餐飲經(jīng)營的六感式營銷

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　　餐飲經(jīng)營是一項復雜而瑣碎的工作，更是一項需要專業(yè)推進的工作；消費者去餐飲場所消費時，不但需要品嘗特色菜品，更要親身感受餐飲消費氛圍，體驗其消費特色，彰顯自我的身份地位，傳遞真我性情，筆者從餐飲經(jīng)營實務中選取“餐飲經(jīng)營成功關鍵要素”，并從消費者餐飲消費角度出發(fā)，提煉出“六感式營銷”，以饗讀者。

　　一、聽覺吸引

　　1、加工之聲

　　目前餐飲廚房已進入了“可視化時代”，消費者在就餐時更愿意看到熱鬧、有序、高效的菜品加工場面，一方面了解菜品加工過程放心品嘗菜品，另一方面明曉菜品的嫻熟化加工、原生態(tài)食材。優(yōu)秀的餐飲經(jīng)營者總會考慮到消費者的渴望，讓消費者親眼看到“熱鬧加工”場面，同時發(fā)出“愉耳聲音”，讓消費者有一種“如家”的親切感，拉近與消費者心理距離，同時展現(xiàn)產(chǎn)品的加工特色。

　　典型案例：沈陽的“遼河渡口”有優(yōu)秀的“可視化廚房”，其加工頗具特色，呈現(xiàn)熱鬧氛圍，讓消費者倍感欣喜，無形中拉近了與消費者的距離。

　　2、報菜之音

　　“報菜品名稱”是一項餐飲技術活，老字號的“報菜名”更是其文化底蘊的重要展示，好的“報菜名”可以讓菜品的賣點更加凸顯出來，讓菜品的特色傳遞出來，同時配以或高昂或激揚或頓挫的聲調(diào)，一方面營造“品嘗菜品”的良好氛圍，另一方面表現(xiàn)菜品特色，兩全其美。優(yōu)秀的企業(yè)總會有優(yōu)秀的“報菜名”，這也是餐飲企業(yè)促銷菜品的一個重要環(huán)節(jié)。

　　3、愉悅之樂

　　目前高端的餐飲場所多有“伴餐音樂”，餐飲經(jīng)營者多數(shù)想通過“伴餐音樂”讓消費者心情高興，在愉悅的氛圍中就餐，同時提升“特色菜品”的點餐機率，從而擴大菜品銷售；與此同時，如果店內(nèi)音樂能和就餐主題、菜品主題等結(jié)合起來，無疑會促進菜品銷售。

　　典型案例：上海某充滿設計感的餐廳主營泰國和韓國風味菜，其設置了一個專門的“陽光玻璃房”，其內(nèi)的音響設計，可以讓人帶著個人音樂設備來營造專屬空間，愉悅中表達了自己個性，音樂同樣很精彩。

　　二、嗅覺誘發(fā)

　　1、誘人香味

　　菜品多是有“香味”的，色香兼具的菜品總會極大吸引就餐者，美妙的菜品口味自己會推銷，口味誘人是特色菜品的“一大亮點”，大家可以想象在優(yōu)雅的餐廳里香氣四溢，那是一種何等愜意的情境，誘人的香味必會大大促進菜品銷售。

　　2、爽味廳堂

　　每家餐廳都有自己的“主題特色”，餐廳裝修設計、空間設計和環(huán)境裝飾等均會依“餐廳主題”而設，可無論何種“餐廳主題”總需要提供清爽、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，包括清爽的大堂、必要的廳室等，舒心、愉悅的就餐環(huán)境是極為重要的，同時不能有刺激性氣味、過大的煙熏味等，積極創(chuàng)造清爽、舒適的氣味。

　　三、視覺亮點

　　1、引人的宣傳

　　餐廳的宣傳是往往是其吸引客流的利器，特價菜、特色菜、招牌菜等已經(jīng)司空見慣的放在店門口最顯眼位置，展現(xiàn)在菜單最大版面、最顯眼位置；業(yè)內(nèi)常有“500米遠景宣傳、100米中景宣傳、50米近景宣傳”之說，優(yōu)秀餐廳多在500米外就展開宣傳攻勢，以指示牌、大型店牌等提升餐廳的“外現(xiàn)式推廣”，而在100米時就注重門店品牌展示，以招牌展示、品牌展示、明星菜品等“品牌式推廣”為主，在50米時更側(cè)重招牌菜展示、明星菜品展現(xiàn)、產(chǎn)品組合展示等，這些引人入勝的宣傳會大大增加品牌的曝光度，提升品牌的知名度，提升品牌的優(yōu)秀形象，更會極大提升特色菜、招牌菜等的知名度。

　　2、喜人的店招

　　“餐廳店招”是企業(yè)主題特色展現(xiàn)的重要手段，店招與企業(yè)文化、餐飲特色、主打菜系等密切相關，其須充分表達品牌內(nèi)涵，傳遞企業(yè)的“特色價值”，字體、顏色、設計等有機組合，“一種招牌”就是一種文化，優(yōu)秀的餐廳總會有其優(yōu)秀的品牌文化，有其優(yōu)秀的“店招”。

　　典型案例：知名餐飲企業(yè)“全聚德”其名字頗有淵源，招牌古色古香，極好傳達深厚傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，正如周恩來總理所言，“全而無缺，聚而不散，仁德至上”是其典型品牌精神的精辟詮釋，店招也是其品牌精神的重要詮釋。

