《米其林指南》是否應(yīng)該回歸”美食推薦”的本來面目

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2016年，撤出多年的米其林再度回歸洛杉磯，然而時(shí)任董事格溫達(dá)爾·波倫奈克（Gwendal Poullennec）重復(fù)了同樣的評(píng)價(jià)：在洛杉磯，沒有找到一家三星水準(zhǔn)的餐廳。但他補(bǔ)充了一句：“但是顯然洛杉磯在各個(gè)層面上具有很大的潛力�！薄都~約客》的撰稿人Helen Rosner則寫道，米其林的否定反倒讓洛杉磯的高檔餐飲脫離了歐洲傳統(tǒng)的窠臼；洛杉磯本地的廚師羅伊斯·伯克（Royce Burke）則對(duì)媒體講道，洛杉磯會(huì)成為美國(guó)最好的美食城市，就是因?yàn)闆]有米其林慣常敘事中的“明星廚師”。

然而抵抗《米其林指南》，不代表洛杉磯抵抗了“美食榜單”的魔力。當(dāng)?shù)鼐W(wǎng)站《食者洛杉磯》（Eater Los Angeles）每年都會(huì)發(fā)布“虛構(gòu)洛杉磯米其林指南”（The Hypothetical Los Angeles Michelin Guide），評(píng)選當(dāng)?shù)刂档猛扑]的餐廳，并用1星、2星和3星來劃分等級(jí)。這一行為雖然可以當(dāng)作對(duì)米其林標(biāo)準(zhǔn)的反抗，但是榜單假借了“米其林”之名，讓我們無法忽視評(píng)價(jià)“榜單化”的現(xiàn)實(shí)和米其林指南的全球影響力。

在注意力成為稀缺資源的當(dāng)下，一份有影響力的榜單背后，往往暗藏流量式的利益博弈。米其林“美食密探”一筆評(píng)價(jià)所撬動(dòng)的，可能是數(shù)額龐大的生意。對(duì)于全世界腰包充實(shí)的富人來說，《米其林指南》宛如美食圣經(jīng)，不管它是否能滿足你的胃口，它都能滿足你身為高品質(zhì)生活追求者的虛榮心。入選該指南，即便只有1星，都將意味著餐廳在未來很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)不愁生計(jì)。

在巨大的利益與聲望裹挾之下，米其林星級(jí)餐廳廚師面臨的壓力可想而知。紐約曼哈頓的意大利餐廳Del Posto從2星降到了1星，餐廳老板2009年投入了50萬美元對(duì)餐廳進(jìn)行升級(jí)，然而巨額資金無濟(jì)于事，直到2019年Del Posto依然在1星的隊(duì)列中徘徊。2011年，英國(guó)餐廳Petersham Nurseries Café的主廚Skye Gyngell停止在宣傳材料中提及餐廳的米其林一星評(píng)價(jià)，“它是一個(gè)詛咒�！彼�在一個(gè)采訪中說道，“我希望我有一家從來沒有被米其林評(píng)級(jí)過的餐廳�！�

米其林的歐洲指南

付出再多的錢財(cái)，在健康與生命面前都是微不足道的代價(jià)。維拉特因?yàn)榻敌嵌�患抑郁癥并不夸張，2003年，52歲的法國(guó)米其林三星級(jí)廚師伯納德·洛索（Bernard Loiseau）用狩獵步槍自殺身亡，據(jù)法國(guó)媒體猜測(cè)，當(dāng)年《法國(guó)美食指南》對(duì)伯納德·洛索餐廳LaCôted'Or的評(píng)分從19分下降至17分，洛索的自殺可能與擔(dān)心降分會(huì)影響股票價(jià)格有關(guān)。盡管當(dāng)年餐廳在《米其林指南》中的評(píng)分保持3星水準(zhǔn)，但已經(jīng)有流言稱米其林打算對(duì)其降星。伯納德·洛索曾在1990年對(duì)法國(guó)記者提到，獲取那第三顆星的壓力，就像刀刃緊逼著他的喉嚨。

