青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
在餐廳的菜品中,有一部分菜品的原材料價(jià)格隨季節(jié)變化幅度相當(dāng)大,而且通常價(jià)格也比較高。所以一般都采用隨行就市的定價(jià)方法,也就是人們所說(shuō)的“時(shí)價(jià)”。
幾年前,有一度時(shí)價(jià)被一些餐廳的經(jīng)營(yíng)者作為宰客的手段,方法是在菜單上標(biāo)注“時(shí)價(jià)”而不標(biāo)注確切的價(jià)格,而在收款時(shí)則成為餐廳經(jīng)營(yíng)者的張口價(jià),說(shuō)多少是多少,嚴(yán)重地侵害了消費(fèi)者的權(quán)益,也是餐廳經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)糾紛的主要原因之一。所以,國(guó)家有關(guān)物價(jià)的法規(guī)規(guī)定不允許在餐廳的菜單中使用“時(shí)價(jià)”作為標(biāo)價(jià)的方式,而一律要明碼標(biāo)價(jià)。這樣,時(shí)價(jià)菜品在菜單要經(jīng)常變換價(jià)格,既影響菜單的穩(wěn)定,在操作上也很麻煩,稍有疏忽,就容易引起糾紛或遭到投訴。因此,時(shí)價(jià)菜品的定價(jià)是一件需要慎重對(duì)待的工作。
時(shí)價(jià)菜品的定價(jià)方法是先確定其毛利率或加成率;然后使用水單、桌卡或特制的可變換價(jià)格的當(dāng)日時(shí)價(jià)告示牌等形式,標(biāo)出每日的確切價(jià)格,向顧客明示。
怎樣使用水單
餐廳在每天的經(jīng)營(yíng)中,總會(huì)有一些當(dāng)日重點(diǎn)推銷(xiāo)的菜品、菜單上沒(méi)有的菜品或價(jià)格變動(dòng)較為頻繁的菜品。自古流傳下來(lái)的方法是用毛筆將其寫(xiě)在紙上作為臨時(shí)菜單,然后懸掛在柜臺(tái)、門(mén)口等醒目的地方。由于這種臨時(shí)的菜單像流水一樣每天常換常新,所以在餐飲行中被稱(chēng)作水單。
這種方法目前在餐飲業(yè)中仍被廣泛地使用,并在餐廳的推銷(xiāo)工作中發(fā)揮了相當(dāng)不錯(cuò)的作用。與傳統(tǒng)的方式相比,當(dāng)今的水單更具有現(xiàn)代氣息。通過(guò)色彩、圖案的渲染,水單被制成掛旗等形式,既宣傳了菜品,又烘托了餐廳的氣氛。
使用水單要注意的是,不能為片面追求藝術(shù)性,而將文字寫(xiě)得誰(shuí)也看不懂,那樣就失去了制作水單的本意。所以,不論水單怎樣裝飾,文字要清晰,價(jià)格要醒目是最重要的兩點(diǎn)。
怎樣使用桌卡
桌卡最初的用途是指示餐桌的桌號(hào),隨著功能的增加,桌卡已成為水單的一種發(fā)展形式。按照中餐的服務(wù)習(xí)慣,一般每張餐桌的顧客只使用一份菜單,最多使用兩份菜單,如果每位顧客都要參與意見(jiàn)的話(huà),就需要傳閱菜單,勢(shì)必延長(zhǎng)點(diǎn)菜的時(shí)間。由于桌卡輕便、簡(jiǎn)潔,若在桌卡上列出餐廳重點(diǎn)推銷(xiāo)的菜肴,可以在顧客點(diǎn)菜時(shí),引導(dǎo)顧客迅速地了解這些菜品,而不必等待每位顧客都把菜單翻閱一遍,這種推銷(xiāo)方式比服務(wù)員直接推薦顯得更加自然。
桌卡除了可以開(kāi)列推銷(xiāo)的菜單外,還可以登載餐廳的介紹、菜品的掌故、圖片等,以加強(qiáng)餐廳的宣傳。
由于桌卡是放置在餐臺(tái)上的,所以一定要保持清潔衛(wèi)生,需更換的內(nèi)容一定要在擺臺(tái)前更換完畢,以便于服務(wù)員的操作。
怎樣使用價(jià)簽
按照物價(jià)管理部門(mén)的規(guī)定,在用于銷(xiāo)售展示的商品必須要使用價(jià)簽。在餐廳中,在吧臺(tái)展示的酒水、飲料,在銷(xiāo)售柜臺(tái)展示的涼菜、小吃等制品,都必須使用價(jià)簽。
