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壽宴菜單案例分析

2019年12月24日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:在菜品選擇方面,品種符合老年人的飲食需要。一般來(lái)說(shuō),老年人喜歡軟爛、清淡、素雅、滋補(bǔ)的菜品。整個(gè)菜肴品味都比較清淡,沒(méi)有大甜、大酸、重麻、重辣的菜肴...
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  冷菜

  主盤(pán):松鶴延年

  圍碟:五子獻(xiàn)壽(5種果仁鑲盤(pán))

  四海同慶(4種海鮮鑲盤(pán))

  玉侶仙班(芋艿鮮蘑)

  三星猴頭(涼拌猴頭菇)

  熱菜

  兒孫滿堂(鴿蛋扒鹿角菜)

  天倫之樂(lè)(雞腰燒鵪鶉)

  長(zhǎng)生不老(海參靠烹雪里蕻)

  洪福齊天(蟹黃油燒豆腐)

  羅漢大會(huì)(素全家福)

  五世祺昌(清蒸鯧魚(yú))

  彭祖獻(xiàn)壽(茯苓野雞羹)

  返老還童(金龜燒童子雞)

  湯菜

  甘泉玉液(人參乳鴿燉盆)

  壽點(diǎn)

  佛手摩頂(佛手香酥)

  福壽錦長(zhǎng)(伊府龍須面)

  壽果

  河南仙柿果上海北茫蟠桃

  壽煙

  吉林人參煙

  壽茶

  湖南老君眉菜   湖北仙人掌菜

  壽酒

  山東至寶三鞭酒

  [菜單簡(jiǎn)析]

  這是一份典型的賀壽宴菜單,是慶賀宴的代表。整個(gè)宴會(huì)菜單圍繞一個(gè)“壽”字做文章,宴會(huì)設(shè)計(jì)以“壽星”為中心進(jìn)行,菜譜安排也考慮到壽星的愛(ài)好和需要。突出表現(xiàn)敬老愛(ài)幼、家庭和睦、享受天倫之樂(lè)的宴飲主題。

  從菜肴結(jié)構(gòu)和數(shù)量方面來(lái)看,設(shè)計(jì)者充分考慮到老人飲食應(yīng)該少而精的特點(diǎn),整個(gè)菜品數(shù)量較之婚宴、生日宴等要少。一般一彩碟應(yīng)配八冷碟,這里卻只安排四冷碟(老人不宜多食冷食),熱菜也只有八道,也比一般宴會(huì)要少,湯只有一道,考慮到多數(shù)老人不喜歡甜食,所以省了甜湯。老人大多喜歡品茶,所以筵席上特地安排宴前、宴后兩道茶,而且品種各異,供老人品鑒。

  在菜品選擇方面,品種符合老年人的飲食需要。一般來(lái)說(shuō),老年人喜歡軟爛、清淡、素雅、滋補(bǔ)的菜品。整個(gè)菜肴品味都比較清淡,沒(méi)有大甜、大酸、重麻、重辣的菜肴,適應(yīng)老年人的口味。從菜肴質(zhì)地來(lái)看,大多是燒、燴、蒸、熬、扒、烤等烹調(diào)方法制作的菜肴,質(zhì)地軟嫩、酥爛,受到大多數(shù)老人的歡迎。菜肴在選料上也充分考慮到了滋補(bǔ)功用,如:芋艿、猴頭、鴿蛋、雞腰、鵪鶉、海參、茯苓、野雞、金龜、人參、乳鴿等原料,針對(duì)老年人中氣虛弱、體倦乏力能起到滋腎益氣、清利濕熱、益陰補(bǔ)血等滋補(bǔ)療效。

  菜單另一個(gè)特點(diǎn),就是菜肴名稱吉祥、文雅而又貼近主題。彩盤(pán)“松鶴延年”,一下子點(diǎn)出宴席主題——慶賀延年益壽。緊隨其后,“五子獻(xiàn)壽”、“玉侶仙班”、“長(zhǎng)生不老”、“彭祖獻(xiàn)壽”、“返老還童”、“福壽綿長(zhǎng)”等菜均圍繞“賀壽”而鋪開(kāi)。“四海同慶”、“子孫滿堂”、“天倫之樂(lè)”、“洪福齊天”、“五世祺昌”、“羅漢大會(huì)”等,則表現(xiàn)了家庭和睦、享受天倫之樂(lè)的美好生活。我們從菜單的命名可以看出,菜單設(shè)計(jì)者具有較高的文化素養(yǎng)和 豐富的文史知識(shí)。

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