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酒樓燒臘部簡述

2019年12月23日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：工場，是燒臘部的靈魂所在地，它和明檔前后呼應(yīng)，恰似前店后廠。一切有關(guān)燒、烤、煙、熏、鹵、焗、糟、醉等工藝都在這里完成。工場一般是和廚房分開的...

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　　燒臘部在廚房里是個相對獨(dú)立的部門，它由明檔和工場組成。明檔大家都比較了解，酒樓一進(jìn)門，一組開放式的檔口，那就是了，廚師在里面的工作狀態(tài)一目了然。同時烤乳豬、燒鵝、燒鴨、白切雞、叉燒等即時制作的美味高懸在最惹眼的位置，在射燈毫不吝嗇的輔佐下盡顯金黃剔透、惟我獨(dú)尊的本色，時刻準(zhǔn)備著爭奪食客垂涎的眼神。

　　除了燒烤，幾乎所有涼拌菜都在明檔現(xiàn)場制作，這無疑可以讓食客吃起來更放心，對廚師的職業(yè)素養(yǎng)也是一種考驗(yàn)。不過，在明檔偶爾也會開一些小差，或者說明檔更適合開小差，只要食客里出現(xiàn)美女，明檔里就有人開始東張西望了，手里看似都忙活著，其實(shí)眼睛和心思早不知道飛哪去了，時不時幾個人嘴里還小聲嘟囔著對人家品頭論足。所以，明檔也是廚房里串崗的多發(fā)地，重申多次嚴(yán)禁串崗，實(shí)踐證明，美女的力量足夠強(qiáng)大。

　　工場，是燒臘部的靈魂所在地，它和明檔前后呼應(yīng)，恰似前店后廠。一切有關(guān)燒、烤、煙、熏、鹵、焗、糟、醉等工藝都在這里完成。工場一般是和廚房分開的，原因是工場里的場景大多時候都太過"熱烈"。不說烤鴨爐之類的，單就一個乳豬爐的火力就夠人一夢的。雖說已經(jīng)進(jìn)入天燃?xì)鈺r代，可烤乳豬不行，必須炭火，在天然氣的火眼兒上先墊一層砸碎的耐火磚，磚上再鋪炭，由此一來，豬爐一開，瞬間溫度夸張點(diǎn)說真能讓你冬天長痱子。若是炭的質(zhì)量再有些問題，知道的是在烤乳豬，不知道的還以為幫太上老君煉丹呢。

　　從衛(wèi)生上說，任何一家酒樓對燒臘部的要求都會極其嚴(yán)格，特別是明檔。不僅自查，還要接受防疫站的不定期抽查。

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