青一色毛血旺（傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版）配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版，與紅湯版相比，青一色毛血旺湯汁不凝固，吃起來沒有油膩之感...
食品原料的初步加工、切配、烹調、裝盤等生產(chǎn)環(huán)節(jié)對餐飲店的食品成本高低有著很大影響。加工烹調環(huán)節(jié)的成本控制主要有以下幾個方面：
�。�1）餐飲產(chǎn)品的初步加工。在初步加工時，應做到：
——對于成本較高的食品原料，應進行加工試驗，以確定最佳的加工方法。
——盡量回收利用初步加工過程中的下腳料，以便降低成本。
——嚴格按規(guī)定的操作程序和要求進行加工，確保食品原料應有的凈料率。
�。�2）餐飲產(chǎn)品的切配。切配時決定主、配料成本的關鍵環(huán)節(jié)：
——堅持標準投料量。在切配過程中，應按標準菜單中規(guī)定的投料量進行切配，避免出現(xiàn)過量或用量不足或以次充好等情況。餐飲店還應要求廚師主料過秤，而不能憑經(jīng)驗隨手抓，保證菜品的質量及成本。
——合理利用原料。切配時應根據(jù)原料的實際情況，遵循“整料整用、大料大用、小料小用、下腳料綜合利用”的原則，盡量降低食品成本。
�。�3）餐飲產(chǎn)品的烹調。餐飲產(chǎn)品的烹調，一方面決定著菜品質量，另一方面也與成本控制密切相關。
——菜點質量的控制。在烹調過程中，餐飲店應提倡一鍋一菜，專菜專做，嚴格按標準菜單的規(guī)定要求進行操作，掌握好烹調溫度及時間，力求少出或不出廢品，以有效地控制烹調過程中的食品成本。
——裝盤時的分量控制。餐飲店中有不少菜品是成批烹制生產(chǎn)出來的，在成品裝盤時應按標準菜單規(guī)定的份數(shù)進行，以保證食品的質量并控制食品成本。
——調味品用量的控制。烹制某一菜品所耗用的調味品較少，在食品成本中所占比重較低，但調味品的耗用量及其成本也是比較大的。所以，在烹調過程中，餐飲店應嚴格按照調味品的成本規(guī)格，這既可以使菜品質量穩(wěn)定，又可較好地控制食品成本。
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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)
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