酒店菜單設(shè)計和制作的原則

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　　因為菜單對餐廳的經(jīng)營管理具有重要的意義和作用，所以餐廳在設(shè)計和制定菜單時不能馬虎了事，而應(yīng)精心設(shè)計，制作出一份精美、科學合理的菜單。

　　其設(shè)計和制作原則主要有六點：

　　1、以顧客需求為導向

　　餐廳要以顧客需求為導向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚。因為滿足顧客需求是餐廳經(jīng)營致勝的根本，所以菜單設(shè)計也必須體現(xiàn)顧客的需求，如是大眾化菜還是風味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜單的設(shè)計是完全不同的。

　　2、體現(xiàn)出自己的特色

　　餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營方針來決定提供什么樣的菜單。菜單設(shè)計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進行重點推銷。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因為如果你沒有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設(shè)計菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。

　　3、不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢

　　變是世間萬物存在的根本，顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。最好是一個季度或半年更換一次，如果菜單長期不換，會缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長期不換，會影響菜肴的正常供應(yīng)，因為有些原料受季節(jié)的影響，季節(jié)過后，會出現(xiàn)菜單上有菜，而實際上無貨供應(yīng)的局面，從而影響餐廳的信譽；長期不換菜單也不利于廚師烹調(diào)技藝的提高。菜單變更除了考慮季節(jié)因素以外，還要注意顧客飲食習慣的變化，例如在營養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。

　　4、形式美觀大方

　　菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術(shù)品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協(xié)調(diào)，要與餐廳的陳設(shè)、布置、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對增加菜品的銷售是有幫助的。

　　5、能創(chuàng)造經(jīng)濟效益

　　餐廳經(jīng)營的最終目的是為了賺錢盈利，所以設(shè)計菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計菜單時，應(yīng)適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達到規(guī)定的毛利率。

　　6、量力而行，確有把握

　　以自己的能力為依據(jù)設(shè)計菜單，才能確保其發(fā)揮最佳的效用。所以，菜單設(shè)計者應(yīng)對餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù)，且具備過硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝，保證所選擇的菜品質(zhì)量能達到預期的效果。這就要求在策劃菜品時應(yīng)充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平，同時要配有生產(chǎn)許多菜品的專用設(shè)備。

　　總之，在設(shè)計菜單時，要綜合考慮上述幾項原則和依據(jù)，只有如此，才能制定出較為科學合理的菜單。而且對于新制定的菜單，餐廳還必須對其進行測試，經(jīng)過分析完善后正式投入使用。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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