時價菜品如何定價

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　　在餐廳的菜品中，有一部分菜品的原材料價格隨季節(jié)變化幅度相當大，而且通常價格也比較高。所以一般都采用隨行就市的定價方法，也就是人們所說的“時價”。

　　幾年前，有一度時價被一些餐廳的經(jīng)營者作為宰客的手段，方法是在菜單上標注“時價”而不標注確切的價格，而在收款時則成為餐廳經(jīng)營者的張口價，說多少是多少，嚴重地侵害了消費者的權益，也是餐廳經(jīng)營中出現(xiàn)糾紛的主要原因之一。所以，國家有關物價的法規(guī)規(guī)定不允許在餐廳的菜單中使用“時價”作為標價的方式，而一律要明碼標價。這樣，時價菜品在菜單要經(jīng)常變換價格，既影響菜單的穩(wěn)定，在操作上也很麻煩，稍有疏忽，就容易引起糾紛或遭到投訴。因此，時價菜品的定價是一件需要慎重對待的工作。

　　時價菜品的定價方法是先確定其毛利率或加成率；然后使用水單、桌卡或特制的可變換價格的當日時價告示牌等形式，標出每日的確切價格，向顧客明示。

　　怎樣使用水單

　　餐廳在每天的經(jīng)營中，總會有一些當日重點推銷的菜品、菜單上沒有的菜品或價格變動較為頻繁的菜品。自古流傳下來的方法是用毛筆將其寫在紙上作為臨時菜單，然后懸掛在柜臺、門口等醒目的地方。由于這種臨時的菜單像流水一樣每天常換常新，所以在餐飲行中被稱作水單。

　　這種方法目前在餐飲業(yè)中仍被廣泛地使用，并在餐廳的推銷工作中發(fā)揮了相當不錯的作用。與傳統(tǒng)的方式相比，當今的水單更具有現(xiàn)代氣息。通過色彩、圖案的渲染，水單被制成掛旗等形式，既宣傳了菜品，又烘托了餐廳的氣氛。

　　使用水單要注意的是，不能為片面追求藝術性，而將文字寫得誰也看不懂，那樣就失去了制作水單的本意。所以，不論水單怎樣裝飾，文字要清晰，價格要醒目是最重要的兩點。

　　怎樣使用桌卡

　　桌卡最初的用途是指示餐桌的桌號，隨著功能的增加，桌卡已成為水單的一種發(fā)展形式。按照中餐的服務習慣，一般每張餐桌的顧客只使用一份菜單，最多使用兩份菜單，如果每位顧客都要參與意見的話，就需要傳閱菜單，勢必延長點菜的時間。由于桌卡輕便、簡潔，若在桌卡上列出餐廳重點推銷的菜肴，可以在顧客點菜時，引導顧客迅速地了解這些菜品，而不必等待每位顧客都把菜單翻閱一遍，這種推銷方式比服務員直接推薦顯得更加自然。

　　桌卡除了可以開列推銷的菜單外，還可以登載餐廳的介紹、菜品的掌故、圖片等，以加強餐廳的宣傳。

　　由于桌卡是放置在餐臺上的，所以一定要保持清潔衛(wèi)生，需更換的內(nèi)容一定要在擺臺前更換完畢，以便于服務員的操作。

　　怎樣使用價簽

　　按照物價管理部門的規(guī)定，在用于銷售展示的商品必須要使用價簽。在餐廳中，在吧臺展示的酒水、飲料，在銷售柜臺展示的涼菜、小吃等制品，都必須使用價簽。

　　價簽需在物價部門指定的賬簿商店、文化辦公用品商店等地方購買，不得自制。在價簽中，要如實填寫商品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、單位、單價、等級等內(nèi)容，并由制單員簽字或蓋章。

　　價簽在放置時，應與所標識的商品一一對應放置牢固，不能錯位、脫落。

　　怎樣使顧客了解菜量

　　菜量的大小是顧客非常關心事項，因為只有和菜量相結(jié)合，才能對價格的高低做出正確的判斷。另外，菜量的大小也是顧客考慮點多少菜比較適宜的關鍵。所以，使顧客了解菜量是招徠顧客的好辦法。

　　傳統(tǒng)的方法是在菜單上標注菜盤的尺寸，但這種方法對大多數(shù)顧客來說，形同虛設。比較好的方法是在適宜的位置陳列一些有代表性的樣品�，F(xiàn)在，還有專門的公司制作仿真樣品，使用起來，效果非常好。

　　顧客點菜單之外的菜品定價

　　現(xiàn)在餐廳中顧客點菜單之外菜品的情況越來越多，所以餐廳對這種菜品的定價一定要有準備。步驟如下：

　�。�1）詢問顧客對主料、配料、調(diào)料和菜量的要求：這一點很重要，既然要做，就要在最大的程度上使顧客滿意，而不能似是而非，反而吃力不討好。

　　（2）由廚房核算菜品的投料定額成本。

　�。�3）確定毛利率：這種菜品的毛利率可以比綜合毛利率高，具體高多少，應以主料品種、烹制方法相近的菜品為參考。

　�。�4）計算菜品價格：根據(jù)前兩步的結(jié)果計算出菜品價格，然后衡量一下價格的合理程度。雖然在一般情況下，在菜單之外另點的菜品收價高一些顧客是可以接受的，但決不能超出合理的范疇，否則反而會使顧客反感。因此，如果感覺價格偏高，應當適當降低毛利率，使價格趨于合理。價格計算好后，要及時告訴顧客，顧客同意后才可以在菜單上記錄。

　　在處理本條和下條的情況時，經(jīng)驗會發(fā)揮很大的作用。所以，在處理時，要認真做好記錄，包括菜名、投料、烹制、核算、價格、顧客情況等各項內(nèi)容，作為餐廳經(jīng)營的研究資料。

　　收取顧客帶料加工的加工費

　　這種情況也是現(xiàn)在餐廳經(jīng)常能遇到的，在前面以介紹處理的方法和原則，本條主要介紹應如何收取加工費。

　　為顧客進行帶料加工，由于餐廳付出了勞務、配料、調(diào)料、燃料等成本和費用，所以應當合理收取費用。確定收費金額應考慮以下因素：

　　（1）加工烹制的復雜程度：即付出勞務多應當多收取費用，反之則要少收。

　�。�2）配料、調(diào)料的使用情況：應按照添加的配料、調(diào)料等計算成本。

　�。�3）烹制占用灶頭的時間：即消耗燃料的費用，一般是按在灶上烹制的時間進行估算的。

　�。�4）需附加的服務程序：有些加工的菜品需額外附加服務程序，如送洗手盅等，這些因素也要考慮進去。

　　有些顧客要求加工的菜品是餐廳有供應的或有參考資料的，這種情況下，餐廳對原材料的價格比較了解，可以按掌握的投料定額成本和價格計算出毛利額，參照毛利額的金額適當下浮作為所收取的加工費的金額。

　　代客加工需要注意的是一定要先將加工費金額告訴顧客，并將原材料出成率的情況也預先和顧客講清楚，得到顧客認可后再進行加工，以避免不必要的糾紛。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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