馬來西亞中餐廚師：跳脫傳統(tǒng)口味 融入創(chuàng)意元素

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　　中國僑網(wǎng)1月6日電 近日，馬來西亞《星洲日?qǐng)?bào)》刊登文章，介紹了馬來西亞柔佛州新山的一家融合了創(chuàng)意元素的中餐店，和老板從業(yè)20年間，為了將不同餐飲文化帶入新山所做的努力。

　　文章摘編如下：

　　跳脫傳統(tǒng)中餐煮法，為新山飲食文化注入新元素，也為在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲界占有獨(dú)特的一席之地，當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)者大膽嘗試將不同風(fēng)味的料理融為一體，以期為食客帶來全新的視覺與味覺饗宴。

　　位于新山大豐花園的一家餐廳中，除了有一般的中式料理，更多的是其他餐廳少見的創(chuàng)意料理，包括無國界融合料理(fusion)。

　　海鮮泡飯湯底濃郁

　　食客楊添順表示，他特別喜歡這家餐廳的“金湯一品海鮮泡飯”。他說，“最重要的是，廚師堅(jiān)持推出無味精料理�？梢韵胂蟮玫剑瑴�底是花了非一般心思與時(shí)間才熬煮而成。”

　　美樂軒主廚謝平祥說，海鮮泡飯的湯底，是使用老母雞、火腿、干貝頭、雞腳及雞油，以大火熬煮半小時(shí)，再加入打碎的紅蘿卜，讓湯底呈現(xiàn)金黃色澤，讓湯底更濃稠。

　　“海鮮則是先蒸熟，再放入湯底熬煮，增添湯底的鮮甜口感；除了在湯內(nèi)加入白米飯，我們也特別將部份白米飯風(fēng)干后炸成鍋巴，湯內(nèi)也有菜心粒及芝麻，增添整體的層次感�！彼�說，熱騰騰的湯汁倒入鍋巴，還可聽見沙沙作響的聲音，激發(fā)食客的食欲。

　　“茶香熏烤骨”令人驚艷

　　此外，這家餐廳的創(chuàng)新概念也令食客耳目一新。極具創(chuàng)意的招牌菜肴“茶香熏烤骨”需用上數(shù)種烹飪方法，不僅費(fèi)功夫，而且獨(dú)居特色。盡管這道菜肴是米其林餐廳等級(jí)的菜色，但食客卻不必付米其林的價(jià)位。

　　謝平祥表示，這道菜肴也是倫敦米其林餐廳的招牌菜，但他選用茉莉茶葉，搭配白飯、黃糖以天然煙熏法，讓茶香味滲入排骨，并使用成本較高的紅麹米，讓排骨呈現(xiàn)天然的紅色。

　　他說，這道菜肴需經(jīng)過9個(gè)步驟才能完成上桌，新鮮排骨經(jīng)過粉炸后，需再經(jīng)大火烹煮2小時(shí)，排骨肉質(zhì)軟化的關(guān)鍵點(diǎn)在于烹煮時(shí)加入黃梨皮，而茶香滲入排骨后，他會(huì)在排骨表面涂上一層蜜糖再烤焦。

　　“茶香熏烤骨”所呈現(xiàn)的紅色來自紅麹米，茉莉茶葉經(jīng)過熏烤滲入排骨，每口咬下去都散發(fā)茶香味。

　　食客楊添順也介紹另外一道菜肴“松露頭抽炒野菌”。他說，這道菜肴非提不可，非常適合菌菇類愛好者。

　　他表示，廚師對(duì)火候掌控得很好，而且只選用松露橄欖油，才能炒出這道焦香味十足，令人停不了口的料理。

　　據(jù)了解，這道菜肴由謝平祥獨(dú)創(chuàng)，結(jié)合了杏鮑菇、白松菇、蟹味菇及黑木耳，以白松露油及頭抽大火爆炒帶出香氣，并能掩蓋菇味，適合追求健康或喜歡吃素的顧客食用。

