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餐廳調(diào)整菜單和菜價的原因

2020年01月01日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：除了以上原因外，在顧客的消費心理上，任何一種暢銷的食品也會有吃膩的時候，因此保持顧客口味的新鮮感和堅持特色經(jīng)營將成為經(jīng)營中的一對矛盾。如果一味地堅持特色不變，就可能使餐廳陷人顧客減少的危機...

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　　對于餐廳來說，調(diào)整菜單和菜價是常有的事，一般來說，餐廳調(diào)整菜單和菜價的原因有以下幾種：

　　1.銷售量

　　對于銷售量小的菜品必須進行調(diào)整，因為按照“凡是菜單上開列的菜品，餐廳就必須保證供應(yīng)”的原則，即使是沒有顧客點用的菜品，也要準(zhǔn)備原材料，如果原材料比較特殊，就會造成占壓資金和損耗、浪費，加大餐廳的經(jīng)營成本和費用。因此，餐廳必須通過對顧客的調(diào)查了解其銷售不暢的原因。如果是顧客喜歡但因菜價太高造成的，就要研究是否能通過降低該菜品的毛利率和菜價提高銷售量，并對餐廳的經(jīng)營產(chǎn)生有益的影響；如果達不到這種效果或是因為顧客根本就不喜歡，則必須果斷地將這類菜品從菜單上取消。

　　2.原材料價格

　　原材料價格是調(diào)整菜單和菜價的最重要的原因。如果原材料價格下降而餐廳沒有跟著做出反應(yīng)，就會使餐廳在市場競爭中處于不利的地位。而如果某種原材料價格上漲而市場的實際情況又不可能使菜價隨著上漲，就會使餐廳賠本經(jīng)營，這樣的菜品，如果不是因特殊的經(jīng)營需要，則應(yīng)取消。

　　3.業(yè)內(nèi)競爭

　　業(yè)內(nèi)的直接競爭將導(dǎo)致某些菜品的價格降低、毛利率下降和利潤的減少，餐廳需要通過調(diào)整菜單以間接競爭的方式保持利潤水平。

　　4.季節(jié)因素

　　有些菜品的銷售量是隨著季節(jié)的變化而變化的，此外原材料的價格也在很大的程度上受季節(jié)的影響。因此，按照季節(jié)制定不同的菜單，更換菜品、調(diào)整菜價是餐廳經(jīng)營中的應(yīng)變措施。

　　5.經(jīng)營策略

　　除了以上原因外，在顧客的消費心理上，任何一種暢銷的食品也會有吃膩的時候，因此保持顧客口味的新鮮感和堅持特色經(jīng)營將成為經(jīng)營中的一對矛盾。如果一味地堅持特色不變，就可能使餐廳陷人顧客減少的危機；另外，由于特色被模仿、追風(fēng)而引起直接競爭，也會使餐廳的利潤下降。因此，餐廳應(yīng)當(dāng)采用滾動推出新菜色的經(jīng)營策略，以保持餐廳對顧客的吸引力和餐廳的利潤水平、銷售額水平等經(jīng)營能力。

　　根據(jù)以上原因，餐廳的經(jīng)營者要定期研究菜單對餐廳經(jīng)營狀況的影響，一般每個月都要進行一次，形成一種工作制度；而在季節(jié)變化時、市場競爭發(fā)生變化時等經(jīng)營的特殊階段，要對菜單進行重點的分析和研究，以制定相應(yīng)的措施，及時調(diào)整菜單和菜價，力爭在市場競爭中占據(jù)有利的地位。

　　另外，在菜單中開列過的菜品，要記載其使用的有關(guān)資料和撤換、調(diào)整的原因，因為從經(jīng)營的實際情況看，菜品都有一定的循環(huán)歷史，在某一個階段被撤換的菜品，過一段時間后，也許就會成為暢銷的菜品。如果你擁有足夠的資料，就可以利用菜單，從容地應(yīng)付市場風(fēng)云的變幻，取得主動的地位。

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