紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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以魚頭泡餅為招牌菜品的旺順閣魚頭泡餅(以下簡稱“旺順閣”)開始做起來了快餐生意。行業(yè)專家認(rèn)為,不少傳統(tǒng)正餐品牌開始探索更多場景和功能,獲取新流量紅利。另外,一線城市消費轉(zhuǎn)型中出現(xiàn)正餐快餐化、外賣占比較高,這也是旺順閣布局非主營業(yè)務(wù)的重要原因。不過,在品牌復(fù)合化過程中常伴有流量、資金、管理等痛點,在時間、人員、出品等管理上都提出了更高要求。
推出快餐品牌
記者近日走訪發(fā)現(xiàn),旺順閣開了一家名為“旺旺小廚”的門店。該門店位于旺順閣大望路店旁,兩店之間互通,主要經(jīng)營早餐和一些快餐產(chǎn)品。
區(qū)別于旺順閣普通門店,旺旺小廚無論是在產(chǎn)品品類、門店體量、場景設(shè)計上都大有不同。從菜品、價位以及空間設(shè)計上來看,該店的定位應(yīng)該為小吃快餐類門店,3-36元價位不等。在菜品方面包含臘味飯、米線、肉夾饃、老北京糖油餅等20余種菜品。店內(nèi)空間設(shè)計并不像旺順閣的大店模式,更多的區(qū)域是堂食吧臺座椅,門店內(nèi)使用掃碼點餐,服務(wù)人員僅有2-3名。
隨后,記者走訪了其他旺順閣門店了解到,目前早餐業(yè)務(wù)并不是所有旺順閣門店都會提供,而是根據(jù)門店位置和周圍需求來具體設(shè)定,多數(shù)早餐服務(wù)目前都在旺順閣門店內(nèi)提供,后期旺旺小廚是否會大量鋪設(shè)并不知情。
對此,記者針對旺旺小廚未來的規(guī)劃發(fā)展聯(lián)系到旺順閣,截止發(fā)稿前并未受到任何回復(fù)。
公開資料顯示,旺順閣創(chuàng)立于1999年,其中魚頭泡餅一直是其招牌菜品。北京商報記者從官方微信公眾號獲悉,目前旺順閣魚頭泡餅門店涉及北京、上海、深圳等多個城市,其中北京地區(qū)門店最多,為37家門店。
正餐快餐化
實際上,旺順閣一直有意孵化子品牌嘗試尋求新突破。記者從官方微信上了解到,目前旺順閣除旺順閣魚頭泡餅外,還有提督·TIDU、旺順閣經(jīng)典和牛火鍋等品牌,涉及烤鴨、火鍋等品類。
在此前,旺順閣還推出過子品牌椒瀾,以湘菜為主,裝修風(fēng)格時尚簡約,并且依舊是大店模式。但是,據(jù)此前北京商報報道,在2016年經(jīng)營不到兩年時間的椒瀾北京兩家門店全部關(guān)停。
旺順閣也嘗試過優(yōu)化外賣業(yè)務(wù)。北京商報記者注意到,旺順閣在外賣平臺上,除保留主營的魚頭泡餅產(chǎn)品外,針對外賣場景對其他菜品做了改良,如單人或者雙人套餐搭配。
此次旺順閣的快餐嘗試,與之前經(jīng)營模式相比模式相對較輕,這在傳統(tǒng)正餐品牌中實際上并非尚屬先例。例如,大董推出小大董,小南國推出南小館等。不少品牌嘗試做集中產(chǎn)品、門店面積減小、廚師要求減少、相對產(chǎn)品更加標(biāo)準(zhǔn)化、客單價降低等,以多時段、多場景的方式滿足多元化消費需求,獲取新流量紅利。
另外,根據(jù)客如云數(shù)據(jù)研究中心發(fā)布的《2019餐飲市場營業(yè)數(shù)據(jù)報告》顯示,如今快餐領(lǐng)域2019年在各大業(yè)態(tài)同店營業(yè)額大范圍下降的趨勢下,小吃快餐店因為客單價較低,即使整體訂單價格有一定漲幅,仍為消費者的首要選擇。在2019年,雖然小吃快餐店的同店營業(yè)額下降2.48%,但是屬于下降最少的業(yè)態(tài)。
北商研究院特約專家、北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會常務(wù)副會長賴陽在接受北京商報記者采訪時表示,如今市場競爭不斷升級,一線城市消費轉(zhuǎn)型主要體現(xiàn)在正餐快餐化、外賣占比較高,這也是旺順閣發(fā)力非主營業(yè)務(wù)的原因之一。同時,正餐快餐化趨勢將是未來的趨勢所在,這對于傳統(tǒng)正餐門店的沖擊非常顯著。隨著消費升級,傳統(tǒng)的大規(guī)模正餐市場比重在下降,不少餐飲品牌包括小南國、大董也在嘗試品牌創(chuàng)新、發(fā)力多業(yè)態(tài),這也符合市場發(fā)展趨勢。
標(biāo)準(zhǔn)化門檻
值得注意的是,快餐的經(jīng)營模式相對于傳統(tǒng)大店來說的確成本低、模式輕,低客單價、多品類、速度快的特點能夠多時段捆綁消費者。但是,這也對標(biāo)準(zhǔn)化管理、人員調(diào)度、等方面也提出更高的要求。賴陽認(rèn)為,企業(yè)在轉(zhuǎn)型創(chuàng)新中要對產(chǎn)品、品質(zhì)、環(huán)境進(jìn)行一定的標(biāo)準(zhǔn)化定位。其中服務(wù)體系中包括人員分配,人員分配的合理性和有效性直接關(guān)系到用戶的消費體驗,對于運營初期的品牌來說,由于人員不足導(dǎo)致消費體驗不佳會直接影響到品牌后期的發(fā)展。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示,從整個定位、流量以及利潤來說,快餐業(yè)態(tài)實際上并不會比正餐差。隨著餐飲市場競爭激烈,以旺順閣為代表的傳統(tǒng)正餐品牌開始多時段、多場景、多品類的多元化布局,其核心點就是如何最大限度地捆綁新生代消費群體,讓消費者與品牌之間的消費粘性加強,尋求新的流量紅利,而目前推出旺旺小廚新的運營模式也是一種模式的創(chuàng)新。
不過,新的業(yè)務(wù)對于旺順閣來說也將迎來新的挑戰(zhàn)。朱丹蓬表示,在中式正餐的大店經(jīng)營模式中添加快餐業(yè)務(wù),這對于旺順閣來說在時間、人員、出品等管理上都提高了要求,尤其是快餐對于效率的要求極高。另外,新的業(yè)務(wù)最關(guān)鍵的還有引流問題,企業(yè)能否適應(yīng)新的運營模式以及整個產(chǎn)品特點還有待進(jìn)一步觀察。(郭詩卉 郭繽璐)
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本文轉(zhuǎn)載自:北京商報網(wǎng)
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