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品牌化和規(guī)模化助餐飲業(yè)破解困局

2019年12月31日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:現(xiàn)在物價(jià)在一路上漲,房租、水電另外還有服務(wù)人員的成本等都是在上漲的。對(duì)于減低成本,趙京橋認(rèn)為,通過(guò)中央廚房等方式可以有效降低租金成本。...
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  俗話說(shuō)得好,民以食為天。餐飲業(yè)是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的晴雨表。前幾年餐飲業(yè)的發(fā)展速度很快,反映出經(jīng)濟(jì)的平穩(wěn)快速發(fā)展。

  不過(guò),今年餐飲業(yè)的日子卻不好過(guò)。經(jīng)濟(jì)發(fā)展降速,餐飲業(yè)也顯示出疲態(tài)。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢(shì)分析》,今年1到6月,我國(guó)餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個(gè)百分點(diǎn),成為2003年“非典”時(shí)期之后的最低點(diǎn)。

  北京和上海的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的收入雖然保持增長(zhǎng),但是增速卻在逐月下降。

  餐飲業(yè)的收入增長(zhǎng)在減慢,但是成本卻沒(méi)有停住上漲的腳步。數(shù)據(jù)顯示,目前餐企年租金保持8%左右的增幅;今年上半年人力成本上漲10%左右,有的地方達(dá)到25%;食材成本平均增長(zhǎng)大約10%。各種成本的上升,讓餐飲業(yè)開(kāi)始不堪重負(fù),出現(xiàn)倒閉潮,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)甚至表示,目前餐飲企業(yè)月倒閉率高達(dá)15%。連百盛餐飲這樣的洋快餐,今年到目前為止的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)也比去年下降4個(gè)百分點(diǎn)。

  所謂窮則思變,經(jīng)營(yíng)狀況不好,餐飲企業(yè)紛紛開(kāi)始尋找對(duì)策。一些企業(yè)出售公司股權(quán)、減少門(mén)店數(shù)量,從而降低損失,而一些高端餐飲企業(yè)則開(kāi)始兩線作戰(zhàn)。比方說(shuō),湘鄂情,目前在原本的業(yè)務(wù)之外開(kāi)始收購(gòu)快餐品牌,而像眉州東坡酒樓、凈雅大酒店這樣的企業(yè)也開(kāi)始經(jīng)營(yíng)一些以廉價(jià)實(shí)惠吸引消費(fèi)者的品牌。

  按照統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),餐飲業(yè)目前的盈利情況很不理想。這跟我們的直觀感受似乎不大一樣。現(xiàn)在街頭的大小餐館上座率并不低,有些餐館依然爆滿。為什么餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況和我們的感覺(jué)不一樣?中國(guó)社科院財(cái)經(jīng)戰(zhàn)略研究院服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心副主任趙京橋做出了解釋。

  趙京橋:第一是宏觀經(jīng)濟(jì),所有在中國(guó)的企業(yè)都能夠體會(huì)到經(jīng)濟(jì)的降速對(duì)餐飲企業(yè)整體發(fā)展影響非常大,特別是對(duì)于商務(wù)需求、公務(wù)需求以及消費(fèi)者對(duì)未來(lái)預(yù)期的不確定,導(dǎo)致的社會(huì)化餐飲的需求的降低都會(huì)使餐飲的需求的下降。

  第二是消費(fèi)結(jié)構(gòu),餐飲消費(fèi)在消費(fèi)者的消費(fèi)結(jié)構(gòu)中有固定比例,不可能長(zhǎng)期處于高速發(fā)展。消費(fèi)者的消費(fèi)結(jié)構(gòu)中也不可能有百分之百的食品消費(fèi),所以在經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定程度之后,餐飲在消費(fèi)者的消費(fèi)結(jié)構(gòu)中會(huì)穩(wěn)定在固定比例。

  第三是餐飲業(yè)長(zhǎng)期高速增長(zhǎng)之后遺留下很多產(chǎn)業(yè)問(wèn)題沒(méi)有解決。道餐飲業(yè)高速增長(zhǎng)都屬于粗放型成長(zhǎng),遺留下很多像食品安全問(wèn)題、企業(yè)管理能力問(wèn)題以及像餐飲業(yè)整體的生產(chǎn)能力低下問(wèn)題,這些都并沒(méi)有解決,各方面的原因結(jié)合到一塊兒造成現(xiàn)在餐飲業(yè)增速放緩。當(dāng)然我們?cè)谀瓿踔袊?guó)商業(yè)發(fā)展報(bào)告中,2011年已經(jīng)出現(xiàn)餐飲業(yè)實(shí)際增速大幅放緩的趨勢(shì),但民營(yíng)增速還保持在16%以上,給人感覺(jué)還沒(méi)有進(jìn)入低谷的感覺(jué),今年實(shí)際增速盈利增速都放緩,給人直觀的沖擊可能更大。

  任何一個(gè)行業(yè)的發(fā)展都是有起伏的,有波峰也有波谷。趙京橋認(rèn)為,目前餐飲業(yè)的狀況也應(yīng)該是正常的產(chǎn)業(yè)發(fā)展周期。

  趙京橋:我覺(jué)得是正常的調(diào)整。一個(gè)產(chǎn)業(yè)不可能連續(xù)20多年保持高速增長(zhǎng),需要一種調(diào)整的階段才是對(duì)的。

