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在重慶賣羊肉開出18家店,他是如何在紅海中殺出重圍的?

2019年12月11日  轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見 田果
內(nèi)容摘要:3年前,在重慶南濱路金輝銅元道,有家做牛羊肉的火鍋品牌“見(xian,第四聲)牛羊”低調(diào)入駐。這是一家在重慶少見的一年四季都敢通賣羊肉的店。說起來四位創(chuàng)始人也各有特色,一位是五星級酒店總廚,兩位是...
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3年前,在重慶南濱路金輝銅元道,有家做牛羊肉的火鍋品牌“見(xian,第四聲)牛羊”低調(diào)入駐。這是一家在重慶少見的一年四季都敢通賣羊肉的店。

說起來四位創(chuàng)始人也各有特色,一位是五星級酒店總廚,兩位是做了30年知名餐飲品牌的行業(yè)大咖,還有一位是把微商美食(口水劉創(chuàng)始人)做成實(shí)體店的東北人。

如今,三年過去了,見牛羊的表現(xiàn)令人驚艷,以“白水煮羊肉”的另類定位超過周圍開業(yè)多年的餐飲老店,在重慶紅海中發(fā)展出18家店,更是憑借良好口碑俘獲一大批忠實(shí)的回頭客。紅海里殺出重圍需要哪些必備要素?或許能在本文里找到答案。

在重慶賣羊肉,是需要勇氣的  

羊肉在北方消費(fèi)者中的廣譜性很高,但重慶人的習(xí)俗是過了冬至才吃羊,因?yàn)樗麄冇X得平日里特別是夏天吃羊肉會上火,再加上重慶人已被江湖菜和火鍋吃成“重口味”。

用見牛羊聯(lián)合創(chuàng)始人謝波的話來說,“在重慶賣羊肉,是需要勇氣的”。

謝波作為擁有30多年經(jīng)驗(yàn)的老餐飲人,做過燒烤、做過小吃、做過中餐,曾自創(chuàng)過不少知名餐飲品牌。但他這次仍不敢掉以輕心,在競爭白熱化的重慶火鍋市場,定位牛羊系列時尚化路線,和團(tuán)隊(duì)不斷探索見牛羊的差異化“主戰(zhàn)場”。

 A“食材功底深厚”

餐飲行業(yè)的顏值競爭不僅來自色彩和擺盤的花俏,更需要擁有對于食材的專注。

見牛羊創(chuàng)造了比老北京涮羊肉還極端的吃法:鐵鍋烀(hu,第一聲)羊,即白水煮羊肉。 將西紅柿紅棗桂圓枸杞等天然食材翻炒后,放入稱好的牛羊肉,直接用清水烀,“只有一只最好的羊才敢用清水煮” ,不加任何底料,進(jìn)一步驗(yàn)證食材的好是名副其實(shí)的。

“烀”是北方方言,原本是東北的一種家常做法,過程也不難理解,就是把食物放在鍋里,加少量的水,蓋緊鍋蓋,加熱使變熟。

謝波解釋到,鐵鍋烀羊最講究“新鮮、健康”,全部現(xiàn)選現(xiàn)切,不需要濃墨重彩的調(diào)味,吃的是細(xì)嫩鮮美,“濃妝艷抹”反而會令羊肉失去風(fēng)味。

對于餐飲老板而言,他們在乎的不僅是食材品質(zhì),還有穩(wěn)定供應(yīng)的能力。謝波表示,別小看了這盤肉,它選自呼和浩特30~35斤的小尾寒羊,年齡只有3、4個月,借助冷鏈從呼和浩特一路直達(dá)重慶,每周發(fā)貨2~3次。

“之所以選擇自建牧場,就是要從源頭抓起,好的草場才能培育出好的羊肉,而好食材才是吸引消費(fèi)者最根本的要素!

 B“裝修時尚化”

隨著新中產(chǎn)階級成為消費(fèi)主力,把普通人都消費(fèi)得起的餐廳環(huán)境打造成潮流、時尚的風(fēng)格,是當(dāng)下餐飲新趨勢。

以前大家對牛羊肉的認(rèn)知,就是藍(lán)天白云式的裝修,期望就在于一個大排擋的服務(wù),但現(xiàn)在不行啊。 ”他解釋,傳統(tǒng)牛羊肉餐廳千篇一律,客群年齡偏大,但要做長久,餐飲品牌必須得有自己的文化底蘊(yùn),見牛羊也從傳統(tǒng)生態(tài)牛羊逐漸走向時尚精品路線。

在門店裝修風(fēng)格上,整體基調(diào)采用大紅大綠色塊拼接而成,象征豪邁粗獷的大草原風(fēng),坐在這里仿佛能感受到內(nèi)蒙人們的熱情。細(xì)節(jié)上,把包間做了集裝箱、火車、蒙古包造型,寓意牛羊肉是從內(nèi)蒙運(yùn)輸過來的,給消費(fèi)者留下印象。

沒有去過內(nèi)蒙,很難感受到風(fēng)吹草低見牛羊的震撼,在享受美食的同時,感受到草原的魅力也是我們的一種情懷所在 !

