60歲老廚師長教你烹調菜肴8個經(jīng)驗，不妨試試

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這是一位經(jīng)營二十多年餐館的老廚師總結出的一些烹飪菜肴的經(jīng)驗，看似很簡單的一道烹飪技巧其實都是多年的磨練一點一滴總結出來的，希望大家能夠采納！

1 炒牛肉，生粉、花生油來致嫩

炒牛肉在廣東是很家常的菜肴。為了讓牛肉口感更嫩，很多廚師都習慣用嫩肉粉、食粉來致嫩。我們是絕對不會添加致嫩添加劑的，也絕對不用小蘇打。給牛肉致嫩的竅門有兩個：一是炒牛肉，一定要選擇半肥半瘦的肉，肉太瘦，口感反而發(fā)硬；二是牛肉切片后，我們直接加入生粉和花生油來抓拌（5千克牛肉片需要添加干生粉50克、花生油200克），抓拌均勻后不用焯水或者滑油，直接搭配輔料生炒，這樣牛肉的味道才能更香濃。

2 蒸焗蟹，雞蛋液來增香

不論是河蟹還是海蟹，不管是清蒸還是焗制，給蟹增鮮的方法是搭配蛋液。在下文中，我給大家介紹了一道蟹菜叫“特色焗蟹餅”，很好地詮釋了給蟹增鮮的絕招。對于家常菜館來說，我們選擇的蟹并不是最頂級的，所以它的肉沒有那么肥，膏也沒有那么飽滿，如何讓食客吃到更鮮美的滋味呢？我們淋入了調配好的蛋液。這種操作方法跟2015年第6期雜志中李傳堯李總介紹的烹蟹的方法是一致的。

3 椰殼燉雞滿是清香

燉湯在我們廣東很普遍。以前，我們都是用紫砂盅來燉雞，現(xiàn)在我們則使用新鮮的椰殼來燉雞。椰殼帶有椰子濃郁的清香味和肥厚的椰肉，取出椰汁后扔掉實在可惜，所以我們拿它們來燉雞湯，沒想到成菜效果非常好。椰子的清香味和淡淡的甜味融入到湯汁中，給湯品帶來更多彩的風味。

4 蘿卜墊底煲蛋餃

蛋餃是我們客家人最喜歡的菜肴之一。如何給它帶來更濃郁的鮮味呢？我們在煲蛋餃時，在砂鍋底部放入適量的白蘿卜絲。白蘿卜除了帶有清甜的味道外，它還是天生的增鮮“高手”。菜肴出鍋前，我們還會加入少許芹菜段，用它來增加菜肴的清香味。

5 米酒黃酒搭配用

三杯菜是我們客家人的拿手好菜。以前制作三杯菜時，我們用的都是單一的米酒，現(xiàn)在我們將米酒和黃酒按照1:1的比例混合后燒菜，效果更棒。黃酒帶有濃郁的酒香味和淡淡的甜味，可以更好地遮蓋葷料的異味，同時提升香味。

6生粉豆渣搓豬肚

客家人喜歡吃豆腐菜，所以每天我們都會存留很多豆腐渣。豆腐渣除了可以炒制外，還可以用來搓揉豬肚。以前我們處理豬肚，都是用生粉搓揉，現(xiàn)在我們將生粉和豆腐渣搭配使用，祛異味的效果更棒了。

7黃酒泡雞更鮮美

客家黃酒煮雞是每一個客家菜館都必備的菜肴。以前我們在加工時，都是將清遠雞改刀后先用油炒香，再加入黃酒浸煮。現(xiàn)在我們有了更好的方法：將清遠雞半只（凈重約550克）剁成4厘米見方的塊，清洗去凈血水。將雞塊放入容器內(nèi)，倒入客家黃酒350克、拍松的姜塊40克、姜片5克和清水250克，浸泡20分鐘后開火，大火加熱至湯汁燒開，改小火煲制。黃酒浸泡的目的是讓它跟雞塊有很長的接觸時間，從而遮蓋雞塊的異味。

8煎豆腐淋黃豆水

客家釀豆腐，一道再常見不過的菜肴了。很多酒店在烹調時，都是將釀豆腐煎至兩面金黃時直接淋入適量調味汁，而我則是多了一道工序，即當釀豆腐煎至兩面金黃時先淋入適量黃豆水（一般一份菜肴淋黃豆水30克），蓋上蓋子燜2分鐘后，再淋入調味汁，這樣可以更好地體現(xiàn)菜肴濃濃的豆香味。

黃豆水的加工方法很簡單：取干黃豆250克洗凈，放入大鍋內(nèi)，下入清洗后的豬肉邊角料250克，倒入清水2.5千克，大火燒開，改微火持續(xù)加熱2小時，過濾料渣即可。

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本文轉載自：蓬蒿私廚
https://www.toutiao.com/a6749112716197102088/

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