壽宴菜單案例分析

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　　冷菜

　　主盤(pán)：松鶴延年

　　圍碟：五子獻(xiàn)壽(5種果仁鑲盤(pán))

　　四海同慶(4種海鮮鑲盤(pán))

　　玉侶仙班(芋艿鮮蘑)

　　三星猴頭(涼拌猴頭菇)

　　熱菜

　　兒孫滿堂(鴿蛋扒鹿角菜)

　　天倫之樂(lè)(雞腰燒鵪鶉)

　　長(zhǎng)生不老(海參靠烹雪里蕻)

　　洪福齊天(蟹黃油燒豆腐)

　　羅漢大會(huì)(素全家福)

　　五世祺昌(清蒸鯧魚(yú))

　　彭祖獻(xiàn)壽(茯苓野雞羹)

　　返老還童(金龜燒童子雞)

　　湯菜

　　甘泉玉液(人參乳鴿燉盆)

　　壽點(diǎn)

　　佛手摩頂(佛手香酥)

　　福壽錦長(zhǎng)(伊府龍須面)

　　壽果

　　河南仙柿果上海北茫蟠桃

　　壽煙

　　吉林人參煙

　　壽茶

　　湖南老君眉菜   湖北仙人掌菜

　　壽酒

　　山東至寶三鞭酒

　　[菜單簡(jiǎn)析]

　　這是一份典型的賀壽宴菜單，是慶賀宴的代表。整個(gè)宴會(huì)菜單圍繞一個(gè)“壽”字做文章，宴會(huì)設(shè)計(jì)以“壽星”為中心進(jìn)行，菜譜安排也考慮到壽星的愛(ài)好和需要。突出表現(xiàn)敬老愛(ài)幼、家庭和睦、享受天倫之樂(lè)的宴飲主題。

　　從菜肴結(jié)構(gòu)和數(shù)量方面來(lái)看，設(shè)計(jì)者充分考慮到老人飲食應(yīng)該少而精的特點(diǎn)，整個(gè)菜品數(shù)量較之婚宴、生日宴等要少。一般一彩碟應(yīng)配八冷碟，這里卻只安排四冷碟(老人不宜多食冷食)，熱菜也只有八道，也比一般宴會(huì)要少，湯只有一道，考慮到多數(shù)老人不喜歡甜食，所以省了甜湯。老人大多喜歡品茶，所以筵席上特地安排宴前、宴后兩道茶，而且品種各異，供老人品鑒。

　　在菜品選擇方面，品種符合老年人的飲食需要。一般來(lái)說(shuō)，老年人喜歡軟爛、清淡、素雅、滋補(bǔ)的菜品。整個(gè)菜肴品味都比較清淡，沒(méi)有大甜、大酸、重麻、重辣的菜肴，適應(yīng)老年人的口味。從菜肴質(zhì)地來(lái)看，大多是燒、燴、蒸、熬、扒、烤等烹調(diào)方法制作的菜肴，質(zhì)地軟嫩、酥爛，受到大多數(shù)老人的歡迎。菜肴在選料上也充分考慮到了滋補(bǔ)功用，如：芋艿、猴頭、鴿蛋、雞腰、鵪鶉、海參、茯苓、野雞、金龜、人參、乳鴿等原料，針對(duì)老年人中氣虛弱、體倦乏力能起到滋腎益氣、清利濕熱、益陰補(bǔ)血等滋補(bǔ)療效。

　　菜單另一個(gè)特點(diǎn)，就是菜肴名稱吉祥、文雅而又貼近主題。彩盤(pán)“松鶴延年”，一下子點(diǎn)出宴席主題——慶賀延年益壽。緊隨其后，“五子獻(xiàn)壽”、“玉侶仙班”、“長(zhǎng)生不老”、“彭祖獻(xiàn)壽”、“返老還童”、“福壽綿長(zhǎng)”等菜均圍繞“賀壽”而鋪開(kāi)。“四海同慶”、“子孫滿堂”、“天倫之樂(lè)”、“洪福齊天”、“五世祺昌”、“羅漢大會(huì)”等，則表現(xiàn)了家庭和睦、享受天倫之樂(lè)的美好生活。我們從菜單的命名可以看出，菜單設(shè)計(jì)者具有較高的文化素養(yǎng)和 豐富的文史知識(shí)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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