每個(gè)老板動(dòng)不動(dòng)就要特色菜、特色菜，就問問，什么叫特色菜？

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相信很多廚師都遇到過這些事情，就是去試菜，往往老板第一時(shí)間就叫你拿出特色菜；飯店生意不好，老板就覺得是因?yàn)閺N師拿不出特色菜；看到人家生意好，老板跑過去拍個(gè)照回來就要廚師做出來，你看看人家的特色菜……

可是，到底什么樣的菜才算是特色菜？

動(dòng)不動(dòng)就讓廚師做特色菜

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被老板要特色菜，這可能是每個(gè)廚師都會(huì)遇到的事情，問題是老板說要，廚師就能給嗎？

老板說要特色菜，只是一句話的事，但折騰的還是廚師。一位廚師就被這樣的老板搞煩了，忍不住吐槽起來：

“每個(gè)老板招廚師動(dòng)不動(dòng)就特色菜、特色菜，都是半吊子說的話，什么是特色萊？雞子燜得會(huì)飛，魚燒得在水里能游，可能嗎？”

“如果一個(gè)廚師炒的菜客人吃了象吸毒一樣忘不了，誰還打工當(dāng)廚師呀？路邊隨便弄個(gè)位置不都發(fā)財(cái)了，哪個(gè)廚師兄弟敢說自己有特色？”

“曾經(jīng)有老板問我，你有什么特色菜？我就說，放人民幣進(jìn)去炒出來，保證每桌都會(huì)夾完�！�

“我們廚師是人，不是神，也不是人民幣，做的菜不可能每個(gè)人都喜歡，只要達(dá)到百分之七十的人滿意就可以了。有一些個(gè)別的顧客，要吃媽媽的味道，那就讓你媽去做，哥就是個(gè)廚師，不是你媽，做不出你媽的味道�！�

“廚師講究的是德藝，每道菜用心去做就可以了，一個(gè)合格的廚師，首先是敬業(yè)精神，技術(shù)的好壞，就是拿準(zhǔn)味型，掌握好色澤和質(zhì)地老嫩度，操作達(dá)到姿勢優(yōu)美，動(dòng)作瀟灑就OK了。”

到底什么才叫特色菜？

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我經(jīng)常被老板問要特色菜、拿手菜啥的，問題是我把我比較拿手的菜做出來了，老板說，你這不算是特色菜，我就納悶了，我這菜在別的店就是特色菜，怎么到你這就不是了？那你老板知道什么是特色菜�。�

相信這樣的問題，很多老板連自己都不知道，一句我又不是廚師，就把鍋甩給廚師了。

然后看到別家的西紅柿撒白糖叫“火焰山”，烏雞燉甲魚起名叫“霸王別姬”，就跟我說這就是特色菜，這是特色菜嗎？是嘩眾取寵，是不倫不類！

打個(gè)比方，廣東的蟾蜍菜肴、云南的生吃豬肉、貴州的牛癟火鍋，算不算特色？可是拿到你這兒能賣嗎？有人吃嗎？

如果讓我說，什么樣才叫特色菜，我覺得首先你的店要有主打菜，你主打的菜肴主濃郁還是主清淡？是山珍還是海鮮？是大菜還是小炒？是南方菜還是北方菜？你最好只選擇一種為主，并且在你的那個(gè)地區(qū)，爭取做“唯一”的店。

如果你的店就賣一個(gè)菜，你賣的是什么，這個(gè)“什么”就是你的“特色菜”，就是你的“王牌”。 

比如老張家的紅燒肉特點(diǎn)是“燉得爛”，老李家的菜特點(diǎn)是“味道好”，這就是區(qū)別，。喜歡“燉得爛”的，就到老張家吃，喜歡“味道好”的，就到老李家去用。

如果就堅(jiān)持一個(gè)“燉得爛”，不就是特色嗎？而“味道好”，也是特色！

如果那肉是“綠色食品”，是特定飼養(yǎng)的、用特定烹飪手法做出來的，這不是就有了誰都比不了、誰都競爭不過的“特色”了嗎？

那么，到底什么樣的菜才叫特色菜？

對此，廚友們紛紛表達(dá)了自己的見解。

@華541

這道菜在面市之前，有廚師敢說這道菜是特色菜嗎？所謂的特色菜，是要經(jīng)過絕大部分客人的認(rèn)可，才能夠說它比較有特色，并不是廚師自己說我做的某道菜是特色菜就是特色菜。

@不油自煮

其實(shí)旺銷菜就是特色菜！

@重慶小氣鬼

顧客喜歡的菜就是特色菜，不然廚師做得再好，顧客不喜歡就等于什么特色都沒有。

@風(fēng)飛

我們做廚師的只要用心做了，每一道都是特色菜！

@路人甲31979

所謂“特色菜”不是老板和廚師所認(rèn)為的，而是吃飯客人認(rèn)為你的這個(gè)菜和別人家的與眾不同，而且非常認(rèn)可所形成的。

@一起走過的日子

所謂的特色菜，就是在選料，配料，口味，做法上與別的菜有著與眾不同的特點(diǎn)。

@用戶46724

老板的意思是你個(gè)人的拿手菜，你自己感覺自己做得消費(fèi)者比較接受的菜，老板要什么都懂就不會(huì)問你了。

@順其自然

半步蹦拳打天下，為何？因?yàn)橐呀?jīng)功夫到家了！紅燒魚，糖醋里脊，熘腰花都可以成為特色菜，問題是有幾個(gè)廚師能把這些菜做出特色！

@出水布衣

特色菜是出自你這個(gè)餐廳的整體風(fēng)格！社會(huì)餐飲有生意火爆的店就是這個(gè)店的出品有與別人家不同的地方。

@紅火炬

所謂的特色:其實(shí)就是大家喜歡，傳承度高口碑的菜品。有一定的特別之處，把普通的原料做出特別的味道，把菜品做出彩。

@千里之外

什么叫特色菜？特別的技法，特別的味道，特別的消費(fèi)群體，才能體現(xiàn)出來，缺一不可。

@鯧鳊魚

特色菜，就是大家都比較喜歡這個(gè)味型的，就可以稱為特色菜。

@無問無愧

特色菜是有的，或者品種獨(dú)特，或者口味獨(dú)特，就是人家拿不出或者做的比不過你的叫特色菜。

@時(shí)間的誘惑

客人吃了滿意，賣得好的，都是特色菜。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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