餐廳調(diào)整菜單和菜價(jià)的原因

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　　對(duì)于餐廳來說，調(diào)整菜單和菜價(jià)是常有的事，一般來說，餐廳調(diào)整菜單和菜價(jià)的原因有以下幾種：

　　1.銷售量

　　對(duì)于銷售量小的菜品必須進(jìn)行調(diào)整，因?yàn)榘凑铡胺彩遣藛紊祥_列的菜品，餐廳就必須保證供應(yīng)”的原則，即使是沒有顧客點(diǎn)用的菜品，也要準(zhǔn)備原材料，如果原材料比較特殊，就會(huì)造成占?jí)嘿Y金和損耗、浪費(fèi)，加大餐廳的經(jīng)營(yíng)成本和費(fèi)用。因此，餐廳必須通過對(duì)顧客的調(diào)查了解其銷售不暢的原因。如果是顧客喜歡但因菜價(jià)太高造成的，就要研究是否能通過降低該菜品的毛利率和菜價(jià)提高銷售量，并對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生有益的影響；如果達(dá)不到這種效果或是因?yàn)轭櫩透�本就不喜歡，則必須果斷地將這類菜品從菜單上取消。

　　2.原材料價(jià)格

　　原材料價(jià)格是調(diào)整菜單和菜價(jià)的最重要的原因。如果原材料價(jià)格下降而餐廳沒有跟著做出反應(yīng)，就會(huì)使餐廳在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于不利的地位。而如果某種原材料價(jià)格上漲而市場(chǎng)的實(shí)際情況又不可能使菜價(jià)隨著上漲，就會(huì)使餐廳賠本經(jīng)營(yíng)，這樣的菜品，如果不是因特殊的經(jīng)營(yíng)需要，則應(yīng)取消。

　　3.業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)

　　業(yè)內(nèi)的直接競(jìng)爭(zhēng)將導(dǎo)致某些菜品的價(jià)格降低、毛利率下降和利潤(rùn)的減少，餐廳需要通過調(diào)整菜單以間接競(jìng)爭(zhēng)的方式保持利潤(rùn)水平。

　　4.季節(jié)因素

　　有些菜品的銷售量是隨著季節(jié)的變化而變化的，此外原材料的價(jià)格也在很大的程度上受季節(jié)的影響。因此，按照季節(jié)制定不同的菜單，更換菜品、調(diào)整菜價(jià)是餐廳經(jīng)營(yíng)中的應(yīng)變措施。

　　5.經(jīng)營(yíng)策略

　　除了以上原因外，在顧客的消費(fèi)心理上，任何一種暢銷的食品也會(huì)有吃膩的時(shí)候，因此保持顧客口味的新鮮感和堅(jiān)持特色經(jīng)營(yíng)將成為經(jīng)營(yíng)中的一對(duì)矛盾。如果一味地堅(jiān)持特色不變，就可能使餐廳陷人顧客減少的危機(jī)；另外，由于特色被模仿、追風(fēng)而引起直接競(jìng)爭(zhēng)，也會(huì)使餐廳的利潤(rùn)下降。因此，餐廳應(yīng)當(dāng)采用滾動(dòng)推出新菜色的經(jīng)營(yíng)策略，以保持餐廳對(duì)顧客的吸引力和餐廳的利潤(rùn)水平、銷售額水平等經(jīng)營(yíng)能力。

　　根據(jù)以上原因，餐廳的經(jīng)營(yíng)者要定期研究菜單對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)狀況的影響，一般每個(gè)月都要進(jìn)行一次，形成一種工作制度；而在季節(jié)變化時(shí)、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)發(fā)生變化時(shí)等經(jīng)營(yíng)的特殊階段，要對(duì)菜單進(jìn)行重點(diǎn)的分析和研究，以制定相應(yīng)的措施，及時(shí)調(diào)整菜單和菜價(jià)，力爭(zhēng)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)有利的地位。

　　另外，在菜單中開列過的菜品，要記載其使用的有關(guān)資料和撤換、調(diào)整的原因，因?yàn)閺慕?jīng)營(yíng)的實(shí)際情況看，菜品都有一定的循環(huán)歷史，在某一個(gè)階段被撤換的菜品，過一段時(shí)間后，也許就會(huì)成為暢銷的菜品。如果你擁有足夠的資料，就可以利用菜單，從容地應(yīng)付市場(chǎng)風(fēng)云的變幻，取得主動(dòng)的地位。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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