有錢也沒(méi)有用  。我動(dòng)員仟吉面包的同學(xué)運(yùn)來(lái)10萬(wàn)個(gè)面包做補(bǔ)充，再想要去找牛奶，所有貨源都沒(méi)貨了。

還有一些生鮮根本買不到，我就想盡各種辦法，聯(lián)系武漢各個(gè)餐廳的老板，他們?cè)敢獾脑捑桶咽巢木璩鰜?lái)，不愿意，我就跟他們商量，能不能賣給我。到初七以后，找食材就沒(méi)那么困難了，雖然依然封城，但是會(huì)允許一些食材進(jìn)來(lái)。

這段時(shí)間，每天接觸一線的醫(yī)護(hù)人員，我最痛恨的是自己沒(méi)有能力，只能做些能力范圍內(nèi)的事，那就能堅(jiān)持多久就堅(jiān)持多久吧。  

05    

對(duì)于外賣業(yè)務(wù)，我沒(méi)有太大信心    

武漢柏年豐餐飲創(chuàng)始人 李蜀慧

從2019年12月30日，武漢報(bào)道第一例疫情開(kāi)始，我便按照當(dāng)年非典的經(jīng)驗(yàn)，開(kāi)始安排公司進(jìn)行自我防護(hù)和餐廳消毒的培訓(xùn)。但是同比上一年的業(yè)績(jī)，各門店都出現(xiàn)了20%的下滑。

我祈禱疫情不要發(fā)展到非典當(dāng)年停業(yè)停工的狀態(tài)，但是很不幸，直到鐘南山先生宣布新冠肺炎病毒有人傳人跡象時(shí)，商場(chǎng)門店的業(yè)績(jī)下滑了90%，我們老八門中餐店的110桌年夜飯全部被客人退訂。1月22日所有門店全部停業(yè)。

幸運(yùn)的是，公司十三個(gè)直營(yíng)門店，200多個(gè)員工，沒(méi)有出現(xiàn)一例發(fā)熱的情況。

閉店第二天，我在網(wǎng)絡(luò)上看到一線的醫(yī)生只有泡面吃，餐食得不到保障，武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)有中餐的朋友發(fā)起，把自家?guī)炖锏氖巢哪贸鰜?lái)，用來(lái)給醫(yī)護(hù)人員供餐，我們也加入了。

其實(shí)過(guò)程中，最難的問(wèn)題是食材和交通。自家的食材用完了，湖北烹飪協(xié)會(huì)協(xié)調(diào)的大量蔬菜、水果、調(diào)料用完了，接下來(lái)每一天都在尋找食材  ，外面的食材進(jìn)不到武漢，當(dāng)?shù)厮�有超市都買不到豬肉和新鮮的魚(yú)類。

再者，公共交通停運(yùn)，員工出不來(lái)也回不去，參與醫(yī)院供餐的人只有10多個(gè)，他們現(xiàn)在每天承受著高風(fēng)險(xiǎn)在作業(yè)，這期間公司支付雙倍工資。

這些是我們目前能做的事情，能做多久就做多久吧，我現(xiàn)在每天祈禱，員工中千萬(wàn)不要有病例出現(xiàn)，如果有，這件事肯定沒(méi)辦法進(jìn)行了。

醫(yī)護(hù)餐制作完畢

2019年，只有20%的餐飲人能掙到錢，行業(yè)已經(jīng)很難了，大家原本是非常期盼這個(gè)春節(jié)的，把利潤(rùn)都拿去再投入了，把員工、食材、資金各方面儲(chǔ)備的力量都放在了春節(jié)，誰(shuí)也沒(méi)有想到，突然下了一場(chǎng)“雪”。

我司春節(jié)備貨100萬(wàn)，退訂損失30萬(wàn)，每月人工、房租固定成本都在110萬(wàn)，公司現(xiàn)金流已經(jīng)斷掉了。  

據(jù)我所知，所有同行都損失慘重，企業(yè)越大損失越大。武漢幾家大型宴會(huì)每家春節(jié)備貨都在500萬(wàn)以上，退訂就有一千多桌，只能閉店，臨時(shí)交通封閉，員工有家不能回，都呆在宿舍每日以零食泡面充饑。 

所有上游供貨商也損失巨大。尤其華南海鮮市場(chǎng)，自1月1日整個(gè)市場(chǎng)封閉后，任何貨物都無(wú)法取出，有的海鮮老板損失上千萬(wàn)，很多門店都是個(gè)體經(jīng)營(yíng)者全家的生活收入來(lái)源。

我目前能想到的自救措施都是比較常規(guī)的：繼續(xù)甲方談判，能不能減免部分房租；再想辦法貸款；未來(lái)在餐廳的食材供應(yīng)、服務(wù)上更注重健康，因?yàn)榇蠹野l(fā)現(xiàn)拼到現(xiàn)在拼得就是抵抗力。  

但是對(duì)于外賣業(yè)務(wù)，我沒(méi)有太大信心。  餐飲行業(yè)的利潤(rùn)率只有10%，外賣平臺(tái)在收取配送費(fèi)以后，繼續(xù)抽成20%-25%，我們哪里還有利潤(rùn)，如果未來(lái)還是這么高的扣點(diǎn)，即便做也不掙錢。 

以我目前了解的信息預(yù)估，武漢餐飲行業(yè)的冰凍期至少要到5月份。

其實(shí)我們餐飲企業(yè)現(xiàn)在做公益也都是打腫臉充胖子  ，大家都是想讓疫情快一點(diǎn)結(jié)束。成都、江蘇都出臺(tái)了扶持中小企業(yè)的政策，武漢能不能也有相應(yīng)的稅費(fèi)、社保、貸款的政策出來(lái)，對(duì)地產(chǎn)業(yè)主提供規(guī)�；�補(bǔ)貼，再通過(guò)3-6個(gè)月以上的免租惠及到終端餐飲企業(yè)，讓大家先喘一口氣；

企業(yè)自己再想辦法承擔(dān)員工的生活問(wèn)題，沒(méi)有錢發(fā)工資，我們發(fā)米發(fā)油也不會(huì)讓員工餓肚子，也希望政府在出臺(tái)政策的時(shí)候，能不能優(yōu)先考慮在這次疫情中做貢獻(xiàn)的企業(yè)以及不裁員的企業(yè)。不過(guò)我們理解，現(xiàn)在政府還無(wú)暇顧及我們，畢竟先要解決當(dāng)前的醫(yī)療問(wèn)題。  

武漢中山大道

沒(méi)有一個(gè)冬天不可以逾越， 沒(méi)有一個(gè)春天不會(huì)到來(lái)!  武漢加油！中國(guó)加油！餐飲加油！

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：燃財(cái)經(jīng) 金玙璠
http://www.canyin88.com/zixun/2020/02/13/77117.html

熱門精品廚藝教程推薦：
川味涼菜紅油醬香雞   鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多