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餐飲四級(jí)成本管理法

2019年12月05日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：原材料倉(cāng)儲(chǔ)保管的管理。在保管過程中就建立嚴(yán)密的保管制度，做到貨，帳，卡相符。在建立庫(kù)房保管帳，盤存卡的基礎(chǔ)上...

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　　一、四級(jí)餐飲成本管理法包括：原料直接成本、費(fèi)用、廚房生產(chǎn)加工的管理、人工。

　　二、直接成本管理包括了原材料采購(gòu)的管理，原材料驗(yàn)收的管理，原材料儲(chǔ)存的管理，原材料發(fā)貨的管理，原材料加工生產(chǎn)的管理及餐飲銷售服務(wù)的管理全過程。

　　1、原材料采購(gòu)的管理，包括：

　　A確定采購(gòu)規(guī)格

　　B選擇供應(yīng)商

　　C訂貨。

　　2、原材料驗(yàn)收的管理，包括：

　　A對(duì)收貨員的要求，必須有高度的責(zé)任心

　　B驗(yàn)收程序：

　　(1)檢查到貨的品種

　　(2)檢查到貨的數(shù)量

　　(3)檢查到貨的質(zhì)量

　　(4)檢查到貨的包裝與規(guī)格

　　(5)檢查發(fā)票價(jià)格

　　(6)在肉類產(chǎn)品上掛批次標(biāo)簽。

　　3、原材料倉(cāng)儲(chǔ)保管的管理。在保管過程中就建立嚴(yán)密的保管制度，做到貨，帳，卡相符。在建立庫(kù)房保管帳，盤存卡的基礎(chǔ)上，按照實(shí)地盤點(diǎn)制和永續(xù)盤存制的要求對(duì)每一種原材料加以控制。還要及時(shí)地調(diào)整溫度，濕度，通風(fēng)等，以盡可能延長(zhǎng)原材料的儲(chǔ)存壽命。

　　4、原材料發(fā)貨的管理，采用領(lǐng)料單制度，來(lái)達(dá)到管理目的，餐飲生產(chǎn)加工部門如果需要領(lǐng)用原材料，必須填寫領(lǐng)料單，經(jīng)主管人員核準(zhǔn)后，倉(cāng)儲(chǔ)部門才能根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

　　5、餐飲銷售服務(wù)的管理

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