黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
。ㄒ唬﹥r(jià)格定位
按照消費(fèi)者類型劃分,可以分為簡單快捷型、經(jīng)濟(jì)節(jié)約型、追求享受型、期望完美型等幾種類型。顧客對餐廳的要求是不同的,有的對價(jià)格比較敏感,有的比較重視環(huán)境、服務(wù),甚至文化。因此,根據(jù)消費(fèi)者的特點(diǎn),企業(yè)要進(jìn)行明確的價(jià)格定位,有針對性地開發(fā)出適合顧客的高、中、低、高中、中高、中低、低中檔產(chǎn)品。
【案例】
山西某縣城有一家大酒店,這個(gè)縣城不大,開車從東到西用不了十分鐘。酒店的經(jīng)營者準(zhǔn)備投資五百萬元,建造一個(gè)500平方米的鮑魚館。在策劃時(shí)他征求了專家的意見,專家認(rèn)為投資鮑魚店是可行的,但是顧客可能沒有那么多,五百平方有點(diǎn)過大了。
經(jīng)過策劃,專家建議可以把目標(biāo)客戶定位為高端客戶,但是面積不應(yīng)太大,可將五百平方米劃分為兩部分:二百平方經(jīng)營高端鮑魚館,剩下二三百平方經(jīng)營風(fēng)味自助或韓式料理餐廳。
因此,在經(jīng)營餐館之前,一定要考慮當(dāng)?shù)氐南M(fèi)水平,周邊居民的收入水平和消費(fèi)情況,酒店可以把目標(biāo)客戶定位為高、中、低端消費(fèi)群體,如果定位是高端客戶,酒店菜品的價(jià)格可以在合理的范圍內(nèi)高一些。
【案例】
某集團(tuán)有十六家分店,包括商務(wù)酒樓、商務(wù)酒店、快餐店、張國老驢肉、火鍋、涮鍋、巴西烤肉等,也有大眾消費(fèi)的快餐小店?傊,十六家店分屬于不同的檔次。
酒店定位的不同決定了價(jià)格的不同,檔次的不同。
。ǘ└偁幎ㄎ
1.進(jìn)行菜品競爭,尋找產(chǎn)品的賣點(diǎn)
很多人認(rèn)為經(jīng)營傳統(tǒng)菜比較難,其實(shí)不然。例如山東有一道名菜,叫糖醋黃河鯉魚。烹飪糖醋鯉魚比較復(fù)雜,需要經(jīng)過剔刀、腌制、掛糊、油炸、熘汁等很多工序,而且每道工序都不能馬虎或疏漏。但現(xiàn)在酒店的廚師越來越年輕化,年輕的廚師烹飪這道菜的時(shí)候火候、刀功以及掛糊等工藝往往掌握不好,因此做出來的糖醋鯉魚很難達(dá)到以前的標(biāo)準(zhǔn),使得現(xiàn)在的消費(fèi)者都說糖醋鯉魚不好吃。因此,如果將傳統(tǒng)菜的做法形成可以量化的標(biāo)準(zhǔn),就能夠做出地道的傳統(tǒng)菜來,也就能夠在市場上占有一席之地。
要適應(yīng)競爭,酒店首先要找到產(chǎn)品的賣點(diǎn)。例如糖醋鯉魚的賣點(diǎn)是外酥里嫩、糖醋味厚;而鐵板牛柳的賣點(diǎn)是汁濃,有“啪啪”的響聲,讓客人感覺到一種很好的氣氛。
2.店鋪之間的競爭
在開店之前,首先要對周圍的兩公里情況進(jìn)行調(diào)查,主要應(yīng)調(diào)查附近餐廳消費(fèi)的人群,如果附近的餐廳生意都很冷清,就說明在這個(gè)區(qū)域開店可能存在風(fēng)險(xiǎn);反之,如果附近的餐廳生意比較好,就說明該領(lǐng)域有一定的消費(fèi)群體,可以考慮在這個(gè)領(lǐng)域開店。
其次,要確定市場競爭的定位,例如其他酒店經(jīng)營川菜,那我們就要與其他酒店有所區(qū)別,就不要經(jīng)營川菜了,而可以經(jīng)營淮揚(yáng)菜、東北菜或粵菜、家常菜等。要在差異化競爭中找到自己的優(yōu)勢和競爭點(diǎn),做到“你無我有,你有我精,你精我賺”。
【案例】
濟(jì)南有一家名為“老板村”的川菜館,該川菜館非常有名,生意非常好。有一個(gè)人看該飯館的生意那么好,所以決定在這家餐館的對面也開一家川菜館,很多朋友都認(rèn)為風(fēng)險(xiǎn)較大,建議他應(yīng)避免經(jīng)營川菜,但是他卻認(rèn)為老板村的生意好,他的生意也不會太差。結(jié)果果然如大家所料,他的店一直很冷清,對面的“老板村”卻一直很火爆,有的顧客寧可多等,也不愿意到他的餐廳就餐。