  餐飲業(yè)的數(shù)字跟很多人的直觀感受似乎不太一樣,因?yàn)楝F(xiàn)在街頭大小餐館的上座率并不低,而且一部分每天都是爆滿的,為什么餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況跟很多人的感受不大一樣呢?趙京橋認(rèn)為,這是現(xiàn)在餐飲需求多元化造成的。

  趙京橋:現(xiàn)在餐飲的需求是多元化的,一方面是商務(wù)需求,另一個(gè)是公務(wù)需求,這兩個(gè)需求受經(jīng)濟(jì)影響大。消費(fèi)者大眾化的餐飲需求數(shù)據(jù)來(lái)還是屬于比較好的增長(zhǎng)階段,相對(duì)于商務(wù)型和高端型的餐飲消費(fèi),大眾型的快餐、早餐在增長(zhǎng)。中國(guó)處于從工業(yè)化社會(huì)向消費(fèi)型社會(huì)轉(zhuǎn)型的過(guò)程中,這種消費(fèi)也會(huì)在未來(lái)宏觀經(jīng)濟(jì)中占著很大的位置。

  需求結(jié)構(gòu)出現(xiàn)了變化,經(jīng)營(yíng)狀況不太好,餐飲企業(yè)紛紛開(kāi)始尋找對(duì)策。像一些公司出售公司的股權(quán),減少門(mén)店的數(shù)量降低損失,另外一些高端的餐飲企業(yè)開(kāi)始兩線作戰(zhàn),比如湘鄂情目前在原來(lái)的業(yè)務(wù)之外開(kāi)始收購(gòu)快餐品牌,另外眉州東坡酒樓還有凈雅大酒店這樣高端的企業(yè),開(kāi)始經(jīng)營(yíng)一些以廉價(jià)實(shí)惠來(lái)吸引消費(fèi)者的品牌。趙京橋認(rèn)為,未來(lái)餐飲企業(yè)要提高自身的經(jīng)營(yíng)管理能力,有效抵御外來(lái)挑戰(zhàn)。

  趙京橋:這實(shí)際上是根據(jù)現(xiàn)在消費(fèi)者的需求變化作出產(chǎn)品的變化,其實(shí)是餐飲業(yè)在未來(lái)面對(duì)挑戰(zhàn)應(yīng)對(duì)的一方面。另一方面還是要提高餐飲業(yè)自身的經(jīng)營(yíng)管理能力,要降低經(jīng)營(yíng)成本、提高經(jīng)營(yíng)效率,才能夠最有效抵御外來(lái)的挑戰(zhàn)。

  有觀點(diǎn)認(rèn)為,規(guī);(jīng)營(yíng)也是比較有效的解決方式。趙京橋認(rèn)為,品牌化和規(guī)模化的內(nèi)涵現(xiàn)在需要重新認(rèn)識(shí)。

  趙京橋:品牌化就是面臨成本挑戰(zhàn)的時(shí)候提高產(chǎn)品的附加價(jià)值,規(guī)模化就是降低成本。品牌化、連鎖化、規(guī);谶^(guò)去幾年當(dāng)中也一直在提,現(xiàn)在需要賦予更多的內(nèi)涵。比如品牌化現(xiàn)在需要企業(yè)更多了解消費(fèi)者的需求,真正給消費(fèi)者提供更好的消費(fèi)體驗(yàn);規(guī);B鎖化需要餐飲業(yè)提高自己在產(chǎn)業(yè)化能力上的水平,產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)、中央廚房的建設(shè),這些是一系列餐飲業(yè)背后能力的建設(shè),可能跟以前提到的內(nèi)涵不太一樣。

  現(xiàn)在物價(jià)在一路上漲,房租、水電另外還有服務(wù)人員的成本等都是在上漲的。對(duì)于減低成本,趙京橋認(rèn)為,通過(guò)中央廚房等方式可以有效降低租金成本。

  趙京橋:一方面是租金成本很高,現(xiàn)在很多企業(yè)連鎖化之后把廚房的面積縮小,通過(guò)建設(shè)中央廚房、縮小門(mén)店的廚房面積增加餐位,這樣可以提高收入、降低租金,相對(duì)可以降低租金的成本。實(shí)際上產(chǎn)業(yè)化中央廚房也是通過(guò)把門(mén)店的人員外移到中央廚房中,降低人員成本,還有就是現(xiàn)在很多通過(guò)信息化、電子化的手段來(lái)代替勞動(dòng)力,降低勞動(dòng)力成本。

  從分析的餐飲業(yè)方方面面情況來(lái)看,您認(rèn)為現(xiàn)在的現(xiàn)狀是不是到了管理部門(mén)該出售干預(yù)的程度?

  趙京橋:很多媒體包括協(xié)會(huì)提出來(lái),要政府降低稅負(fù)、降低刷卡率。這對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)當(dāng)然是非常利好的消息,對(duì)于餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)也是非常有鼓勵(lì)性的政策。但如果僅僅是降低稅負(fù)和降低刷卡率,也沒(méi)辦法解決當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展真正面臨的困境,可能還需要政府出臺(tái)餐飲業(yè)的規(guī)劃,需要有餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè),以及為餐飲業(yè)提供更多的公共的服務(wù)。比如鼓勵(lì)餐飲業(yè)的科技研發(fā)投入,要培育餐飲業(yè)商業(yè)化的服務(wù)體系,可能更有利于餐飲業(yè)面對(duì)這些挑戰(zhàn)。

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