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賠錢菜賺來(lái)高利潤(rùn)

2019年12月29日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:名人名家的另一項(xiàng)戰(zhàn)略是和經(jīng)銷商做朋友,實(shí)現(xiàn)共贏。他們經(jīng)常以銷售特價(jià)菜的方式幫助經(jīng)銷商消化庫(kù)存過(guò)多的原料,因?yàn)槭窍皫?kù)存”,原料的價(jià)格自然會(huì)低于市場(chǎng)價(jià),...
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“400克一例的加拿大甜蝦只要9塊9!” 這是名人名家9月17日-10月14日推出的“明星特價(jià)菜”。在網(wǎng)頁(yè)上搜索“名人名家”,結(jié)果也幾乎全與特價(jià)菜有關(guān),不是詢問(wèn)新推出了哪些特價(jià)菜,就是彼此交流品嘗心得。名人名家的特價(jià)菜何以受到眾多食客的關(guān)注?原因就是菜品好吃,超乎想象得便宜。




兩道賠錢菜 日翻六次臺(tái)

名人名家餐飲總監(jiān)沈?qū)W剛介紹:“每個(gè)月我們都會(huì)針對(duì)大廳推出兩道賠錢的特價(jià)菜,一道賠得比較少,如這期的‘醬油蒸海鮮’,每售出一道賠10元錢。還有一道賠得比較多,就像這期的明星特價(jià)菜‘鹽水加拿大甜蝦’,每售出一道就賠30元。顧客覺(jué)得我們的特價(jià)菜好吃又實(shí)惠,自然會(huì)呼朋引伴常來(lái)光顧。自推出特價(jià)菜活動(dòng)以來(lái),連生意比較清淡的杭海店日均翻臺(tái)率也達(dá)6次之多!

問(wèn):用賠錢的方式做特價(jià)菜,酒店雖然每天都顧客盈門,但能保證利潤(rùn)嗎?

答:利潤(rùn)是可以保證的。我們做過(guò)成本核算,即使每桌都點(diǎn)賠錢的特價(jià)菜,每天翻臺(tái)3次以上就會(huì)有利潤(rùn),而現(xiàn)在我們大廳的日均翻臺(tái)率在6次以上。另外,我們除了推出特價(jià)菜之外,還推出多款“超值菜”,就印在特價(jià)菜單的背面。這些菜包括一些毛利率較高的素菜和便于批量制作的葷菜,雖然價(jià)格相對(duì)其它酒店要低一些,但利潤(rùn)并不低。




選定特價(jià)菜 我有仨心得

特價(jià)菜的推出為酒店帶來(lái)了大批客源,如何選定特價(jià)菜?沈?qū)W剛總結(jié)出三個(gè)心得。

心得一:流行什么選什么

杭州人的飲食特點(diǎn)是季節(jié)性很強(qiáng),喜歡吃時(shí)令菜,比如春天吃野菜和春筍,進(jìn)入10月就開(kāi)始吃螃蟹。所以我們每個(gè)月的明星特價(jià)菜基本上都是當(dāng)月的時(shí)令菜。

心得二:選“相對(duì)價(jià)值”更大的

特價(jià)菜并不是選越便宜的越好,而是要看菜品的相對(duì)價(jià)值。 “我們經(jīng)常會(huì)看到家電商場(chǎng)搞促銷,原價(jià)50元的電吹風(fēng)只賣1元,原價(jià)2000元的電視機(jī)賣10元,哪個(gè)更便宜?當(dāng)然是電吹風(fēng)!但顧客都會(huì)去搶購(gòu)電視機(jī),而不是電吹風(fēng)。這是因?yàn)殡娨暀C(jī)打折前后的價(jià)格差更大。就像這道特價(jià)的‘鹽水加拿大甜蝦’,其他酒店要賣到上百元,市場(chǎng)上買原料也要60元/斤,而在名人名家每份卻只賣9.9元!只有這樣顧客才能深切地體會(huì)到這里的菜品到底便宜到什么程度!

心得三:和經(jīng)銷商交朋友

名人名家的另一項(xiàng)戰(zhàn)略是和經(jīng)銷商做朋友,實(shí)現(xiàn)共贏。他們經(jīng)常以銷售特價(jià)菜的方式幫助經(jīng)銷商消化庫(kù)存過(guò)多的原料,因?yàn)槭窍皫?kù)存”,原料的價(jià)格自然會(huì)低于市場(chǎng)價(jià),而且經(jīng)銷商還會(huì)“知恩圖報(bào)”,以低于市場(chǎng)價(jià)的價(jià)格為酒店提供其它特價(jià)菜的原料。例如前面說(shuō)到的加拿大甜蝦,原料的市場(chǎng)價(jià)是60元/斤,而經(jīng)銷商給名人名家的價(jià)格是40元/斤,相當(dāng)于每道菜少賠將近20元。以杭海店為例,平均每天能賣出80份甜蝦,相當(dāng)于少賠1600元。

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