價(jià)簽需在物價(jià)部門(mén)指定的賬簿商店、文化辦公用品商店等地方購(gòu)買(mǎi),不得自制。在價(jià)簽中,要如實(shí)填寫(xiě)商品名稱(chēng)、產(chǎn)地、規(guī)格、單位、單價(jià)、等級(jí)等內(nèi)容,并由制單員簽字或蓋章。
價(jià)簽在放置時(shí),應(yīng)與所標(biāo)識(shí)的商品一一對(duì)應(yīng)放置牢固,不能錯(cuò)位、脫落。
怎樣使顧客了解菜量
菜量的大小是顧客非常關(guān)心事項(xiàng),因?yàn)橹挥泻筒肆肯嘟Y(jié)合,才能對(duì)價(jià)格的高低做出正確的判斷。另外,菜量的大小也是顧客考慮點(diǎn)多少菜比較適宜的關(guān)鍵。所以,使顧客了解菜量是招徠顧客的好辦法。
傳統(tǒng)的方法是在菜單上標(biāo)注菜盤(pán)的尺寸,但這種方法對(duì)大多數(shù)顧客來(lái)說(shuō),形同虛設(shè)。比較好的方法是在適宜的位置陳列一些有代表性的樣品,F(xiàn)在,還有專(zhuān)門(mén)的公司制作仿真樣品,使用起來(lái),效果非常好。
顧客點(diǎn)菜單之外的菜品定價(jià)
現(xiàn)在餐廳中顧客點(diǎn)菜單之外菜品的情況越來(lái)越多,所以餐廳對(duì)這種菜品的定價(jià)一定要有準(zhǔn)備。步驟如下:
。1)詢(xún)問(wèn)顧客對(duì)主料、配料、調(diào)料和菜量的要求:這一點(diǎn)很重要,既然要做,就要在最大的程度上使顧客滿(mǎn)意,而不能似是而非,反而吃力不討好。
(2)由廚房核算菜品的投料定額成本。
。3)確定毛利率:這種菜品的毛利率可以比綜合毛利率高,具體高多少,應(yīng)以主料品種、烹制方法相近的菜品為參考。
。4)計(jì)算菜品價(jià)格:根據(jù)前兩步的結(jié)果計(jì)算出菜品價(jià)格,然后衡量一下價(jià)格的合理程度。雖然在一般情況下,在菜單之外另點(diǎn)的菜品收價(jià)高一些顧客是可以接受的,但決不能超出合理的范疇,否則反而會(huì)使顧客反感。因此,如果感覺(jué)價(jià)格偏高,應(yīng)當(dāng)適當(dāng)降低毛利率,使價(jià)格趨于合理。價(jià)格計(jì)算好后,要及時(shí)告訴顧客,顧客同意后才可以在菜單上記錄。
在處理本條和下條的情況時(shí),經(jīng)驗(yàn)會(huì)發(fā)揮很大的作用。所以,在處理時(shí),要認(rèn)真做好記錄,包括菜名、投料、烹制、核算、價(jià)格、顧客情況等各項(xiàng)內(nèi)容,作為餐廳經(jīng)營(yíng)的研究資料。
收取顧客帶料加工的加工費(fèi)
這種情況也是現(xiàn)在餐廳經(jīng)常能遇到的,在前面以介紹處理的方法和原則,本條主要介紹應(yīng)如何收取加工費(fèi)。
為顧客進(jìn)行帶料加工,由于餐廳付出了勞務(wù)、配料、調(diào)料、燃料等成本和費(fèi)用,所以應(yīng)當(dāng)合理收取費(fèi)用。確定收費(fèi)金額應(yīng)考慮以下因素:
。1)加工烹制的復(fù)雜程度:即付出勞務(wù)多應(yīng)當(dāng)多收取費(fèi)用,反之則要少收。
。2)配料、調(diào)料的使用情況:應(yīng)按照添加的配料、調(diào)料等計(jì)算成本。
。3)烹制占用灶頭的時(shí)間:即消耗燃料的費(fèi)用,一般是按在灶上烹制的時(shí)間進(jìn)行估算的。
。4)需附加的服務(wù)程序:有些加工的菜品需額外附加服務(wù)程序,如送洗手盅等,這些因素也要考慮進(jìn)去。
有些顧客要求加工的菜品是餐廳有供應(yīng)的或有參考資料的,這種情況下,餐廳對(duì)原材料的價(jià)格比較了解,可以按掌握的投料定額成本和價(jià)格計(jì)算出毛利額,參照毛利額的金額適當(dāng)下浮作為所收取的加工費(fèi)的金額。
代客加工需要注意的是一定要先將加工費(fèi)金額告訴顧客,并將原材料出成率的情況也預(yù)先和顧客講清楚,得到顧客認(rèn)可后再進(jìn)行加工,以避免不必要的糾紛。
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