原料發(fā)放環(huán)節(jié)的成本控制

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　　原料的發(fā)放數(shù)量直接影響每天的食品成本，餐飲店必須建立相應(yīng)的食品原料領(lǐng)發(fā)制度，以滿足廚房生產(chǎn)需要，并有效地控制原料的發(fā)放數(shù)量。原料發(fā)放環(huán)節(jié)的成本控制主要有以下內(nèi)容：

　�。�1）建立申領(lǐng)制度。任何餐飲店在餐飲原料的發(fā)放過程中都應(yīng)制定相應(yīng)的制度，以確保原料的正確使用。

　　——領(lǐng)料次數(shù)和時(shí)間規(guī)定。要根據(jù)具體情況，規(guī)定各類倉(cāng)庫(kù)每天發(fā)放原料的次數(shù)和時(shí)間，以促使廚房制定周密的原料使用計(jì)劃，避免隨便領(lǐng)料，減少浪費(fèi)。

　　——申領(lǐng)審批制度。原料領(lǐng)用部門應(yīng)確定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)料單的審批。

　　——專人領(lǐng)用制度。原料使用部門指定專人負(fù)責(zé)本部門所有食品原料的領(lǐng)用工作。

　　——領(lǐng)料單制度。凡要從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用原料的，一律填寫正式的領(lǐng)料單，要求填寫規(guī)范，字跡清楚。

　�。�2）制定原料發(fā)放程序。餐飲店要制定科學(xué)合理的原料發(fā)放程序，以便管理。原料發(fā)放程序一般有下述內(nèi)容：

　　——核實(shí)領(lǐng)料單。倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)仔細(xì)核查領(lǐng)料單，如有無領(lǐng)料人和審核簽字、領(lǐng)料單的填寫是否規(guī)范等。

　　——核對(duì)原料。按照原料的分類找到其存放位置，核對(duì)領(lǐng)料單與原料是否相符，確保準(zhǔn)確無誤。

　　——填寫永續(xù)盤存卡。按要求在永續(xù)盤存卡上記錄原料的發(fā)放日期、數(shù)量和現(xiàn)存量，并記錄領(lǐng)料單號(hào)碼。

　　——發(fā)放原料。倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料單逐項(xiàng)發(fā)放原料，做到數(shù)量準(zhǔn)確，并正確記錄發(fā)放數(shù)量。然后在領(lǐng)料單上簽字以示原料付訖。在發(fā)料時(shí)，一般應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

　　——正確計(jì)算成本。倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)正確、及時(shí)地計(jì)算領(lǐng)料單上的各種原料的成本以及當(dāng)日全天的領(lǐng)料成本總額。應(yīng)確定一種方法作為成本的計(jì)算方法，以保證領(lǐng)料成本總額計(jì)算的準(zhǔn)確性和統(tǒng)一性。

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