宴席菜單設計和分析

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我們酒店是一家素食餐廳，我們將很多素食菜品做的很精致，不僅符合健康理念，也符合人們對菜品口味的需求�，F(xiàn)在人請客很注重健康，尤其是老人，老人年齡大了后經(jīng)常就會有高血壓、糖尿病等，食用素菜無疑是個很好的選擇，于是很多子女選擇我們酒店給老人做壽宴，一來體面，二來健康�，F(xiàn)在我就給大家講講壽宴菜單在設計時是如何搭配的。以一個子女想給父親做壽宴為例，定位是人均300元，一桌十人的標準。南方客人為主，沒有忌口，有部分客人喜辣。

作者：北京我家文化主題素食餐飲 唐檢

1.冷、熱、面搭配。 中餐宴席一般由冷菜（涼菜）、熱菜、主食、果盤組成，它們有著“龍頭、象肚、鳳尾”之稱。涼菜作為宴席的“前奏曲”，可以起到先聲奪人的作用；熱菜作為宴席的主要部分，也是整個宴會的高潮部分，主食果盤則錦上添花。三者在宴席中的比例講究，像這桌10人壽宴，涼菜有4道，熱菜8道，湯1個，主食2道，有時也會根據(jù)客人需求而改變，一般涼菜在整個量中占40%—45%，熱菜（包括大菜）占50%—55%，主食占5%，果盤贈送。

2.葷素搭配。由于是素菜館，我們可以選擇的食材大都是蔬菜類和豆制品類，但是為了做出不同的口感風味，蔬菜、豆制品的選擇要多樣，要涉及到根莖菜品、菌類、豆腐類等，根莖類菜品像雪里蕻冬筍，豆腐類像雞蛋豆腐絲都必不可少。此外考慮到有些客人不是素食主義者，想吃些葷的，我們就會搭配些仿葷菜品，像菌類制作的孜然羊肉串。

3.口味搭配。菜單設定時，口味菜、家常菜、高檔菜等菜品類型都要有所涉及，既要讓食客品嘗到酒店的特色，還要吃得舒服，吃得有檔次，還不能忘了將菜品價格控制在標準之內。除了要考慮到每道菜口味適口外，整桌筵席也應該注意口味的搭配，要有甜味的、辣味等。甜口主要是考慮到小孩跟女士，辣味主要是考慮到有的人“無辣不歡”，總之都要考慮周全。比如這桌壽宴，主要是南方客人，還有人喜吃辣，我們就做了南方口味的風味臭鱖魚，辣味的孜然羊肉串，清淡的雪里蕻冬筍。

4.顏色搭配。一桌宴會菜放到桌子上不僅要好吃，還要好看，這就需要我們搭配時注意顏色的搭配。中國食療養(yǎng)生講究五色，五色不僅是為了美觀，其實還跟營養(yǎng)掛鉤。中國食療曾講到，白色養(yǎng)肺，青色養(yǎng)肝，黑色養(yǎng)腎，紅色養(yǎng)心，黃色養(yǎng)脾。這桌菜紅色的是孜然羊肉串，黃色的風味牛肉干，綠色的吉祥紫菜卷等。

5.器皿搭配。盡量選擇美觀的盤子，不要太復雜的，不然上菜時會影響速度，婚宴上菜的速度一般都是很快的，宴席一開始，菜就不能停。盤子相互之間也要講究搭配，一是總體風格一致，不要出現(xiàn)太突兀的盤子樣式。一開始餐前小吃五福臨門我們選擇了比較精致的裝盤，令人心情愉悅，后面的菜品器皿我們選擇也是多樣，有立體造型的紫菜卷。二是顏色上的搭配，我們選擇了黑色的沙煲，黑色的木質盛器，還有暖色的烤爐樣式的，顏色多種多樣但是又不會凌亂。

6.時令菜、位上菜和工藝菜的搭配。在宴席菜單設計時還要考慮到菜品檔次、時令、美觀等原因，因此要一些特殊菜品來搭配。一是時令菜搭配。做宴席菜單時要注意季節(jié)，因此都少不了幾道時令菜，這些菜都是根據(jù)市場跟時令變化，可能在菜單上不顯示。二是位上菜搭配。除了必要的大菜來顯示菜單的檔次，一般判斷我們這的宴會標準高低，還要看湯和位上菜，如果是高標準宴會，我們會選用高檔菌類做湯，再搭配1—3道位上菜（位上菜不要超過3道，不然整個餐桌會顯得比較少，客人會覺得不實惠）。這桌壽宴我們做了一道顯檔次的松茸燉鮑魚湯，而且選用位上的形式上菜，都增加宴會的檔次。三是工藝菜搭配。宴會菜單不同于零點菜單，有時候要添加必要的工藝菜，像一些冷拼之類，以體現(xiàn)宴席的美觀、檔次。平時零點不太實用的菜品，但為了宴席的美觀，工藝菜可以適當加幾個。

菜單分析 這張菜單前兩道菜是飯前小吃，都算不上是涼菜，真正的涼菜是有三道。有五色俱全的吉祥紫菜卷，這是我們店的招牌菜，仿葷菜品風味牛肉干，我們起名叫老爸最牛，寓意對老爸的感恩，還有可口的雞蛋豆腐絲，是我們店桌桌必點的一道菜。之后是六道熱菜，一道湯。熱菜中一般少不了魚、肉，我們做了酸甜口味的松鼠桂花魚（冬瓜制作），仿葷的五福長生肉，菌類菜品孜然羊肉串，還有“一封家書”提醒子女想念父親，再加上時令菜雪里蕻冬筍、補血當歸鍋組成了所有熱菜，最后加上松茸燉鮑魚這道湯，提升了宴會整體檔次。主食我們選了兩道，一個鍋貼，還有少不了的壽桃，最后送給壽星一份長壽面。所有菜品完成后，上時令水果，我們還根據(jù)冬季的飲食需求，搭配了椰汁姜鮮奶和我家孝親茶。

編輯提問 如果這次宴席是在春天舉行，會有什么方面的改變嗎？

作者回復 如果是春天，首先要根據(jù)時令，換掉的是雪里蕻冬筍、補血當歸鍋，但要替換差不價位的時令小炒，像沙煲煨春筍、木瓜炒山藥，這些都是比較清爽的菜品，其他的菜品可能要根據(jù)客人的具體需求變化了，比如說有的客人不食辣，五福肉、羊肉串要換掉了，可以用我們最近推出的鐵板養(yǎng)生蘑、鍋巴肉片等代替，飲品可以選用玉米汁或豆?jié){等比較溫性的飲料，茶可以選用綠茶。但需要注意的是，換價位相差不大的菜品，這樣雙方都可以接受。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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