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顧客可分為貴族、白領(lǐng)族、工薪族、文化族、學(xué)生族、貧民族幾類,不同的階層,消費(fèi)情況也是不同的。例如針對學(xué)生族,可以設(shè)立咖啡廳、西餐廳、快餐店或小吃店。如果經(jīng)營中式快餐,產(chǎn)品價(jià)格應(yīng)在5元到20元之間,目標(biāo)客戶是中層消費(fèi)的學(xué)生;小吃店的產(chǎn)品價(jià)格應(yīng)該在5元以下,這適合于家庭條件不好、經(jīng)濟(jì)收入較低的學(xué)生。
總之,消費(fèi)者定位要與餐飲企業(yè)的產(chǎn)品一致。
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每個(gè)地域都有相應(yīng)的口味習(xí)慣、原料習(xí)慣和工藝習(xí)慣。
1.口味習(xí)慣
如四川、貴州、云南、湖南、湖北,口味辣的菜比較多,川菜對于無錫、蘇州區(qū)域以及吃慣淮揚(yáng)菜的人很難接受,因?yàn)樗麄兊目谖侗容^清淡,如果不改良,餐館就會很難經(jīng)營。而對于口味比較辣的消費(fèi)者,如果推薦給他們清淡的淮揚(yáng)菜,他可能會覺得無滋無味,找不到吃飯的感覺。傳統(tǒng)認(rèn)為“南甜、北咸、東酸、西辣”,就是口味習(xí)慣的寫照。當(dāng)然,隨著消費(fèi)者群體的融合,人們的口味也漸漸發(fā)生了變化。
2.原料習(xí)慣
如南方人喜歡清淡的飲食,他們吃雞的時(shí)候喜歡一種很清淡的三黃雞,而北方就沒有三黃雞。又如云南區(qū)域的人喜歡吃野生菌,還有一種叫折耳根的菜,這些菜在其他地區(qū)就沒有,而且折耳根腥辣無比,其他區(qū)域的人可能也吃不慣。還有的人喜歡吃豆瓣醬,用其他的醬代替就覺得沒有味道,這些都是原料的習(xí)慣。
3.工藝習(xí)慣
例如川菜注重水煮,有水煮魚、毛血旺、水煮牛肉等。同是牛肉,北方人喜歡燉、紅燒或者涮。又如同是丸子,揚(yáng)州人喜歡吃清燉的獅子頭,北方人喜歡做湯或涮鍋吃。又如同樣吃串肉,新疆人一般用碳烤,朝鮮族人一般放在鐵板上去燒,北京人一般放在油鍋里炸,四川人放在爐上烤,還有的人放在微波爐里烤。工藝的不同,口味就會不同,人的口味對工藝也會產(chǎn)生一定的依賴性。
(五)特色定位
例如有的餐廳會重點(diǎn)推出本店的招牌菜、特色菜、主力、經(jīng)營特色等。很多餐飲企業(yè)對這種特色定位體現(xiàn)的不明顯,往往是因?yàn)槠髽I(yè)的規(guī)模較大,有一二百道菜品,要評選出最佳菜品往往很難。在這種情況下,酒店或餐廳應(yīng)該每周進(jìn)行菜品排名,排出本酒店或餐廳的10道招牌特色菜,讓顧客明確的知道哪道菜品最暢銷,這樣不僅可以引導(dǎo)顧客進(jìn)行消費(fèi),而且為酒店招牌菜的特色樹立了品牌。
【案例】
江蘇徐州有一家餐廳以單一品牌為特色,經(jīng)營得有聲有色。該餐廳有一種菜名叫地鍋雞,是將小土雞加入蔥、姜、辣椒、花椒,煸炒之后,兌入少量的湯,再將一個(gè)面餅貼在鍋邊,用木炭或柴火小火燒著之后,這道菜中的餅借著湯味,湯借著餅味,就會出來一種濃郁的干香味。這家店僅靠銷售地鍋雞、地鍋魚,一年利潤就高達(dá)幾百萬。
膠東海鮮、粵菜、魯菜等,都可以成為餐廳的主力菜。
【案例】
某酒店原來主要經(jīng)營粵菜,后來管理者想轉(zhuǎn)變風(fēng)格,全部換成淮揚(yáng)菜。而專家卻認(rèn)為不可行,因?yàn)榻?jīng)營粵菜時(shí),口味是單一的,如果現(xiàn)在全部換成淮揚(yáng)菜,口味還是單一化的。因此專家建議該酒店“四面出擊”,第一以淮揚(yáng)為主打,第二以北方菜為主打,第三以膠東海鮮菜為主打,第四以粵菜為主流。這樣一來,既有經(jīng)營的主力菜,又豐富了菜品。相反,如果只經(jīng)營一種特色菜或一個(gè)菜系,餐廳就會出現(xiàn)口味單一化,生命力也很難長久。
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