五大餐飲管理方法

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　　在一定條件下，管理決定著經(jīng)營的成效。不管是中餐廳、火鍋店、還是其他類型的餐飲店要想生財(cái)有道，就必須有一套管理方法。具體來說，基本可以概括為以下五法：

　　1、感情管理法

　　“感情管理”法，實(shí)際上就是對(duì)人的需要、動(dòng)機(jī)和行為進(jìn)行控制的方法。它是通過對(duì)員工的思想、情緒、愛好、愿望、需求和社會(huì)關(guān)系的研究，并加以引導(dǎo)，給予必要的滿足，以實(shí)現(xiàn)預(yù)期目標(biāo)的方法。

　　2、定量管理法

　　定量管理法，就是通過對(duì)管理對(duì)象數(shù)量關(guān)系的研究，遵循其量的規(guī)定性，利用數(shù)量關(guān)系進(jìn)行管理的方法 餐廳的經(jīng)營活動(dòng)，要讓盡可能少的投入，取得盡可能多的有效成果，不僅要有定性的要求而且必須要有定量分析，無論是質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，還是資金運(yùn)用、物資管理以及人員組織，均應(yīng)有數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)該說，運(yùn)用定量方法管理經(jīng)營活動(dòng)，一般具有準(zhǔn)確可靠、經(jīng)濟(jì)實(shí)用、能夠反映本質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)。

　　3、制度管理法

　　制度管理法，就是通過制度的制定和實(shí)施來控制飯店業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)的方法。要使制度管理真正切實(shí)可行，要注意以下三個(gè)問題：

　　一是制度的科學(xué)性，即餐廳的制度必須符合經(jīng)營管理的客觀規(guī)律，必須根據(jù)經(jīng)營管理的需要和全體員工的共同利益來制定。同時(shí)要注意制度條文的明確、具體、易于操作。

　　二是制度的嚴(yán)肅性，即維護(hù)制度的權(quán)威性和強(qiáng)制性。在制訂制度時(shí)，必須要有科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，訂什么制度，訂到什么程度，均應(yīng)認(rèn)真研究，仔細(xì)推敲。在執(zhí)行制度時(shí)，要做到有制度必遵，違反制度必究，制度面前人人平等，不搞功過相抵，下不為例。在處理違章時(shí)，要有嚴(yán)格的程序，要以事實(shí)為依據(jù)，以制度為準(zhǔn)繩，注意處罰的準(zhǔn)確性。此外，還必須注意修訂制度的嚴(yán)肅性，既要在實(shí)踐過程中不斷完善制度，又要保持制度的連續(xù)性。

　　三是制度管理的藝術(shù)性，俗話說，制度無情人有情，一方面我們要嚴(yán)格按制度辦事，另一方面要把執(zhí)行制度和思想工作結(jié)合起來，注意批評(píng)和處罰的藝術(shù)，同時(shí)還要把執(zhí)行制度和解決員工的實(shí)際問題結(jié)合起來。

　　4、表單管理法

　　表單管理法，就是通過表單的設(shè)計(jì)制作和傳遞處理，來控制飯店業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)的一種方法。表單管理法的關(guān)鍵是設(shè)計(jì)一套科學(xué)完善的表單體系。飯店的表單一般可分為三大類：

　　第一類是上級(jí)部門向下級(jí)部門發(fā)布的各種業(yè)務(wù)指令；

　　第二類是各部門之間傳遞信息的業(yè)務(wù)表單；

　　第三類是下級(jí)向上級(jí)部門呈遞的各種報(bào)表。

　　表單管理必須遵循實(shí)用性、準(zhǔn)確性、經(jīng)濟(jì)性、時(shí)效性的原則，并在以下五個(gè)方面做出具體規(guī)定：

　　一是表單的種類和數(shù)量，既要全面反映飯店的業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)，又要簡(jiǎn)單明了，易于填報(bào)分析、

　　二是表單的性質(zhì)，既屬于業(yè)務(wù)指令，又是工作報(bào)表、

　　三是傳遞的程序，即向哪些部門傳遞，怎樣傳遞。

　　四是時(shí)間要求，即規(guī)定什么時(shí)候傳遞，傳遞所需的時(shí)間，

　　五是表單資料的處理方法。

　　餐廳的管理者，必須學(xué)會(huì)利用表單來控制經(jīng)營餐廳的業(yè)務(wù)活動(dòng)，如通過檢查、閱讀各種報(bào)表來掌握并督促下屬的工作，通過閱讀、分析營業(yè)報(bào)表來了解并控制餐廳的經(jīng)營活動(dòng)等。

　　5、走動(dòng)管理法

　　“走動(dòng)管理法”也叫現(xiàn)場(chǎng)管理法，要求管理者深入現(xiàn)場(chǎng)，加強(qiáng)巡視檢查，調(diào)節(jié)經(jīng)營活動(dòng)中各方面關(guān)系的方法。餐廳業(yè)務(wù)經(jīng)營的特點(diǎn)之一，就是提供服務(wù)和消費(fèi)服務(wù)的同一性，要有效控制餐廳的業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)，提高服務(wù)質(zhì)量，就必須深入服務(wù)第一線，以便了解情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理各種疑難問題，糾正偏差，協(xié)調(diào)各方面關(guān)系；同時(shí)也可以及時(shí)和員工溝通思想，聯(lián)絡(luò)感情，實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)激勵(lì)，并發(fā)現(xiàn)人才。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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