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西餐常用的橄欖油，中餐適合使用嗎？

2019年12月30日轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

內(nèi)容摘要：橄欖油比其他用油更加健康，這是因為食材會吸收油脂；而鑒于橄欖油本身比其它用油要更健康，有膽固醇更低，煙點更低（可以反復(fù)使用，也不會破壞其中的營養(yǎng)物質(zhì)），因而制作出來的菜肴也會更健康。...

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特級初榨橄欖油和初榨橄欖油是純天然食品，具有獨特的橄欖果香和豐富的口感，突顯了原汁原味，無論是清炒蔬菜還是肉類料理都非常合適，他們是時尚健康用油，長期食用更有益于身體健康。在日益追求美味與健康的今天，特級初榨橄欖油和初榨橄欖油在餐桌上占據(jù)著愈來愈重要的位置。

橄欖油，是指采集油橄欖鮮果利用機械冷榨、經(jīng)過過濾等處理除去異物后得到的油脂。市場上常見的有三種橄欖油：

——特級初榨橄欖油：初榨橄欖油的游離酸度，以油酸表示，每100克不超過0.80克，其特性需符合國際油橄欖理事會貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)中對該類別的規(guī)定。

——初榨橄欖油：初榨橄欖油的游離酸度，以油酸表示，每100克不超過2.00 克，其特性需符合國際油橄欖理事會貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)中對該類別的規(guī)定。

——混合橄欖油：由精煉橄欖油和初榨橄欖油混合而成，適合食用。它的游離酸度，以油酸表示，每100克不超過1.00 克。

國際油橄欖理事會是橄欖油和餐用油橄欖領(lǐng)域，世界上唯一一個國際政府間組織，于1959年在聯(lián)合國的主持下在西班牙馬德里成立，被命名為國際橄欖油理事會（IOOC），于2006年更名為國際油橄欖理事會（IOC），作為在促進油橄欖種植的可持續(xù)和有責(zé)任的發(fā)展方面發(fā)揮著決定性作用，旨在討論決策問題和應(yīng)對當(dāng)前和未來挑戰(zhàn)。

繼在日本、加拿大、巴西和俄羅斯等國成功推廣后，今年國際油橄欖理事會正式來到中國，并已于北京舉辦了中國媒體發(fā)布會，并相繼在北京、隴南、成都和昆明四個城市，與中國相關(guān)政府部門合作，成功舉辦了在華初榨橄欖油感官分析初級培訓(xùn)課程。9月下旬又在成都順利舉辦了初榨橄欖油感官分析中級培訓(xùn)課程。

其目的在于向中國消費者和相關(guān)行業(yè)人員介紹橄欖油的國際標(biāo)準(zhǔn)，保護進口商和消費者，并經(jīng)過一系列的合作與推廣，使中國的油橄欖種植與經(jīng)營產(chǎn)業(yè)能夠更加充滿活力、蓬勃發(fā)展。

作為今年宣傳活動的尾聲，國際油橄欖理事會于12月6日、9日和11日分別在北京、上海和廣州舉辦橄欖油品鑒體驗會。該活動有別于針對行業(yè)人士的專業(yè)培訓(xùn)課程，其目的主要在于幫助行業(yè)人士，如生產(chǎn)者、進口商、經(jīng)銷商等，以及媒體、廚師更好地了解橄欖油和其營養(yǎng)價值、健康益處，并學(xué)習(xí)掌握橄欖油的日常食用及使用。國際油橄欖理事會經(jīng)濟與推廣部主管Ender Gündüz先生現(xiàn)場解讀了國際及中國橄欖油市場，中國油橄欖分會秘書長白小勇先生（北京場）、油橄欖產(chǎn)業(yè)國家創(chuàng)新聯(lián)盟秘書長李金花女士（上海場）和華僑大學(xué)化工學(xué)院生物工程與技術(shù)系副教授王曉琴女士（廣州場）帶領(lǐng)品鑒橄欖油，微博2019十大新銳健康養(yǎng)生紅人TOP1吳佳女士（北京場）、國家高級公共營養(yǎng)師高海薇女士（上海場）和中國首批注冊營養(yǎng)師張飛先生（廣州場）解讀橄欖油的營養(yǎng)密碼，新西蘭駐華大使館行政總廚李瑩先生（北京場）、法國埃科菲廚皇名廚協(xié)會中國區(qū)副主席蔣頤先生（上海場）和Chris Table創(chuàng)始人黃晧宇先生（廣州場）現(xiàn)場廚藝展示橄欖油如何和中餐相得益彰，為受邀嘉賓帶來了一場全方位的橄欖油品鑒體驗之旅。

