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15張桌日營(yíng)業(yè)額破萬(wàn) 哈爾濱老北京火鍋”逆襲“之道

2020年01月08日  轉(zhuǎn)載自:中國(guó)食品安全網(wǎng)
內(nèi)容摘要:中國(guó)食品安全網(wǎng)訊 (郎婷婷) “牌子我都摘了,心想著這火鍋店是干不下去了,可是摘掉牌子之后,陸續(xù)有客人勸我,你家味道好,飯店一定得堅(jiān)持下去。顧客的認(rèn)可給我了堅(jiān)持下去的動(dòng)力,...
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中國(guó)食品安全網(wǎng)訊 (郎婷婷) “牌子我都摘了,心想著這火鍋店是干不下去了,可是摘掉牌子之后,陸續(xù)有客人勸我,你家味道好,飯店一定得堅(jiān)持下去。顧客的認(rèn)可給我了堅(jiān)持下去的動(dòng)力,于是我重新做了個(gè)牌子掛了上去,這一掛就是8年,現(xiàn)在看來(lái),我得感謝當(dāng)初那些讓我堅(jiān)持的人”。眼前這個(gè)憶苦思甜的男人叫做陳秋林,今年48周歲,在哈爾濱市學(xué)院路柏林四季小區(qū)和廣廈學(xué)院旁開了兩家名叫“陳記老北京涮羊肉”的火鍋店,兩個(gè)店面營(yíng)業(yè)面積分別是150平米和200平米,營(yíng)業(yè)額不相上下。從最初日營(yíng)業(yè)額不足一千到現(xiàn)在均五千以上,單店日營(yíng)業(yè)額記錄破萬(wàn),陳秋林經(jīng)歷了一個(gè)餐飲人該經(jīng)歷的所有苦辣酸甜。陳秋林說(shuō)他絕對(duì)不是最賺錢的火鍋店老板,也不是連鎖加盟做的最溜的老板,但是作為在夾縫中生存的火鍋店,陳記老北京絕對(duì)是哈爾濱中小型火鍋店的“逆襲者”。

門店實(shí)景

陳記老北京涮羊肉創(chuàng)始人陳秋林


客流量不是等來(lái)的  客流量是跑來(lái)的

訪談中陳秋林談到飯店的生存問(wèn)題:“別的餐飲品類我不知道,火鍋這個(gè)品類在哈爾濱兩年以上的存活率只有三成不到,這是我通過(guò)觀察和從業(yè)經(jīng)驗(yàn)得來(lái)的”。陳秋林告訴筆者,大部分中小型店面經(jīng)營(yíng)不下去,經(jīng)營(yíng)者普遍會(huì)認(rèn)為地理位置不好,客流量根本不行,其實(shí)這些想法是不負(fù)責(zé)的。因?yàn)榈乩砦恢弥荒軟Q定一部分的客流,真正穩(wěn)定的客流是靠自己跑出來(lái)的。因?yàn)樗幕疱伒旮浇际谴髮W(xué),所以陳秋林特意買了一輛七座商務(wù)車,在車身貼上飯店名字,除了滿足宣傳和日常進(jìn)貨需要,他還負(fù)責(zé)免費(fèi)接送附近大學(xué)的客人,油費(fèi)一個(gè)來(lái)回不足10元,接回來(lái)一桌最低消費(fèi)也有個(gè)三四百。免費(fèi)接送的消息在網(wǎng)站和附近大學(xué)生微信群里發(fā)布,日復(fù)一日,他的專車接送成為了飯店引流的重要手段,現(xiàn)在陳秋林平均每天會(huì)接三至四趟的客人,通過(guò)自己制定的方法,日均收入可以多出一千元左右。