　　廚師謝平祥：想將不同餐飲文化帶入新山

　　曾在美國、中國上海、新加坡的高級(jí)酒店中餐廳擔(dān)任廚師，38歲的謝平祥從事廚師行業(yè)已近20年。他想要為新山飲食文化注入新元素的精神，于是決定返回馬來西亞，將在國外累積的不同餐飲文化經(jīng)驗(yàn)帶入新山。

　　這家餐廳由他與原在新加坡從事物流業(yè)的弟弟謝平財(cái)(31歲)共同經(jīng)營，他同時(shí)兼任主廚的工作，希望有朝一日能在新山宴會(huì)中落實(shí)“中菜西吃”。

　　創(chuàng)辦初期，因堅(jiān)持不使用味精烹調(diào)菜肴，他一度受到一起工作的本地廚師質(zhì)疑。不過，他仍堅(jiān)持使用天然食材熬制高湯及為菜肴調(diào)味，同時(shí)透過解釋制作及烹調(diào)過程來感染顧客，推廣健康及創(chuàng)新的飲食文化。

　　弟弟負(fù)責(zé)管理餐廳業(yè)務(wù)

　　自踏入廚師行業(yè)以來，謝平祥就朝開餐廳的目標(biāo)前進(jìn)，除了在外國努力累積烹煮中餐的經(jīng)驗(yàn)，他也不斷尋找機(jī)會(huì)回流本地，這次是在機(jī)緣巧合下，與弟弟來個(gè)“文武”配搭，餐廳的業(yè)務(wù)就由弟弟來打點(diǎn)。

　　他透露，餐廳除了有菜單上呈現(xiàn)的菜肴，一些熟客也會(huì)要求他按特定預(yù)算烹煮一桌私房菜，而他也樂于讓顧客品嘗不一樣的菜肴。

　　由于一些創(chuàng)意料理所使用的食材得來不易，且只有特定菜市場(chǎng)才有售賣，謝平祥每星期兩天會(huì)親自到菜市場(chǎng)采購部分食材，同時(shí)視察食材價(jià)格及品質(zhì)。

　　新加坡顧客較易接受創(chuàng)意料理

　　新山地理位置與新加坡毗鄰，他說，餐廳的顧客群中，馬來西亞與新加坡顧客各占一半，而新加坡顧客相對(duì)容易接受創(chuàng)意料理。

　　另一方面，美樂軒也推出可作前菜清新味蕾、也可作飯后解膩的“冰鎮(zhèn)話梅西紅柿”，這道由謝平祥自行研發(fā)的招牌前菜，是一道無國界融合料理。

　　“桂花在中國相當(dāng)普遍，而本地人愛吃話梅，就這樣把兩國不同的風(fēng)味結(jié)合�！彼�說，這道前菜結(jié)合經(jīng)過腌制的話梅、去皮小番茄、酸梅及桂花，吃起來帶點(diǎn)酸也有花香味。

　　另一道招牌前菜“香酥鴨沙律”則是倫敦米其林一星餐廳的招牌菜，謝平祥順應(yīng)本地可取得的食材稍作改良，在鴨肉上方撒上4種生菜，包括進(jìn)口的火箭菜、黃萵苣、苜蓿芽，以及本地巫裔常吃的帝皇烏藍(lán)。

　　他笑言，一開始在本地推出這道菜時(shí)，曾被人罵說讓顧客付費(fèi)卻只能吃到一堆菜，但品嘗過的顧客就會(huì)有所改觀。

　　他說，這道沙律底部的鴨，是采用整只鴨浸泡在鹵汁中烹煮2小時(shí)，鴨肉軟化后的口感也較滑順，待鴨肉自然降溫后去骨，在經(jīng)過蒸與炸的程序后再將鴨肉搗碎，整個(gè)準(zhǔn)備工作耗時(shí)8個(gè)小時(shí)。

　　他表示，香酥雞源自四川，而以鴨肉為主的沙律在本地較少見，搭配鴨肉鹵汁、酸梅、醋、蠔油、柚子、松子及小球蘿卜拌在一起，味道就像農(nóng)歷新年所吃的魚生。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國僑網(wǎng)
http://www.chinaqw.com/zhwh/2020/01-06/242105.shtml

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