快餐行業(yè)發(fā)展迅速 正餐品牌相繼發(fā)展業(yè)務(wù)

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以魚頭泡餅為招牌菜品的旺順閣魚頭泡餅（以下簡稱“旺順閣”）開始做起來了快餐生意。行業(yè)專家認(rèn)為，不少傳統(tǒng)正餐品牌開始探索更多場景和功能，獲取新流量紅利。另外，一線城市消費轉(zhuǎn)型中出現(xiàn)正餐快餐化、外賣占比較高，這也是旺順閣布局非主營業(yè)務(wù)的重要原因。不過，在品牌復(fù)合化過程中常伴有流量、資金、管理等痛點，在時間、人員、出品等管理上都提出了更高要求。

推出快餐品牌

記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，旺順閣開了一家名為“旺旺小廚”的門店。該門店位于旺順閣大望路店旁，兩店之間互通，主要經(jīng)營早餐和一些快餐產(chǎn)品。

區(qū)別于旺順閣普通門店，旺旺小廚無論是在產(chǎn)品品類、門店體量、場景設(shè)計上都大有不同。從菜品、價位以及空間設(shè)計上來看，該店的定位應(yīng)該為小吃快餐類門店，3-36元價位不等。在菜品方面包含臘味飯、米線、肉夾饃、老北京糖油餅等20余種菜品。店內(nèi)空間設(shè)計并不像旺順閣的大店模式，更多的區(qū)域是堂食吧臺座椅，門店內(nèi)使用掃碼點餐，服務(wù)人員僅有2-3名。

隨后，記者走訪了其他旺順閣門店了解到，目前早餐業(yè)務(wù)并不是所有旺順閣門店都會提供，而是根據(jù)門店位置和周圍需求來具體設(shè)定，多數(shù)早餐服務(wù)目前都在旺順閣門店內(nèi)提供，后期旺旺小廚是否會大量鋪設(shè)并不知情。

對此，記者針對旺旺小廚未來的規(guī)劃發(fā)展聯(lián)系到旺順閣，截止發(fā)稿前并未受到任何回復(fù)。

公開資料顯示，旺順閣創(chuàng)立于1999年，其中魚頭泡餅一直是其招牌菜品。北京商報記者從官方微信公眾號獲悉，目前旺順閣魚頭泡餅門店涉及北京、上海、深圳等多個城市，其中北京地區(qū)門店最多，為37家門店。

正餐快餐化

實際上，旺順閣一直有意孵化子品牌嘗試尋求新突破。記者從官方微信上了解到，目前旺順閣除旺順閣魚頭泡餅外，還有提督·TIDU、旺順閣經(jīng)典和牛火鍋等品牌，涉及烤鴨、火鍋等品類。

在此前，旺順閣還推出過子品牌椒瀾，以湘菜為主，裝修風(fēng)格時尚簡約，并且依舊是大店模式。但是，據(jù)此前北京商報報道，在2016年經(jīng)營不到兩年時間的椒瀾北京兩家門店全部關(guān)停。

旺順閣也嘗試過優(yōu)化外賣業(yè)務(wù)。北京商報記者注意到，旺順閣在外賣平臺上，除保留主營的魚頭泡餅產(chǎn)品外，針對外賣場景對其他菜品做了改良，如單人或者雙人套餐搭配。

此次旺順閣的快餐嘗試，與之前經(jīng)營模式相比模式相對較輕，這在傳統(tǒng)正餐品牌中實際上并非尚屬先例。例如，大董推出小大董，小南國推出南小館等。不少品牌嘗試做集中產(chǎn)品、門店面積減小、廚師要求減少、相對產(chǎn)品更加標(biāo)準(zhǔn)化、客單價降低等，以多時段、多場景的方式滿足多元化消費需求，獲取新流量紅利。

另外，根據(jù)客如云數(shù)據(jù)研究中心發(fā)布的《2019餐飲市場營業(yè)數(shù)據(jù)報告》顯示，如今快餐領(lǐng)域2019年在各大業(yè)態(tài)同店營業(yè)額大范圍下降的趨勢下，小吃快餐店因為客單價較低，即使整體訂單價格有一定漲幅，仍為消費者的首要選擇。在2019年，雖然小吃快餐店的同店營業(yè)額下降2.48%，但是屬于下降最少的業(yè)態(tài)。

北商研究院特約專家、北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會常務(wù)副會長賴陽在接受北京商報記者采訪時表示，如今市場競爭不斷升級，一線城市消費轉(zhuǎn)型主要體現(xiàn)在正餐快餐化、外賣占比較高，這也是旺順閣發(fā)力非主營業(yè)務(wù)的原因之一。同時，正餐快餐化趨勢將是未來的趨勢所在，這對于傳統(tǒng)正餐門店的沖擊非常顯著。隨著消費升級，傳統(tǒng)的大規(guī)模正餐市場比重在下降，不少餐飲品牌包括小南國、大董也在嘗試品牌創(chuàng)新、發(fā)力多業(yè)態(tài)，這也符合市場發(fā)展趨勢。

標(biāo)準(zhǔn)化門檻

值得注意的是，快餐的經(jīng)營模式相對于傳統(tǒng)大店來說的確成本低、模式輕，低客單價、多品類、速度快的特點能夠多時段捆綁消費者。但是，這也對標(biāo)準(zhǔn)化管理、人員調(diào)度、等方面也提出更高的要求。賴陽認(rèn)為，企業(yè)在轉(zhuǎn)型創(chuàng)新中要對產(chǎn)品、品質(zhì)、環(huán)境進(jìn)行一定的標(biāo)準(zhǔn)化定位。其中服務(wù)體系中包括人員分配，人員分配的合理性和有效性直接關(guān)系到用戶的消費體驗，對于運營初期的品牌來說，由于人員不足導(dǎo)致消費體驗不佳會直接影響到品牌后期的發(fā)展。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，從整個定位、流量以及利潤來說，快餐業(yè)態(tài)實際上并不會比正餐差。隨著餐飲市場競爭激烈，以旺順閣為代表的傳統(tǒng)正餐品牌開始多時段、多場景、多品類的多元化布局，其核心點就是如何最大限度地捆綁新生代消費群體，讓消費者與品牌之間的消費粘性加強，尋求新的流量紅利，而目前推出旺旺小廚新的運營模式也是一種模式的創(chuàng)新。

不過，新的業(yè)務(wù)對于旺順閣來說也將迎來新的挑戰(zhàn)。朱丹蓬表示，在中式正餐的大店經(jīng)營模式中添加快餐業(yè)務(wù)，這對于旺順閣來說在時間、人員、出品等管理上都提高了要求，尤其是快餐對于效率的要求極高。另外，新的業(yè)務(wù)最關(guān)鍵的還有引流問題，企業(yè)能否適應(yīng)新的運營模式以及整個產(chǎn)品特點還有待進(jìn)一步觀察。（郭詩卉 郭繽璐）

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本文轉(zhuǎn)載自：北京商報網(wǎng)

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