停業(yè)休業(yè)、現(xiàn)金流告急……餐廳到底該怎么辦？

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疫情已經(jīng)對(duì)餐飲行業(yè)造成了災(zāi)難性的影響。餐飲門(mén)店大批停業(yè)休業(yè)、大品牌現(xiàn)金流告急、餐飲股集體走低，一批餐企大佬也高呼快要撐不住了......繼非典之后，中國(guó)餐飲企業(yè)再一次遇到了重大打擊。

危機(jī)面前，餐飲企業(yè)如何自救？紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）總結(jié)了餐企應(yīng)對(duì)疫情的7個(gè)對(duì)策，希望能夠給各位同行一點(diǎn)幫助：

01 保 證 現(xiàn) 金 流 安 全  

近日西貝集團(tuán)賬面現(xiàn)金不足，靠貸款發(fā)工資撐不過(guò)3個(gè)月的消息讓行業(yè)震驚。據(jù)了解，受到疫情影響，西貝400家線下門(mén)店基本已停業(yè)，2萬(wàn)多員工待業(yè)，一個(gè)月支出1.5億左右。 

賬面幾個(gè)億的行業(yè)龍頭也扛不住了，可見(jiàn)現(xiàn)金流的重要，這段時(shí)間來(lái)，很多餐飲人都反復(fù)強(qiáng)調(diào)現(xiàn)金流的重要，將其推上了企業(yè)生命線的高度。怎么保證現(xiàn)金流安全？餐飲財(cái)務(wù)專家張金喜認(rèn)為，保 證 “現(xiàn) 金 流 安 全” 要 從 多 方 著 手：

● 一是增加企業(yè)經(jīng)營(yíng)性收入。 除開(kāi)拓外賣、售賣食材、降低房租外，還要跟原材料供應(yīng)商談判，協(xié)商延期付款，延長(zhǎng)壓貨時(shí)間，讓經(jīng)營(yíng)性現(xiàn)金流更充沛；跟員工協(xié)商先支付生活費(fèi)后付工資，高管降薪等；

● 二是收回投資性現(xiàn)金流。 一些企業(yè)對(duì)外有投資的，馬上收回變現(xiàn)；減少或壓縮未來(lái)投資行為，延緩新開(kāi)店計(jì)劃，把現(xiàn)金留給經(jīng)營(yíng)；

● 三是增加籌資性現(xiàn)金流。 上市公司可以拿股權(quán)抵押融資，也可去二級(jí)市場(chǎng)定向增發(fā)。有的餐飲老板，朋友想要未來(lái)一起投資開(kāi)店的，先把錢拿過(guò)來(lái)使用。

● 四是稅務(wù)籌劃節(jié)約現(xiàn)金。 2019年財(cái)稅第43號(hào)文有關(guān)于實(shí)施小微企業(yè)普惠性稅收減免政策的規(guī)定，可以降低實(shí)際稅負(fù)。對(duì)于那些個(gè)體戶性質(zhì)的小餐企，屬于核定稅定額征收，那么現(xiàn)在營(yíng)業(yè)額肯定達(dá)不到定額，餐飲老板要與稅務(wù)局主動(dòng)溝通，爭(zhēng)取給予稅收減免。

目前形勢(shì)下，可以說(shuō)現(xiàn)金流就是生命。一定要做好計(jì)劃，特別是要做詳細(xì)的收支預(yù)估，至少準(zhǔn)備3-6個(gè)月現(xiàn)金流，才有希望挺過(guò)難關(guān)。

02 延長(zhǎng)休市，不 給 國(guó) 家 添 亂  

疫情如軍情，大敵當(dāng)前，與其冒風(fēng)險(xiǎn)，不如選擇關(guān)門(mén)止損，蟄伏過(guò)冬。

閉店這些日子，有的餐飲人著急營(yíng)業(yè)，這不是賺錢的時(shí)候，一定要把生命放在第一位。

△九毛九延長(zhǎng)休市通告

紅餐網(wǎng)專欄作者、豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅認(rèn)為，首先是自己的安全。作為企業(yè)主就是大當(dāng)家的，你不能倒，你倒下，群龍無(wú)首，人心渙散。照顧好自己和照顧好家人第一位；其次是團(tuán)隊(duì)安全，員工安全。只有內(nèi)部安全了，外部才談得上經(jīng)營(yíng)。

該閉店就閉店，讓員工休息。千萬(wàn)不要存有僥幸心理偷偷開(kāi)業(yè)，萬(wàn)一一個(gè)員工傳染上，就是全店無(wú)限期停業(yè)，如果是大品牌，引發(fā)負(fù)面報(bào)道，可能再也抬不起頭了。疫情終會(huì)過(guò)去的，錢還能再賺。  

我們看到，大批餐飲人在承受巨大損失的情況下，犧牲了自己和企業(yè)利益，響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，關(guān)門(mén)停業(yè)，為阻斷疫情傳播做出了貢獻(xiàn)。

如海底撈、九毛九、太二酸菜魚(yú)、井格、黑白電視長(zhǎng)沙小吃、蜀大俠、巡湘記、阿甘鍋盔、喜茶......

