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酒樓燒臘部簡述

2019年12月23日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:工場,是燒臘部的靈魂所在地,它和明檔前后呼應(yīng),恰似前店后廠。一切有關(guān)燒、烤、煙、熏、鹵、焗、糟、醉等工藝都在這里完成。工場一般是和廚房分開的...
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  燒臘部在廚房里是個相對獨(dú)立的部門,它由明檔和工場組成。明檔大家都比較了解,酒樓一進(jìn)門,一組開放式的檔口,那就是了,廚師在里面的工作狀態(tài)一目了然。同時烤乳豬、燒鵝、燒鴨、白切雞、叉燒等即時制作的美味高懸在最惹眼的位置,在射燈毫不吝嗇的輔佐下盡顯金黃剔透、惟我獨(dú)尊的本色,時刻準(zhǔn)備著爭奪食客垂涎的眼神。

  除了燒烤,幾乎所有涼拌菜都在明檔現(xiàn)場制作,這無疑可以讓食客吃起來更放心,對廚師的職業(yè)素養(yǎng)也是一種考驗(yàn)。不過,在明檔偶爾也會開一些小差,或者說明檔更適合開小差,只要食客里出現(xiàn)美女,明檔里就有人開始東張西望了,手里看似都忙活著,其實(shí)眼睛和心思早不知道飛哪去了,時不時幾個人嘴里還小聲嘟囔著對人家品頭論足。所以,明檔也是廚房里串崗的多發(fā)地,重申多次嚴(yán)禁串崗,實(shí)踐證明,美女的力量足夠強(qiáng)大。

  工場,是燒臘部的靈魂所在地,它和明檔前后呼應(yīng),恰似前店后廠。一切有關(guān)燒、烤、煙、熏、鹵、焗、糟、醉等工藝都在這里完成。工場一般是和廚房分開的,原因是工場里的場景大多時候都太過"熱烈"。不說烤鴨爐之類的,單就一個乳豬爐的火力就夠人一夢的。雖說已經(jīng)進(jìn)入天燃?xì)鈺r代,可烤乳豬不行,必須炭火,在天然氣的火眼兒上先墊一層砸碎的耐火磚,磚上再鋪炭,由此一來,豬爐一開,瞬間溫度夸張點(diǎn)說真能讓你冬天長痱子。若是炭的質(zhì)量再有些問題,知道的是在烤乳豬,不知道的還以為幫太上老君煉丹呢。

  從衛(wèi)生上說,任何一家酒樓對燒臘部的要求都會極其嚴(yán)格,特別是明檔。不僅自查,還要接受防疫站的不定期抽查。

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