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春節(jié)前餐飲經(jīng)營管理方案

2019年12月03日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:年底也是偷盜的高峰,餐廳要做好幾個方面的預防工作:門口顧客車輛防盜;餐廳經(jīng)營現(xiàn)場防盜;餐廳出納現(xiàn)金、保險柜及收銀臺現(xiàn)金的防盜;宿舍員工財產(chǎn)的防盜...
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  春節(jié)臨近的時候,餐飲業(yè)也正是準備迎接旺季的時候,當然也是最忙的時候,但是,忙歸忙,卻不能亂,因為亂就容易犯錯,而在春節(jié)的關(guān)鍵階段,錯誤還是少犯為妙。

  做好人力資源的整合

  旺季來臨,一定要對自已餐廳的人力資源進行盤點,差哪些崗位員工、差多少要心里有數(shù),并想法招聘盡快補缺。旺季生意好,工作量大,不要期望員工一個人做兩個人的事,不然很容易陷入人員流失的惡性循環(huán):人員越少,員工越累,流失也會更快更多。首先,鼓勵餐廳員工介紹親朋老鄉(xiāng)過來,每成功介紹一名,餐廳給予一定的介紹獎金;從內(nèi),采取有效措施留住在職員工,減少流失率。多與員工分享企業(yè)的發(fā)展前景及員工自身在企業(yè)里的希望,比如讓員工了解企業(yè)下一年的年度發(fā)展規(guī)劃,清楚企業(yè)發(fā)展目標,通過企業(yè)良好的發(fā)展空間和發(fā)展平臺來留人。企業(yè)管理者要多從生活上關(guān)心和問候員工,加強員工餐管理,提高員工宿舍環(huán)境舒適度。平常開市前會時多做一些注意冷暖的溫馨提示,從一些細節(jié)上讓員工感受到企業(yè)的關(guān)懷。加強與員工的雙向溝通,重視員工提及的任何問題,并第一時間解決和回復。多激勵,少懲罰,有效利用獎分制度,提高員工激情。

  對突發(fā)事件處理有預案準備

  時至年晚,餐廳事務及各類突發(fā)性事件會增多,餐廳要有心理準備和突發(fā)事件應急處理預案,做好預防避免,或一旦發(fā)生突發(fā)事件,會由于事先有準備而把影響及損失降至最低。年底有可能發(fā)生的餐廳應對事務和突發(fā)事件有以下方面:

  春節(jié)快到了,一些別有用心的人也會到餐廳來找“過年錢”,或許餐廳會出現(xiàn)一些突發(fā)事件,比如:餐中有異物要求賠償,故意摔倒要求賠償?shù)鹊,對于這些事件怎么處理?餐廳要有應急處理預案。提前給員工進行一些綜合應變處理技巧的培訓,另外,每天安排專人對開餐前的各項準備、衛(wèi)生及菜品出品進行仔細檢查,餐廳領(lǐng)導抽查。同時,假如出現(xiàn)突發(fā)事件時也要有自己的判斷標準,認真分析。比如有人投訴菜肴中有蒼蠅時怎樣處理?首先看人、看異物的形狀、再看投訴者所開出的條件,如不是過份的補償需求,餐廳本著和氣生財?shù)脑瓌t可以接受。假如投訴者獅子大開口有敲詐嫌疑時,不妨采取報警處理。

  年底也是偷盜的高峰,餐廳要做好幾個方面的預防工作:門口顧客車輛防盜;餐廳經(jīng)營現(xiàn)場防盜;餐廳出納現(xiàn)金、保險柜及收銀臺現(xiàn)金的防盜;宿舍員工財產(chǎn)的防盜。餐廳可以把偷盜的常用手法整理出來,貼在餐廳,并且在餐廳顯眼處張貼防盜的溫馨提示。另外餐廳保安要加強對車輛的看護,對于停車較遠的顧客,要提示其帶好隨車的財物。同時保安要準備一些小便條,對于打的來就餐的顧客,隨手把的士車牌號抄下來交給顧客,以方便對遺失財物進行追溯。

  當然,進入秋冬,風高物燥,應該嚴抓餐廳消防安全,查消防隱患,尤其是廚房用氣、排氣管、煙道易燃的殘油物質(zhì)等。

  加強成本監(jiān)控

  新春佳節(jié)是餐廳盈利的黃金階段,但往往也因為生意好,餐廳容易忽視成本控制。餐廳這段時間要有嚴格的成本控制目標(明確的成本控制點)。廚房主管每天更要加強冰箱管理、領(lǐng)料、菜品出成率、水電氣洗滌用品的檢查,形成檢查日記。前廳要計劃性用電,什么時候開燈,什么時候關(guān)哪部分燈都要有要求。同時,餐廳還要加強內(nèi)部防損,一方面對采購行為進行監(jiān)督,年底生意旺,采購品種多,數(shù)量大,每天要派專人進行市場調(diào)查,外出采購最好兩人,一人支付現(xiàn)金,一人議價采購;另一方面加強對餐廳內(nèi)部物資的防損,避免保安、餐廳員工值班監(jiān)守自盜,偷拿餐廳物資出去賣;再有加強對收銀的防損,收銀員不能帶現(xiàn)金或包進入吧臺,杜絕貪污行為。最后,協(xié)助倉庫對庫存物資進行檢查,降低庫存標準,避免變質(zhì)霉爛。與廚房和采購一起做年貨物資提前備貨計劃,以防年貨的上漲和短缺。

  春節(jié)是一個喜慶吉祥的日子,也是消費沖動較高的階段,這正是商家創(chuàng)收盈利的最佳時機,同時,對于這個特殊階段,商家更要提前做好準備,這樣才能在忙而不亂中抓住商機。

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