餐廳休市減少病毒傳染風(fēng)險(xiǎn)，彰顯了餐飲人的擔(dān)當(dāng)。

03 堅(jiān) 持 營(yíng) 業(yè)，注 意 店 面 安 全  

現(xiàn)在一些地區(qū)餐廳停業(yè)率高達(dá)95%，但也有一些地區(qū)相對(duì)安全，仍有部分餐廳在營(yíng)業(yè)�？陀^上說(shuō)，一線醫(yī)護(hù)需要后勤支援，還有很多不會(huì)做飯的市民，或買不到食材的，就餐需求仍在。

還在經(jīng)營(yíng)的餐廳，一定要做好店面安全管理：

● 嚴(yán)把菜品安全關(guān)。 堅(jiān)決抵制來(lái)路不明的原材料，尤其是野味，負(fù)責(zé)人要加強(qiáng)原材料采購(gòu)監(jiān)管工作。監(jiān)管所有菜品從清洗、消毒、存放、預(yù)煮制、加工、烹飪、裝盤(pán)等每一環(huán)節(jié)；對(duì)所有器具嚴(yán)格消毒。

● 加強(qiáng)門(mén)店日常管理。 餐廳每天保持開(kāi)窗門(mén)通風(fēng)半小時(shí)以上，確�？諝庥行�對(duì)流，并定期做好地面消毒工作；洗手間常備洗手消毒液，準(zhǔn)備一些體溫計(jì)、口罩方便顧客使用。

● 加強(qiáng)內(nèi)部安全管理。 員工宿舍室內(nèi)通風(fēng)，保持環(huán)境整潔干凈，做好員工每日晨檢。一旦員工發(fā)生可疑癥狀，如發(fā)熱、乏力，出現(xiàn)干咳等呼吸道癥狀，及時(shí)就醫(yī)。給員工科普冠狀病毒病預(yù)防知識(shí)，及時(shí)通報(bào)官方疫情報(bào)告。

04 堂 食 銳 減，改 做 外 賣  

目前全國(guó)各地都暫停或延期大型集體聚餐、農(nóng)村自辦家宴等聚餐活動(dòng)，減少人員聚集。

現(xiàn)在消費(fèi)者害怕外出用餐，建議大家從以團(tuán)餐聚餐、商務(wù)、旅游客消費(fèi)為重點(diǎn)，向本地市民消費(fèi)、外賣業(yè)務(wù)傾斜，擴(kuò)大外送外賣。 隨著即將到來(lái)的復(fù)工，消費(fèi)者減少線下需求，預(yù)計(jì)線上外賣有爆發(fā)式增長(zhǎng)。  

外賣需求分兩種，一種為成品菜，一種為生鮮。餐館可推出盒飯、盒菜、外賣食品供應(yīng)，以及一些適合家庭烹制的半成品菜、桌菜、套菜等，送上門(mén)。

當(dāng)年“非典”肆虐，但無(wú)論是“洋快餐”麥當(dāng)勞、肯德基、吉野家，還是中式快餐永和大王等都生意紅火，海底撈還推出了火鍋外賣。

可喜的是，已經(jīng)有很多餐廳推出外賣自救，或通過(guò)自家小程序、外賣平臺(tái)、電話訂購(gòu)等方式銷售食材，西貝的安全送餐外賣服務(wù)，必勝客、真功夫的無(wú)接觸配送，九鍋一堂宣稱外賣不打烊，周師兄的火鍋外賣......美團(tuán)、餓了么也推出了“無(wú)接觸外賣”服務(wù)，美團(tuán)還給武漢地區(qū)餐飲商戶減免外賣傭金1個(gè)月。 

有富余員工的餐廳也可以自己送外賣，適當(dāng)降低外賣活動(dòng)力度，保證合理利潤(rùn)。

05 爭(zhēng) 取 減 租 免 租，降 低 成 本  

餐飲行業(yè)三高一低，租金是很多企業(yè)的命門(mén)。在很多商場(chǎng)停業(yè)的情況下，餐廳關(guān)門(mén)歇業(yè)，還要支付高昂的房租，一下子就垮了。

正是意識(shí)到彼此的共同利益，我們看到，包括保利商業(yè)、金鉑商業(yè)等近百家購(gòu)物中心主動(dòng)降租免租，解了燃眉之急。

△323個(gè)萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)為全國(guó)商戶免租36天，涉及金額30~40億

而萬(wàn)達(dá)更宣布對(duì)旗下323家萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)免租36天，瞬間在餐飲界刷屏！隨后，大悅城又免租！全國(guó)數(shù)百家商場(chǎng)跟進(jìn)。（繼萬(wàn)達(dá)后，大悅城又免租！全國(guó)近500家商場(chǎng)跟進(jìn)，與餐飲人共戰(zhàn)疫情）