洛索自殺十年后，法國(guó)媒體L'Express報(bào)道稱獲得了米其林英國(guó)負(fù)責(zé)人所寫的便條，內(nèi)容顯示米其林代表曾在他自殺前與之會(huì)面，表達(dá)了對(duì)餐廳“不合規(guī)定、靈魂不足、品位不夠”的擔(dān)憂。對(duì)于外界的質(zhì)疑，米其林官方拒絕為此事承擔(dān)責(zé)任，直到洛索去世，餐廳一直保持三星。

“是美食指南殺死了他�！甭逅鞯膹N師朋友保羅·鮑庫塞對(duì)法國(guó)媒體說。

03

“品質(zhì)生活”榜單化  

格調(diào)與品位的消費(fèi)陷阱  

2012年，美國(guó)老牌生活雜志《名利場(chǎng)》刊發(fā)了一篇名為《米其林，滾出廚房！》的評(píng)論文章，談及《米其林指南》讓廚房變得像“足球隊(duì)”一樣具有競(jìng)爭(zhēng)力。廚師們的生活被米其林之類的榜單毀掉了，他們像渴望得到一位嚴(yán)厲父親的愛一樣渴望著米其林的垂憐，他們?yōu)榱丝床灰姷摹懊朗硻z查員”打造餐廳、準(zhǔn)備美食，為了維持他們的“肯定”，廚師們會(huì)像維護(hù)無果的愛情一樣精神崩潰。食物是在虛榮和缺乏安全感的環(huán)境下被造就的，安靜的餐廳帶著虔誠(chéng)的底色，將食客推向食欲不振的空虛�！百F”，是米其林食物的代名詞，它們是無情且孤獨(dú)的工藝品，是法蘭西標(biāo)準(zhǔn)對(duì)他國(guó)豐富美食傳統(tǒng)的降維打擊：意大利餐廳很少入選，因?yàn)橥庥^不符合法國(guó)標(biāo)準(zhǔn)；印度繁雜的咖喱讓米其林指南感到困惑；東京雖然被米其林打造出大量的“明星餐廳”，但那是源于法國(guó)人對(duì)強(qiáng)迫癥般的日式刀工的“崇敬”。

除了《米其林指南》僵化的法國(guó)中心評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)廚師施加的壓力，作者將矛頭也對(duì)準(zhǔn)了美食榜單培養(yǎng)起來的一眾食客�！睹灼淞种改稀穭�(chuàng)造出一批新的客戶，他們吃飯不是為了吃飯，而是想打開象征“高貴”的文化之盒，對(duì)稀有的美食和品位行使吹牛的權(quán)利。

《葡萄酒觀察家》的紅酒指南

米其林在東亞美食圈的擴(kuò)張，受到了較大的阻力。2009年對(duì)香港和澳門的評(píng)級(jí)結(jié)果，讓當(dāng)?shù)厝烁械健皯嵟�”和“古怪”；韓國(guó)譴責(zé)米其林的評(píng)級(jí)在迎合韓國(guó)精英階層的文化；2019年北京版《米其林指南》，價(jià)格高的人均七八百，低的人均一二百，雖然價(jià)格上沒有高不可攀，卻依然得到不少批評(píng)。然而這是在米其林榜單與我們熟悉的事物發(fā)生碰撞產(chǎn)生的結(jié)果，在陌生的領(lǐng)域，權(quán)威化的榜單，依然具有相當(dāng)大的號(hào)召威力：去國(guó)外旅游，去米其林星級(jí)餐廳“拔草”是有錢有閑群體的標(biāo)配行程；喝葡萄酒，喝不出區(qū)別的人們會(huì)非常信賴《WINE SPECTATOR》（《葡萄酒觀察家》）雜志給出的全球頂級(jí)百大葡萄酒榜單。這些榜單與網(wǎng)上那些靠用戶投票投出來的帶有“草根”性質(zhì)的榜單不同，他們是行業(yè)專家評(píng)選出來的，即使標(biāo)準(zhǔn)受到質(zhì)疑，長(zhǎng)年積累的聲譽(yù)和財(cái)富，以及它們的奢華的評(píng)選取向，讓跟隨榜單的消費(fèi)，依然帶有格調(diào)的光環(huán)。

