黨參、當(dāng)歸、石斛……到底能不能用來做菜？標(biāo)準(zhǔn)答案來了！

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黨參、肉蓯蓉、鐵皮石斛、西洋參、黃芪、靈芝、山茱萸、天麻、杜仲葉、當(dāng)歸、山柰、西紅花、草果、姜黃、蓽茇……這些廚師經(jīng)常使用的烹飪原料，到底能否用于烹飪當(dāng)中？使用后會不會像使用冬蟲夏草燉湯那般被罰款？終于有答案了！

今日（1月8日），國家衛(wèi)生健康委、國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于對黨參等9種物質(zhì)開展按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)管理試點工作的通知》（下文簡稱《通知》），提出將對黨參、肉蓯蓉、鐵皮石斛、西洋參、黃芪、靈芝、山茱萸、天麻、杜仲葉等9種物質(zhì)開展按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)（下稱食藥物質(zhì)）生產(chǎn)經(jīng)營試點工作。

《通知》提出，上述9種物質(zhì)作為食藥物質(zhì)時，建議按照傳統(tǒng)方式適量食用，孕婦、哺乳期婦女及嬰幼兒等特殊人群不推薦食用。傳統(tǒng)方式通常指僅對原材料進行粉碎、切片、壓榨等。作為食藥物質(zhì)時其標(biāo)簽、說明書、廣告、宣傳信息等不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。

上述物質(zhì)作為保健食品原料使用時，應(yīng)當(dāng)按保健食品有關(guān)規(guī)定管理；作為中藥材使用時，應(yīng)當(dāng)按中藥材有關(guān)規(guī)定管理。

為了規(guī)范試點工作，《通知》明確，需由地方提出試點方案，包括試點的食藥物質(zhì)種類、風(fēng)險監(jiān)測計劃和配套監(jiān)管措施等，報請省級人民政府同意后，報國家衛(wèi)生健康委與國家市場監(jiān)管總局核定。試點生產(chǎn)經(jīng)營需嚴(yán)格按照試點方案進行，強化事中事后監(jiān)管。國家衛(wèi)生健康委將會同國家市場監(jiān)管總局，根據(jù)試點情況，研究適時將相關(guān)物質(zhì)納入食藥物質(zhì)目錄管理。

同日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布《關(guān)于當(dāng)歸等6種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)公告》（下文簡稱《公告》），將當(dāng)歸、山柰、西紅花、草果、姜黃、蓽茇等6種物質(zhì)納入按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄管理，不過僅能作為香辛料和調(diào)味品使用。

《公告》顯示：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，經(jīng)安全性評估并廣泛征求意見，現(xiàn)將當(dāng)歸、山柰、西紅花、草果、姜黃、蓽茇等6種物質(zhì)納入按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄管理，僅作為香辛料和調(diào)味品使用。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)作為食品生產(chǎn)經(jīng)營時，其標(biāo)簽、說明書、廣告、宣傳信息等不得含有虛假宣傳內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。

國家衛(wèi)生健康委稱，此次6種入選物質(zhì)作為食藥物質(zhì)時，建議按照傳統(tǒng)方式，僅對原材料進行粉碎、切片、壓榨、炒制、水煮、酒泡等方式加工。

何為食藥物質(zhì)？

據(jù)了解，在我國傳統(tǒng)中醫(yī)實踐和飲食文化中，一些物質(zhì)既列入國家中藥材標(biāo)準(zhǔn)，又具有相當(dāng)長食用歷史，或是作為食材，至今民間仍在廣泛食用的，即為食藥物質(zhì)。

現(xiàn)行的《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)目錄（征求意見稿）》中（下稱《目錄》），包括此次新增的6種食藥物質(zhì)在內(nèi)，已有100種物質(zhì)被納入食藥物質(zhì)，其中較為常見的有山藥、山楂、木瓜、胖大海、阿膠、人參等。國家衛(wèi)健委對目錄實施動態(tài)管理，根據(jù)食品安全風(fēng)險評估進展適時增加或刪減。

值得注意的是，《目錄》中對部分食藥物質(zhì)的使用范圍和使用量做了詳細規(guī)定。

例如，5年及5年以下人工種植的人參才可作為食藥物質(zhì)，且食用量每天不得大于3克，孕婦、哺乳期婦女及14周歲以下兒童不宜食用。再比如，目錄中的夏枯草僅作為涼茶飲料原料，使用量≤9克/天。

此次一份《通知》、一份《公告》均讓廚師朋友松了一口氣，因為曾經(jīng)有酒店就因出售尚未納入藥食兩用的冬蟲夏草制成的燉湯而被罰款。

2017年5月，上�；释�國際大酒店有限公司位于浦東新區(qū)川沙新鎮(zhèn)繡川路998號的經(jīng)營場所內(nèi)，因提供的菜譜中有“冬蟲夏草燉瘦肉汁”“洋參石斛燉遼參”等菜品涉嫌添加了西洋參、石斛、冬蟲夏草等中藥材，被上海市浦東新區(qū)市場監(jiān)督管理局處以警告、沒收違法所得5068元并罰款50000元的行政處罰。

上海市浦東新區(qū)市場監(jiān)督管理局認為，上海皇廷國際大酒店有限公司的上述違反了《中華人民共和國食品安全法》第三十八條，根據(jù)相關(guān)規(guī)定，西洋參、石斛、冬蟲夏草不屬于既是食品又是中藥材的物質(zhì)，不得作為普通食品原料使用，故對其進行處罰。

其實，早在2016年，國家食品藥品監(jiān)督管理總局，就曾發(fā)布冬蟲夏草類產(chǎn)品的消費提示稱，冬蟲夏草是中藥材，而非藥食兩用物質(zhì)。長期食用冬蟲夏草、冬蟲夏草粉及純粉片等產(chǎn)品會造成砷過量攝入，并可能在人體內(nèi)蓄積，存在較高風(fēng)險。

而同一年，國家食藥總局在其官網(wǎng)發(fā)布了《關(guān)于停止冬蟲夏草用于保健食品試點工作的通知》，停止冬蟲夏草用于保健食品試點工作。

不可否認的是，有不少經(jīng)常使用的香辛料尚未列入藥食兩用物質(zhì)名單里，這對廣大廚師朋友而言，都是不可控的風(fēng)險。

就在去年10月，廚師群間有一條消息傳播甚廣：

彼時，廚師朋友們都有些投鼠忌器。

如今，黨參、肉蓯蓉、鐵皮石斛、西洋參、黃芪、靈芝、山茱萸、天麻、杜仲葉進行藥食兩用食品試點生產(chǎn)讓大家明確這些物質(zhì)目前的定位；當(dāng)歸、山柰、西紅花、草果、姜黃、蓽茇等常用的香辛料被正名，更是讓大家可以放心使用。

隨著國家科學(xué)的逐步發(fā)展研究，考慮到藥材的毒性，已經(jīng)越來越嚴(yán)地控制中藥入菜的問題了。相信未來，隨著相關(guān)機構(gòu)對各種傳統(tǒng)烹飪原料的分析，越來越多傳統(tǒng)常用的烹飪原料將被明確能否使用。

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