餐飲經(jīng)營(yíng)中退菜該如何處理

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　　在餐廳經(jīng)營(yíng)中，由于各種原因出現(xiàn)退菜的現(xiàn)象在所難免，作為餐廳勢(shì)必都不希望出現(xiàn)這種情況，經(jīng)營(yíng)中因?yàn)檫@個(gè)問(wèn)題導(dǎo)致客源損失的也大有人在，所以妥善處理退菜問(wèn)題很在服務(wù)行業(yè)是很需要學(xué)習(xí)的一個(gè)細(xì)節(jié)。

　　1.菜本身質(zhì)量問(wèn)題(頭發(fā)，變質(zhì)，蟲(chóng)子)

　　頭發(fā)這個(gè)問(wèn)題解決的方法就是菜品第一道工序時(shí)把好關(guān)，然后層層監(jiān)督。儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)的菜品再?zèng)]有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)前應(yīng)提前促銷(xiāo)。如有異味堅(jiān)決不能上桌。蒼蠅，小飛蟲(chóng)，一般都是餐廳內(nèi)的紗窗沒(méi)有關(guān)好，或有漏動(dòng)，應(yīng)在開(kāi)餐前作好防范。尤其注意秋季時(shí)最愿意落腳的就是廚房的調(diào)料罐，醋瓶等。

　　就客人方面雖然店方盡量避免，但是如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，一定要用正確的觀點(diǎn)處理問(wèn)題，要求是盡快給客人滿(mǎn)意的答復(fù)，不要推卸責(zé)任，領(lǐng)班或經(jīng)理及時(shí)處理好問(wèn)題，并及時(shí)給客人以安慰。

　　店方在處理內(nèi)部人員時(shí)，也應(yīng)規(guī)定好責(zé)任，比方說(shuō)，頭發(fā)是在哪個(gè)環(huán)節(jié)出的問(wèn)題，退了菜之后，及時(shí)拿到廚房分析原因。把這個(gè)事情劃分好責(zé)任，避免糾紛。

　　2.一般就是服務(wù)員在點(diǎn)菜過(guò)程中，因?yàn)榭谝�，業(yè)務(wù)不熟等造成的。

　　就客人方面也應(yīng)根據(jù)客人的意愿，換菜或退掉。滿(mǎn)足客人的心理。

　　就服務(wù)員方面，在知道自己錯(cuò)的情況下，盡量和客人解釋?zhuān)�如果遇到能善解人意的客人，你的過(guò)錯(cuò)，他也許會(huì)承擔(dān)，最主要的是加強(qiáng)自己的業(yè)務(wù)水平。

　　酒店方面把這種事情也劃分到個(gè)人頭上，加強(qiáng)約束。

　　3.客人自身情況

　　這種事情發(fā)生的機(jī)會(huì)不是很多，要針對(duì)不同的客人�？傊�遇到類(lèi)似問(wèn)題時(shí)，客人要急于了解酒店方面的處理意見(jiàn)，如果不能給予滿(mǎn)意的答復(fù)，會(huì)影響客人的心情，但也不是客人提到的任何不合理要求都要滿(mǎn)足。酌情處理。

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