在陌生的領(lǐng)域，人們太容易陷入格調(diào)和品位的消費(fèi)陷阱。生活審美成為一種社會(huì)等級(jí)的宣言，個(gè)體被布爾迪厄《區(qū)別》中提及的品位符號(hào)背后的社會(huì)審美文化所裹挾，被美國(guó)文化批評(píng)家保羅·福塞爾在《格調(diào)》中所提到的品位背后的社會(huì)等級(jí)差序所控制。在這樣一個(gè)社會(huì)文化框架下，我們每個(gè)人都會(huì)無法克制地向權(quán)威認(rèn)可的“上流”文化靠近，期待不一樣的體驗(yàn)。有評(píng)論者指出，對(duì)榜單的迷信，意味著對(duì)真正“高檔”“高規(guī)格”的無知：不知道該如何品鑒食材的高檔，不知道該如何從葡萄酒掛杯不掛杯來評(píng)判酒的質(zhì)量。然而這種批評(píng)意見，其實(shí)也陷入了“格調(diào)陷阱”。它與那些以高檔自居的榜單一樣，在維護(hù)著品位秩序背后社會(huì)差異的合法性：知識(shí)背后同樣蘊(yùn)含等級(jí)的差異，嘲弄“無知”帶著自戀般的無情蔑視。

《格調(diào)》

相信不少人都曾有過，對(duì)米其林餐廳好奇一試，卻敗興而歸的經(jīng)歷。其實(shí)參考榜單的意見，并沒有什么可指摘的地方。無論美食還是美酒，品鑒行動(dòng)最終的目的都是為了獲取體驗(yàn)。只要把米其林榜單在內(nèi)的一切榜單，不管它權(quán)威不權(quán)威，都當(dāng)作一種意見參考即可。而決定你是否接納它的推薦，在于品鑒的對(duì)象能夠給作為個(gè)體的你，帶來多大的味蕾刺激和享受。也許對(duì)挺多中國(guó)人來說，米其林榜單上的高級(jí)食物再鮮艷耀眼，都不如從小喝到大的、家里煮的白米粥。

正如保羅·福塞爾所說，若想沖破審美秩序的牢籠，就要成為一個(gè)“超越品位”的人，成為一個(gè)不從屬于任何階級(jí)的人。因自我而生的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，是任何“權(quán)威”都無可替代的。

《米其林指南》需要滾出廚房嗎？若回答“是”，那又將是一種對(duì)“異見”的驅(qū)逐。人們現(xiàn)在需要做的，是祛魅，是讓《米其林指南》離開“圣經(jīng)”般的高位，回歸”美食推薦”的本來面目。只是原則說來簡(jiǎn)單，當(dāng)一份美食品鑒指南背后建立起一座利益盤根錯(cuò)節(jié)的評(píng)級(jí)帝國(guó)，對(duì)身處體系中的人們來說，無論是評(píng)級(jí)者還是被評(píng)級(jí)者，也許都將面臨一場(chǎng)曠日持久的戰(zhàn)斗。

維拉特對(duì)米其林的訴訟還在進(jìn)行中，11月27日已經(jīng)迎來了第一次開庭。米其林律師告訴法新社，維拉特的要求違反了憲法保護(hù)的表達(dá)自由，稱此案帶有“病理性的自我主義”，米其林將要求維拉特支付3萬歐元的賠償。

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本文轉(zhuǎn)載自：新京報(bào)書評(píng)周刊 榕小崧

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