疫情發(fā)展變化莫測，餐飲企業(yè)仍需從長計議！

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

1月28日，鐘南山院士提出，疫情可能在10天左右到達高峰期，按照鐘南山的預測，疫情在2月7日左右可能見頂回落。

照此推測，回落期應該在2個月左右，疫情完全結束應該在大約4月份。但如果出現第二波疫情，則疫情見頂則有可能延長到三月中旬，而疫情結束則有可能延長到6月份。

作為被疫情影響最大的行業(yè)，餐飲企業(yè)在此時，無論疫情走勢如何，都應做好打持久戰(zhàn)的準備，少則3個月，多則半年。即便現實走向并不糟糕，充分的準備也是有益無害的。

天財商龍餐飲研究院院長張璇在上一篇“餐飲企業(yè)面對疫情該干什么？疫情過后該怎么干？”文章中，提到了疫情期間的五大應對建議和疫情過后的五大經營建議。針對上面提到的“持久戰(zhàn)”的觀點，今天再來針對這半年的應對方案，給出一些的細化建議。

結合上面的分析，如果疫情進行時期是2月份到6月份，將這幾個月將其分為上、中、下三個階段的話，那么在不同階段，餐飲企業(yè)應該結合局勢，采取不同經營側重點。

第1階段：2月

關鍵詞： 迎難而上  

01 強化外賣，推廣自提

想必到今天，各大餐企對于易腐的積壓食材已經處理差不多了，但生意還是要做下去的。在上一篇文章中，提到了近期對外賣的關注，各大餐飲媒體平臺也對此問題進行了多次剖析，在此就不多贅述了。但有一點是要提示的，就是原先并沒有太被重視的“自提”業(yè)務。

外賣都是給懶人準備的，在沒有疫情的正常時間，外賣+配送一定是主要的方式。但對于特殊時期來說，情況就發(fā)生了變化。自提既可以是到店自提，也可以是在自提點自提（甚至是在家門口自提），無論哪種方式都是“無接觸”的，這對于敏感時期是能夠給消費者帶來安全感的。而現階段，很多小區(qū)已經不允許配送員進入，也就進一步讓“配送”無法滿足“懶”的需求，更凸顯了自提的意義。

圖片來自于必勝客宅急送

對于社區(qū)店來說，自提將會有更大優(yōu)勢。疫情期間，電商銷量暴增，除了提供餐品自提，社區(qū)店也可主動作為快遞商品寄存點，向社區(qū)居民免費提供暫存服務，這對于春節(jié)后快遞業(yè)務恢復更為重要。在居民到店自提的同時，也增加了餐廳的人氣，吸引了潛在的顧客，為疫情恢復做好準備。

02 降低成本，運作資本

營業(yè)額大幅萎縮，餐企成本就更應該加以嚴格控制和優(yōu)化配置。對此有如下建議：

第一，謹慎評估堂食業(yè)務，該關門就關門。這個"關門"不一定是完全停業(yè)，而是將全部力量放在外賣上，減少前廳的人力成本和能源成本投入。有限的人力，投入在后廚和配送上。

部分武漢餐廳堅持營業(yè)

第二，降低外賣成本，依托自營外賣小程序，降低平臺抽傭成本。多利用自有的閑置人員進行配送，降低運力成本。

第三，優(yōu)化菜單結構，對于毛利較低，制作復雜，不適合外賣的菜品，暫時停售，縮減單品數量，從而減少庫存投入。

第四，在這個特殊的時期，無論是餐飲行業(yè)的上游還是下游，均深切理解"唇亡齒寒"的道理。如果你的房東沒有主動減免房租，則應主動談判申請。推薦一套相關的律師模板，可用于各項申請和通知之用。

第五，對于資金不充裕的餐企來說，一定要充分預測2月份到6月份的資金需求，包括維持企業(yè)生存及支撐消費復蘇所需的資金量，切記提前預算，提前準備，防止資金鏈斷裂，這是企業(yè)的生命線！如果自有資金不足，盡快尋求第三方資金方協助，為企業(yè)續(xù)命，千萬不要等到沒錢的一刻才重視這件事！