菜品圖

火鍋羊肉很關(guān)鍵 傳統(tǒng)進(jìn)貨方式難生存

因?yàn)轱埖觊_在大學(xué)城,所以陳秋林秉承著一個(gè)觀念“讓客人用實(shí)惠的價(jià)格,吃到最好的羊肉”。陳秋林告訴筆者,大部分老板的進(jìn)貨方式都是選定幾種產(chǎn)品,然后需要時(shí)就打電話,等著送貨上門,錢一付,肉一切,菜一上,完活兒?大錯(cuò)特錯(cuò)!他認(rèn)為真正想把控好的貨源,作為老板腿一定要勤,要不停的跑市場(chǎng),不停試用新渠道的羊肉,不能用固定的進(jìn)貨渠道,一來(lái)是不斷的了解市場(chǎng),二來(lái)是不斷的為自己的學(xué)生群體尋覓更好的食材,防止顧客“審味疲勞”。

小店言情 大店言律

談到店面與人員管理,陳秋林說(shuō):“我的飯店員工流動(dòng)性不是很大,因?yàn)槲乙恢卑阉麄儺?dāng)家人,2013年剛開始和我一起干的員工,現(xiàn)在還跟著我”。他強(qiáng)調(diào)在管理方面,該遵守的規(guī)矩是一定要遵守的,特別是涉及到食品安全方面,其他的到不用太較真兒。在交通補(bǔ)助、伙食飯、節(jié)日福利等方面他也盡量去做,陳秋林說(shuō),你對(duì)員工的付出,回報(bào)往往讓你意想不到。

顧客用餐

回頭率百分之八十 美團(tuán)好評(píng)率百分之百

筆者打開美團(tuán)點(diǎn)評(píng),發(fā)現(xiàn)陳記老北京涮羊肉在美團(tuán)的好評(píng)率竟然是百分之百,這種情況在餐飲業(yè)并不多見(jiàn)。談到這,陳秋林自豪的告訴筆者:“我的回頭客可以達(dá)到百分之八十以上,生面孔少,熟悉的人多,網(wǎng)絡(luò)好評(píng)也是百分百,努力真的沒(méi)有白費(fèi)”。陳秋林帶著筆者在飯店內(nèi)轉(zhuǎn)了一圈,發(fā)現(xiàn)陳記老北京的確在對(duì)待顧客這方面有心至極。衛(wèi)生間除了有衛(wèi)生紙,還準(zhǔn)備了衛(wèi)生巾;每一張桌子上都配備了安卓蘋果的充電設(shè)備;每桌的兩個(gè)大杯子里分別放著開水和常溫的水;在調(diào)料區(qū)除了許多種免費(fèi)的小菜外,飯店還配了一臺(tái)免費(fèi)的爆米花機(jī)器,顧客可以隨時(shí)食用,種種現(xiàn)象表明陳秋林無(wú)時(shí)無(wú)刻不在為顧客考慮,他說(shuō)這些東西并沒(méi)有浪費(fèi)多少資金,卻可以讓每一位顧客感受到舒適與方便,何樂(lè)而不為。陳秋林還會(huì)主動(dòng)的與客人聊天,在客人不反感的情況下,盡量多交流甚至留下聯(lián)系方式,這樣會(huì)讓客人有一種被老板重視的感覺(jué),對(duì)于飯店的回頭率也是很有幫助。

奮斗不停 學(xué)習(xí)不止

陳秋林告訴筆者:“各行各業(yè)都有一條鐵律,不學(xué)習(xí)等待自己的只有衰敗和滅亡,所以我覺(jué)得我應(yīng)該找機(jī)會(huì)去合適的地方和合適的老師學(xué)習(xí)老北京火鍋的技術(shù),如果從湯底、麻醬或菜品方面能有新的收貨,我會(huì)更有信心把陳記做的越來(lái)越好!痹陉惽锪值难劾锟梢钥吹姐裤脚c希望。希望陳老板的餐飲之路越走越廣,堅(jiān)守與成功并肩前行。

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本文轉(zhuǎn)載自:中國(guó)食品安全網(wǎng)

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