在良心房東的帶動(dòng)下，相信減免租金的商場(chǎng)會(huì)更多。

那些租用私人門(mén)面的餐廳，建議和房東協(xié)商減免租金，或延遲支付。  紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）專欄作者侯其鋒擬定了 《疫情期間停業(yè)租金減免申請(qǐng)書(shū)》 ，可下載使用。

休戚與共，患難一體。我們?cè)跒橹鲃?dòng)減免租金的商業(yè)公司叫好的同時(shí)，也提醒大家，請(qǐng)求減免租金，組團(tuán)談判效果更好！

06 重 視 食 品 安 全，打 造 放 心 餐 廳  

消費(fèi)者以前對(duì)食品安全認(rèn)知不高，在疫情影響下，很多老年人都戴上了口罩。疫情發(fā)生后，整個(gè)社會(huì)對(duì)食品安全要求將大大提高。

△疫情發(fā)生后，西貝快速反應(yīng)，加強(qiáng)餐廳安全管理

人們的餐飲消費(fèi)習(xí)慣和需求會(huì)變化，小而散亂的飯店市場(chǎng)萎縮，放心餐廳成首選，野味餐廳變眾矢之的，而分餐制可能會(huì)流行。餐飲人可對(duì)癥下藥，早做準(zhǔn)備：

● 打造放心餐廳。 解決小散亂、后廚臟亂差，名廚亮灶；打造安全放心的就餐環(huán)境，塑造品牌影響力，占領(lǐng)消費(fèi)者心智。

● 完善供應(yīng)鏈。 選擇放心的食材供應(yīng)鏈品牌，建立符合安全標(biāo)準(zhǔn)的、可追溯的食材管理系統(tǒng)。

● 倡導(dǎo)分餐制。 采用分餐制，每個(gè)客人餐具專用、菜品分餐，散座餐桌上增添公筷公勺餐具，防止交叉感染。

● 拒絕烹制野味。合法渠道采購(gòu)原料用品，拒絕烹制野生動(dòng)物，適當(dāng)減少養(yǎng)殖類“野味”品種供應(yīng)。

07 穩(wěn) 定 員 工 隊(duì) 伍，保 持 團(tuán) 隊(duì) 信 心  

人才是企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，當(dāng)代企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)是組織力的比拼。面對(duì)新型冠狀病毒肺炎這種不可抗力風(fēng)險(xiǎn)，餐飲經(jīng)營(yíng)者需要擺好心態(tài)、安撫員工、承擔(dān)責(zé)任、凝聚人心，用一切手段增強(qiáng)企業(yè)組織力，堅(jiān)定信心走出困境。  

現(xiàn)在一些餐廳被迫倒閉，員工失業(yè)，一些未雨綢繆，計(jì)劃裁員增效。平心而論裁員是斷臂求生，無(wú)可厚非。

但也有一些餐飲企業(yè)選擇了擔(dān)當(dāng)。

 

如海底撈招聘防疫專家顧問(wèn)，指導(dǎo)團(tuán)隊(duì)建立防疫架構(gòu)、按防護(hù)標(biāo)準(zhǔn)制定留守員工的安置與照顧措施、春節(jié)返鄉(xiāng)員工在所在地的防護(hù)措施。

如西貝線下門(mén)店基本都已停業(yè)，2萬(wàn)多員工待業(yè)，但依然按照國(guó)家政策發(fā)放工資，一個(gè)月支出達(dá)1.5億。賈國(guó)龍表示，“現(xiàn)在1萬(wàn)多員工在宿舍，管吃管住管安全�！�

海底撈、西貝等餐企的安撫措施，不僅暖了員工的心，增強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)凝聚力，也體現(xiàn)了社會(huì)擔(dān)當(dāng)，提振了行業(yè)信心。抱團(tuán)取暖更有可能戰(zhàn)勝危機(jī)，如果挺過(guò)疫情，這些企業(yè)必將是最快爆發(fā)的。

最后，當(dāng)做了所有能做的一切后，也許我們最需要的是信心，在困境中，信心比黃金還重要。  

滄海橫流方顯英雄本色。這次席卷全國(guó)的天災(zāi)變成中國(guó)餐飲企業(yè)的一次大考。危機(jī)關(guān)頭，也許一些餐飲企業(yè)會(huì)倒下，但更多的是在困境中得到了鍛煉。

如果說(shuō)病毒的侵襲增強(qiáng)了人體的免疫力，最終產(chǎn)生抗體，那么這次大考也將增強(qiáng)餐飲人的體質(zhì)，讓中國(guó)餐飲企業(yè)變得更加強(qiáng)大。

2003年非典，餐飲人挺過(guò)來(lái)了，2020年，我們一定也能挺過(guò)去，相信疫情必定會(huì)過(guò)去，終將迎來(lái)春暖花開(kāi)！

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐 蔣文景
http://www.canyin88.com/zixun/2020/02/06/77074.html

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