火鍋店連續(xù)三年用老油，不要讓利益蒙蔽良知

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今年10月28日，成都市成華區(qū)公安分局食品藥品犯罪偵查大隊接線索舉報：成華區(qū)洪山路28號的重慶渝江北老灶火鍋底料中疑似使用老油。

成華區(qū)公安分局食品藥品犯罪偵查大隊民警陳志黎透露，經(jīng)前期摸排后，食藥偵查大隊民警聯(lián)合相關(guān)部門對該火鍋店進(jìn)行了突擊查處，現(xiàn)場查獲火鍋老油及渣料110斤，擋獲犯罪嫌疑人8名。

經(jīng)查：該火鍋店于2016年6月開業(yè)，負(fù)責(zé)人付某某（男，45歲，重慶市人）、張某某（女，47歲，成都市人）、趙某某（男，33歲，廣元市人）為節(jié)約成本、非法牟利，專門學(xué)習(xí)“火鍋老油”煉制方法。安排傳菜員將客人吃剩下的火鍋底油，倒入預(yù)先準(zhǔn)備的帶有過濾網(wǎng)的不銹鋼桶內(nèi)進(jìn)行過濾。

每晚待店內(nèi)客人走完之后，在廚房內(nèi)將吃剩下的火鍋油進(jìn)行油渣分離。再將分離好的老油進(jìn)行熬制，按照一定比例配置成供下一批客人食用的火鍋底油（老油）。如此循環(huán)、反復(fù)供給顧客食用。整個油渣分離及煉制過程，均在約12平方米的廚房內(nèi)完成，環(huán)境極其骯臟。

▲老油及渣料

“經(jīng)我們偵查發(fā)現(xiàn)，從2016年6月開始就采取這樣的方式（提煉老油）。通常用新油一鍋油成本需要80-90元，為了節(jié)約成本，店主讓廚師長專門學(xué)習(xí)了老油提煉技術(shù)，學(xué)習(xí)后使用老油底料。”陳志黎表示，“涉案火鍋店一般15天左右老油才重新添加新油，這樣可以節(jié)約很大的成本，成本在20元左右，節(jié)約成本50-60元。”

▲涉案的一名員工

目前，犯罪嫌疑人付某某、張某某、趙某某及火鍋店廚師、工作人員等8人因利用餐廚垃圾等非食品原料，生產(chǎn)、加工食用油，并用于銷售的行為，觸犯了《中華人民共和國刑法》第144條，涉嫌生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品，已被成華區(qū)公安分局依法刑事拘留。

成都商報-紅星新聞記者 胡挺 顏雪

圖片、視頻來自警方

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火鍋店使用老油的問題存在已久。早在2011年成都火鍋行業(yè)就公開承諾“使用一次性鍋底，終結(jié)老油時代�！敝貞c市火鍋協(xié)會也于2012年向全體會員發(fā)出《關(guān)于立即停止回收使用顧客食用過的油脂的緊急通知》。但直到今天，仍有不少火鍋店頂風(fēng)作案。明知使用老油不符合規(guī)定，為何部分火鍋店還是鋌而走險，執(zhí)意為之呢？首先，老油指的是回收油，是火鍋店將食客涮燙肉菜后剩余的油加以收集，經(jīng)過濾，沉淀，煮沸，打去浮沫等程序后所制得的油。顯然，這樣做可以大大節(jié)省成本，提高利潤。其次，重復(fù)使用鍋底是川味火鍋的傳統(tǒng)特色之一。因為油脂里濃縮了香味物質(zhì)，加熱次數(shù)越多，味道越香，自然也就能吸引更多客人。

但老油不利于人體健康。從科學(xué)角度來說，多次加熱鍋底油會使油中的脂肪酸聚合，產(chǎn)生大量脂肪酸聚合物。這種物質(zhì)能使肌體生長停滯，肝臟腫大，肝功能受損，甚至有致癌的危險。如果長期食用老油，勢必會損害人體健康。從衛(wèi)生角度來說，客人剩下的火鍋底料中不但有唾液，還可能混有衛(wèi)生紙，牙簽，煙頭等垃圾，因此重復(fù)利用火鍋底油極容易導(dǎo)致病菌的傳播�；疱伒隇橐患核嚼�，侵犯消費者健康安全的權(quán)利，實在令人不恥。

那么“老油問題”屢禁不止，原因何在？火鍋店利欲熏心是一方面原因。食品安全監(jiān)管也是一大問題所在。我們國家的餐飲行業(yè)非常繁榮，大到高級酒店，小到路邊小吃，行業(yè)體系的龐大和復(fù)雜使得食品安全監(jiān)管無法面面俱到，總是存在漏洞。這就需要相關(guān)部門多方協(xié)調(diào)，建立起一套科學(xué)嚴(yán)密的監(jiān)督管理體系，同時還要加大法律宣傳教育，提高從業(yè)者的法律意識，防患于未然，把越界行為遏制在萌芽狀態(tài)中。另外，消費者也要履行相關(guān)義務(wù)，及時舉報不法行為，拒絕在食品衛(wèi)生安全不合格的店家就餐。

火鍋本是美食，帶給人的是味蕾的享受，而不是對人體健康的傷害�；疱伒杲�(jīng)營者只有誠信經(jīng)營，才能實現(xiàn)真正長久的收益，只在乎眼前利益，必定走不長遠(yuǎn)，不要讓利益蒙蔽了良知。

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本文轉(zhuǎn)載自：成都商報-紅星新聞記者 胡挺 顏雪

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