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餐飲店食品烹調環(huán)節(jié)的成本控制方法

2020年01月01日  轉載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:堅持標準投料量。在切配過程中,應按標準菜單中規(guī)定的投料量進行切配,避免出現(xiàn)過量或用量不足或以次充好等情況。餐飲店還應要求廚師主料過秤,而不能憑經(jīng)驗隨手抓,保證菜品的質量及成本...
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  食品原料的初步加工、切配、烹調、裝盤等生產(chǎn)環(huán)節(jié)對餐飲店的食品成本高低有著很大影響。加工烹調環(huán)節(jié)的成本控制主要有以下幾個方面:

 。1)餐飲產(chǎn)品的初步加工。在初步加工時,應做到:

  ——對于成本較高的食品原料,應進行加工試驗,以確定最佳的加工方法。

  ——盡量回收利用初步加工過程中的下腳料,以便降低成本。

  ——嚴格按規(guī)定的操作程序和要求進行加工,確保食品原料應有的凈料率。

 。2)餐飲產(chǎn)品的切配。切配時決定主、配料成本的關鍵環(huán)節(jié):

  ——堅持標準投料量。在切配過程中,應按標準菜單中規(guī)定的投料量進行切配,避免出現(xiàn)過量或用量不足或以次充好等情況。餐飲店還應要求廚師主料過秤,而不能憑經(jīng)驗隨手抓,保證菜品的質量及成本。

  ——合理利用原料。切配時應根據(jù)原料的實際情況,遵循“整料整用、大料大用、小料小用、下腳料綜合利用”的原則,盡量降低食品成本。

 。3)餐飲產(chǎn)品的烹調。餐飲產(chǎn)品的烹調,一方面決定著菜品質量,另一方面也與成本控制密切相關。

  ——菜點質量的控制。在烹調過程中,餐飲店應提倡一鍋一菜,專菜專做,嚴格按標準菜單的規(guī)定要求進行操作,掌握好烹調溫度及時間,力求少出或不出廢品,以有效地控制烹調過程中的食品成本。

  ——裝盤時的分量控制。餐飲店中有不少菜品是成批烹制生產(chǎn)出來的,在成品裝盤時應按標準菜單規(guī)定的份數(shù)進行,以保證食品的質量并控制食品成本。

  ——調味品用量的控制。烹制某一菜品所耗用的調味品較少,在食品成本中所占比重較低,但調味品的耗用量及其成本也是比較大的。所以,在烹調過程中,餐飲店應嚴格按照調味品的成本規(guī)格,這既可以使菜品質量穩(wěn)定,又可較好地控制食品成本。

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