第2階段：3-4月

關鍵詞： 逐漸復蘇  

01 堂食復蘇，開門迎客

在疫情沒有二次爆發(fā)的情況下，3月份新增病例將持續(xù)下降。而此時，人們已經"閉門謝客"三個多月，對疫情數字"有所習慣"甚至"見怪不怪"，大多數上班族也已經正常辦公。人們對于疫情已經趨于理性，不再像兩個月前這么恐慌，只不過可能依然帶著口罩罷了。

相應的，堂食會逐步復蘇。一方面是由于疫情逐步趨穩(wěn)，另一方面是第一批重返堂食的人們產生的示范效應。因此，對于為了要降低成本而選擇在2月份放棄堂食的餐廳來說，可以準備好3月份重新開門迎客。但有限準備食材儲備、逐步恢復菜單餐品、試探性安排前廳人員，是這個時期的關鍵。

02 關注安全，食客放心

對于堂食復蘇階段，第一批回歸的堂食顧客是餐廳要把握的關鍵客戶群。他們將向仍在觀望的潛在消費者帶去餐廳的口碑。因此，餐廳在這個時候務必要重視食品安全和就餐安全。

對此，餐廳應充分重視巡店督導環(huán)節(jié)，針對疫情期間的特殊性，制定相應的巡店檢查方案，并對檢查結果予以公示。讓消費者知道"餐廳是如何進行自查的"，消費者將會更加放心。

下圖為"天財商龍連鎖運營平臺"的店長手冊維護界面，本平臺可對巡店方案進行自定義設置，并通過小程序完成現場巡店督導。進一步，還可通過對接視頻監(jiān)控設備，對前廳、后廚進行實時監(jiān)控和點檢拍照，幫助餐企智能督導，安全經營。

第3階段：5-6月

關鍵詞： 反彈來臨  

01 資源儲備，迎接反彈

即便存在第二輪疫情高峰，至五六月份時，疫情基本也到尾聲了。三四月份的堂食復蘇，即將形成強烈的消費反彈。在家中長期憋悶的人民群眾們，隨著疫情的逐步解禁，猶如小鳥出籠，各種被迫拖延的消費將集中爆發(fā)。

對此，餐飲企業(yè)至少在5月份做好資源儲備（如果2月8日前后新發(fā)病例已經趨緩，那么這個時間應提前到3月中旬），以便迎接即將到來的反彈消費。

第一，物料儲備方面，應及時與相關供貨商取得溝通，在疫情尚未結束時，最容易獲取復蘇期的議價能力。一旦反彈開始，議價權將因供需關系而短期內轉向供貨商，對于餐企降本不利。

第二，人員儲備方面，各地疫情封禁逐步解除，外出務工人員逐步增加。疫情末期是搶人階段，餐企應充分盤點自身用人需要，對各崗位人員進行儲備，防止在反彈期來臨后的進一步招工難。

02 全面反彈，迎戰(zhàn)高峰

可以預見，2020年的下半年會是餐飲市場火爆的一年，上半年蓄積的消費力量將在下半年形成爆發(fā)。如果說2020年是一場洗牌，那么在2020年上半年淘汰的是實力不足的餐企，在2020年下半年淘汰的將是經營不善的餐企。

在消費高峰期，雖然消費者資源充足，但餐企之間的競爭將更為慘烈，這是一場對內控、對成本、對營銷、對供應鏈的全面大考，有些餐企沒有倒在疫情上，卻可能因盲目營銷、內控不善而倒在疫情結束后的消費反彈階段，那就真的是太冤了。

總而言之，2020年開年是灰暗的，但并不意味著全年都是慘淡的。餐企老板的心態(tài)，在2020年必定如過山車一樣，先入谷底，再入云霄。此時所考驗的，是作為經營者的沉著冷靜、收放自如。作為企業(yè)老板，要始終記得，你越有信心，員工就越有信心，企業(yè)生存下來的希望就越大，在反彈中收獲的勝利就越多。

當下是行業(yè)的寒冬，但俗話說，冬天來了，春天還會遠嗎？希望本文中的建議對未來五個月的經營有所幫助，也讓天財商龍餐飲研究院與您一道，熬過冰雪覆蓋寒冬，靜待山花重新爛漫。

------------------------------

本文轉載自：天財商龍 張璇

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多