賠錢菜賺來高利潤

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“400克一例的加拿大甜蝦只要9塊9！” 這是名人名家9月17日-10月14日推出的“明星特價菜”。在網頁上搜索“名人名家”，結果也幾乎全與特價菜有關，不是詢問新推出了哪些特價菜，就是彼此交流品嘗心得。名人名家的特價菜何以受到眾多食客的關注？原因就是菜品好吃，超乎想象得便宜。

兩道賠錢菜 日翻六次臺

名人名家餐飲總監(jiān)沈學剛介紹：“每個月我們都會針對大廳推出兩道賠錢的特價菜，一道賠得比較少，如這期的‘醬油蒸海鮮’，每售出一道賠10元錢。還有一道賠得比較多，就像這期的明星特價菜‘鹽水加拿大甜蝦’，每售出一道就賠30元。顧客覺得我們的特價菜好吃又實惠，自然會呼朋引伴常來光顧。自推出特價菜活動以來，連生意比較清淡的杭海店日均翻臺率也達6次之多。”

問：用賠錢的方式做特價菜，酒店雖然每天都顧客盈門，但能保證利潤嗎？

答：利潤是可以保證的。我們做過成本核算，即使每桌都點賠錢的特價菜，每天翻臺3次以上就會有利潤，而現(xiàn)在我們大廳的日均翻臺率在6次以上。另外，我們除了推出特價菜之外，還推出多款“超值菜”，就印在特價菜單的背面。這些菜包括一些毛利率較高的素菜和便于批量制作的葷菜，雖然價格相對其它酒店要低一些，但利潤并不低。

選定特價菜 我有仨心得

特價菜的推出為酒店帶來了大批客源，如何選定特價菜？沈學剛總結出三個心得。

心得一：流行什么選什么

杭州人的飲食特點是季節(jié)性很強，喜歡吃時令菜，比如春天吃野菜和春筍，進入10月就開始吃螃蟹。所以我們每個月的明星特價菜基本上都是當月的時令菜。

心得二：選“相對價值”更大的

特價菜并不是選越便宜的越好，而是要看菜品的相對價值。 “我們經常會看到家電商場搞促銷，原價50元的電吹風只賣1元，原價2000元的電視機賣10元，哪個更便宜？當然是電吹風！但顧客都會去搶購電視機，而不是電吹風。這是因為電視機打折前后的價格差更大。就像這道特價的‘鹽水加拿大甜蝦’，其他酒店要賣到上百元，市場上買原料也要60元/斤，而在名人名家每份卻只賣9.9元！只有這樣顧客才能深切地體會到這里的菜品到底便宜到什么程度。”

心得三：和經銷商交朋友

名人名家的另一項戰(zhàn)略是和經銷商做朋友，實現(xiàn)共贏。他們經常以銷售特價菜的方式幫助經銷商消化庫存過多的原料，因為是消化“庫存”，原料的價格自然會低于市場價，而且經銷商還會“知恩圖報”，以低于市場價的價格為酒店提供其它特價菜的原料。例如前面說到的加拿大甜蝦，原料的市場價是60元/斤，而經銷商給名人名家的價格是40元/斤，相當于每道菜少賠將近20元。以杭海店為例，平均每天能賣出80份甜蝦，相當于少賠1600元。

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本文轉載自互聯(lián)網

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