我們很榮幸地采訪到了國際油橄欖理事會經(jīng)濟與推廣部主管 Ender Gündüz先生，Ender Gündüz先生為我們解答了有關(guān)橄欖油的諸多問題。

在橄欖油品類與級別劃分方面，他指出初榨油指的是直接通過油橄欖榨制的無添加無雜質(zhì)的油，精煉油指的是制作原料不好導(dǎo)致榨制的油不純，需要經(jīng)過雜質(zhì)異味去除處理，得到的就是精煉油。

初榨油是有風(fēng)味的，精煉油是沒有氣味和味道的，不過精煉油也是健康可食用的。

特級初榨與初榨的區(qū)別在于感官指標(biāo)的不同：特級初榨缺陷值為0，果味值大于0；初榨橄欖油缺陷小于等于3.5且果味值大于0；普通初榨油缺陷值大于3.5小于等于6.0。數(shù)位品鑒師分別品鑒，然后將所有數(shù)據(jù)取中位值而非平均值，再給橄欖油分級。

Ender Gündüz先生認(rèn)為橄欖油具有通用性，也非常適用于中餐，無論中餐還是西餐，無論是蒸、煎、炒、燜、炸，還是制作沙拉，都可以使用橄欖油。

橄欖油比其他用油更加健康，這是因為食材會吸收油脂；而鑒于橄欖油本身比其它用油要更健康，有膽固醇更低，煙點更低（可以反復(fù)使用，也不會破壞其中的營養(yǎng)物質(zhì)），因而制作出來的菜肴也會更健康。

提及橄欖油對人體的健康益處，有研究表明，橄欖油對防止血塊和血小板聚集有一定的作用。據(jù)觀察，通過避免過度凝血，富含橄欖油的飲食可以減輕脂肪食物在促使血塊形成方面的作用，所以在一些以橄欖油為主要脂肪補給的國家中與心臟有關(guān)的疾病發(fā)病率較低。

以橄欖油為主要脂肪來源的健康飲食可以大大降低癌癥發(fā)病率。同時，橄欖油在某種程度上還會抑制胃運動。因此，胃的胃能量釋放得更慢，逐漸進入十二指腸，給人感覺到胃部更加 "豐滿"，這些在腸道的營養(yǎng)物會有利于消化和吸收。

此外，橄欖油的煙點在240攝氏度左右，高于其它常用食用油的煙點值，這意味著橄欖油能反復(fù)使用而不變質(zhì)，完美應(yīng)對各式菜肴中復(fù)雜多種的烹飪需求。

在日常選購橄欖油時，Ender Gündüz先生建議最好選用特級初榨橄欖油。具體在購買時，可以先聞一下氣味，如果氣味上能夠聞到油橄欖特有的果味，而無其它異味，則說明這是較優(yōu)質(zhì)的特級初榨橄欖油。

另外，還可以倒入小杯中，用手蓋住，然后另一只手捂熱或者摩擦杯底，再聞，這樣橄欖油的氣味會更加明顯，也更容易分辨好壞。如果可以品嘗的話，不妨喝一小口，仔細品味，如果能品嘗到果味、苦澀味和辛辣味而無其它異味，則說明這是優(yōu)質(zhì)橄欖油。

目前中國橄欖油每年年產(chǎn)量平均6000噸左右。受地域和氣候影響，在種植油橄欖方面，中國山地較多，降雨量相較于傳統(tǒng)生產(chǎn)型國家大概是其3倍左右，但是傳統(tǒng)生產(chǎn)型國家油橄欖每年光照量為2500小時，為中國油橄欖光照量的2倍。