除了普通卡座、包間、蒙古包,門店外圍設(shè)置花園區(qū),有點(diǎn)啤酒花園大排檔的意思,謝波說,“重慶人冬天都喜歡坐在外面吃飯,很多時候外面比里面先坐滿。 

不走尋常路,另類到底  

有意思的是,每家門店都有個醒目的菜單墻,點(diǎn)單全靠這面墻,簡單粗暴。見牛羊以白水鍋為招牌鍋底,此外新增番茄辣、紅鍋、鴛鴦鍋,涮菜30余種,其中有羊三寶、鮮羊腰、羊雜拼盤等特色食材,涼菜、辣鹵、小吃20余種,主食包括面條、炒飯、水餃等。

除了湯鍋,燒烤也是增分項(xiàng),共計10余種,烤羊肉串、烤羊排、烤牛小串一應(yīng)俱全,每家店都會放置兩個保鮮柜,專門盛放燒烤食材。

在重慶賣羊肉已經(jīng)很另類了,而它的經(jīng)營方式似乎是要另類到底:隨市應(yīng)變,深入挖掘不同顧客的需求,直擊痛點(diǎn) 。

專攻牛羊肉

見牛羊的廣告語從“現(xiàn)切現(xiàn)煮更健康,只是一家鮮肉館”改為“養(yǎng)生不上火的牛羊肉火鍋”,謝波希望通過slogan的轉(zhuǎn)變,喚醒當(dāng)?shù)叵M(fèi)者對牛羊肉的認(rèn)知。

剛開始見牛羊只做白水鍋,提到新增重慶紅鍋,“雖說是為了迎合大眾口味,但近幾年,夏天吃羊肉的顧客越來越多,我們也在逐漸打破重慶人的飲食習(xí)慣。 ”謝波提到白水鍋的點(diǎn)單量仍高達(dá)85%。

既然專攻牛羊肉,就得做透徹了。牛羊肉系列的燒烤、鹵煮也被列為店內(nèi)特色產(chǎn)品,成為每桌顧客的必點(diǎn)菜,滿足顧客“大口吃肉、大鍋燉菜 ”需求,與其它火鍋品牌形成差異化。

當(dāng)被問到如何控制內(nèi)耗,謝波答道,所有門店均標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),舉個例子,燒烤的調(diào)料、時間、火候都被量化,即使師傅經(jīng)驗(yàn)不足,也能快速上手 。

半自助模式

剛開始,見牛羊走的是傳統(tǒng)火鍋顧客點(diǎn)餐制度,而重慶整個餐飲市場都籠罩在“招人難”的陰影下,為了降低人力損耗,幾位創(chuàng)始人坐下來一合計,創(chuàng)造出半自助點(diǎn)餐的模式。

謝波說,這種模式也是通過外地學(xué)習(xí)受到的啟發(fā),在店里,服務(wù)人員只需要點(diǎn)取鍋底、涼菜、小吃,剩下的涮菜、水果、小料等全部采用自助餐模式,只需15元隨便吃,在保鮮柜上,永遠(yuǎn)盛放的都是應(yīng)季時蔬水果。

這樣一來,不僅節(jié)約了人力,也大大降低了顧客的消費(fèi)門檻,即便是兩個人前來消費(fèi),也不會有心理負(fù)擔(dān)。

喝湯再吃肉

吃羊肉湯鍋的第一件事:喝湯。在湯里加上野生韭菜花,這是純蒙古吃法,也是喝羊肉湯的最佳CP,尤其是在重慶潮濕陰冷的冬天,沒有人能夠拒絕。

 

我們要做的是將健康養(yǎng)生、先喝湯再吃肉后涮菜的概念引入到顧客的飲食習(xí)慣中去,某種程度上與其它火鍋品牌形成差異——同樣的喝湯法,巴奴最經(jīng)典的是菌湯,海底撈則是番茄湯,見牛羊的則是羊肉湯。 

值得一提的是,在采訪間隙,不時會有顧客過來跟謝波打招呼,甚至如老友一般攀談幾句。謝波平靜的說,幾乎每天包間都會被提前預(yù)定出去,回頭客就能占到70%。

小結(jié)  

平民價格,口味豐富,群眾基礎(chǔ)好,標(biāo)準(zhǔn)化程度高,易打差異化,是見牛羊表現(xiàn)搶眼的原因。

大市場大機(jī)會,反而言之,小市場雖然競爭小,但是存活幾率不一定大。謝波透露,優(yōu)質(zhì)的牛羊肉食材是我們最大的優(yōu)勢,但在企業(yè)管理和品牌勢能方面還相對較弱,因此在跨區(qū)域擴(kuò)張路上,每一步都走得十分謹(jǐn)慎。

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本文轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見 田果

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