　　3、主題式大堂設計

　　“主題式餐廳”是未來餐飲企業(yè)發(fā)展的一大趨勢，優(yōu)秀餐廳總會有其主題風格設計，大堂是消費者就餐的主要場所，其空間劃分、裝修風格、設施布局等須符合目標消費者定位，滿足其消費者就餐的品位需求，這是消費者“視覺營銷”的重要部分，也是決定餐廳檔次、消費者定位展示的主體部分，對餐廳生意額提升極為重要。主題式大堂設計就是要展現(xiàn)餐廳品牌內(nèi)涵，傳遞目標消費者品位，表達就餐者的品質(zhì)需求。

　　典型案例：湘菜館“湖南元素”的大量展示，東北菜館“碎花布”等東北地域元素的展現(xiàn)，這些都是餐廳經(jīng)營的主題設計展現(xiàn)，餐廳因“主題設計”而美，更因“大堂設計”而火。

　　4、美觀之產(chǎn)品

　　菜品之美包涵“色、香、味、形、器”等多種，優(yōu)秀的產(chǎn)品總會囊括多種、突出自有特色，菜品之美在于“曼妙之形”，展示出色的形狀，或以雕工或以手法或以小菜品陪襯等來塑造；菜品之美在于“香味之濃、色彩之美”，四溢的香味、曼妙的外形總會帶來銷量的增長和翻臺率的增加。

　　典型案例：上海老飯店創(chuàng)建于清光緒元年，原名“榮順館”，位于“豫園旅游區(qū)”內(nèi)，有“品味源頭上海菜，駐足百年老飯店”之美譽；其有一例名菜“鴿蛋圓子”， 體積小巧，形似鴿蛋卵，技術含量高，深受中外消費者的歡迎。

　　四、觸覺感知

　　1、賞心之器

　　就餐的器皿是極為重要的，好的“餐具”總會讓人浮想聯(lián)翩，讓人賞心悅目，好心情帶來好食欲，誰能在好的器具下忍住胃口不發(fā)呢；賞心之形，源自配合菜品特色的表現(xiàn)，源自異形器具的展示，源自高雅器皿的放置；賞心之器產(chǎn)生“愉悅之情”，引發(fā)“食欲大增”。

　　2、手撕之樂

　　有些餐廳除了用筷子之外，對于肉制品、排骨類等會推進“手撕之樂”，手撕可以讓消費者更加舒心，體驗手撕的快樂，充分表達“HI”的心情，優(yōu)秀的餐廳還會提供一些手套、擦手巾等手撕用具，樂趣產(chǎn)生在過程中，表達在臉上。

　　五、味覺享受

　　1、品味

　　餐飲重在口味，好口味帶來好胃口，好胃口帶來好銷量；口味的調(diào)制和食材采購、調(diào)味選擇、加工手法、盛放器皿等息息相關，好食材帶來好口味，好口味引發(fā)好滋味，而“好滋味”是要“品”的，優(yōu)秀餐廳總會精算菜品烹制的時間、上桌的時間、品嘗的最佳時間、品嘗的最佳食材部位等，以提供絕佳的美味給消費者�！捌肺丁笔窍�費者享受美食的重要一課，品之美味，食若甘飴。

　　2、嘗品

　　美食一要品、二要嘗，嘗是要更好的享受“美好滋味”，品嘗“菜品價值”，真正讓消費者感知到菜品的特色，體驗到“美好滋味”，在初次“品味”后更加關注到“嘗”的體驗，讓消費者體驗到“嘗”的美妙，餐廳可以提供小型分餐具、品嘗器、小盤器等，將菜品特色真正傳達出來，讓消費者體驗到“美妙滋味”，食不厭精、膾不厭細。

　　3、開胃

　　消費者體驗到“美妙滋味”后，還是要解決“溫飽問題”，還是要“大塊朵頤”的，此時餐廳須提供的就是量大的餐具、及時的清潔用品等，讓顧客感覺到餐廳的細心、耐心、誠心，同時感觸到餐廳的貼心，這些美好感觸會讓消費者更加愉悅，胃口也會大口。

　　六、聯(lián)覺魅惑

　　1、美妙之想

　　就餐過程是“美食體驗”的過程，更是消費者釋放感觸、表達心情的過程，面對美妙的菜品、精美的器皿、誘人的香味，消費者怎會不產(chǎn)生“美妙之感”，怎會不為這些“美妙之想”而大開錢包，美妙之想源自靚麗菜品、美妙外形、服務之心等。

　　2、回味之想

　　餐飲是“舌頭上的活”，品菜時是在“感觸”，嘗菜時是在“感覺”，開胃時則是在“享受”，回味在其中，享受也在其中，此種回味因餐具之美而動心，因美妙之味而上心，因體驗之悅而回心，服務、體驗等皆在其中。

　　3、回頭之想

　　消費者是多變的，但其嘗新、嘗鮮、嘗特的美食心情是不會改變的，增加消費者的消費頻率、消費金額、消費檔次等是餐廳銷量提升的關鍵環(huán)節(jié)，“回頭之想”須通過及時送上會員卡、遞上優(yōu)惠券、提供更多的免費服務等手法來實現(xiàn)，更須通過提供雅致化的消費環(huán)境、尊貴式的體驗等來保證，“回頭之想”大有可為。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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