中小餐館常見疑難雜癥及對策

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　　顧客“頂多回頭三次”，怎么辦？

　　黑龍江哈爾濱陳老板：

　　病癥：

　　我們是一家特色餐飲連鎖品牌的加盟店，主打“鐵鍋烤大鵝”，店面面積200平方米左右，店面裝修按照總部的統(tǒng)一風格，環(huán)境還可以。前廳后廚總共10人，既有零點大廳也有包間。

　　開業(yè)時生意不錯，客人基本是回頭客，但頂多“回頭”三次就再也不來了。向客人征求菜品意見，他們都說“挺好吃”的，但生意卻越來越不好。請問怎么辦？是不是需要做做宣傳或者搞活動？

　　處方：

　　一、菜品單一是主要原因。很多連鎖加盟項目的缺點就是突出了特色卻無法照顧菜品的多樣性。從顧客對菜品的評價來說，菜品質量問題不大，但“吃三次就再也不回頭了”，說明菜品缺乏多樣性，可以嘗新鮮卻缺乏后勁。建議增加東北口味的家常菜系列，豐富菜品品種，讓更多的顧客當作家常便飯來吃，而不是只來嘗鮮。鐵鍋烤大鵝只作為其中的一個特色菜來經(jīng)營。

　　二、沒必要做宣傳。面積200平米左右，定位為一般家庭消費，而且菜品本身的利潤就很薄，沒有必要搞宣傳或做活動，抓住這一部分的人“實惠、好吃”的心理做文章，把分量做足，把口味做好，這本身就是做宣傳。

　　定位“高不成、低不就”，怎么辦？

　　貴州貴陽市鐘老板：

　　病癥：

　　我的店已經(jīng)做了3年，一直生意不好。面積有600多平米，可同時容納300多人就餐。主做當?shù)厝吮容^喜歡的川菜和黔菜。我們店的外環(huán)境很不好，地處小區(qū)的菜市，門外比較臟亂。但店里裝修比較不錯，菜品價位定位為中檔消費。但是，我們店的問題在于，客人商務、宴請用餐檔次不夠，感覺沒面子，單純家庭就餐又覺得貴，屬于“高不成低不就”。

　　再有一個問題是，我們店從一開業(yè)就趕上附近小區(qū)和道路拆遷新建，這半年來，新建小區(qū)和道路已經(jīng)基本建成，但回遷戶比較少�？偢杏X已經(jīng)堅持了2年了，現(xiàn)在小區(qū)終于建成了，不舍得放棄。這樣的情況該怎么辦？

　　處方：

　　一、選址不當。外環(huán)境不好，而且處于新建小區(qū)，定位中檔、面積600多平米的酒店本身不應該選在這樣的位置。在菜市上做中檔酒店很難吸引中檔客戶。中檔客戶就餐就不僅僅吃飯，環(huán)境是其中一個很重要的考慮因素。

　　二、建議把部分店面轉讓出租。只留200平米或一半面積來經(jīng)營快餐和特色外賣。目標客戶就是一般家庭消費和來市場買菜順帶“特色小吃”。

　　三、如果不采用第二條建議，再繼續(xù)堅持沒有必要�，F(xiàn)在是回遷戶較少，以后回遷戶多了生意也未必好起來，因為回遷戶一般手頭不算寬裕。而且作為定位中檔的酒店，不應該把這樣的人群作為目標客戶。

　　快餐廳被周圍餐館“架空”，怎么辦？

　　河北石家莊王老板：

　　我經(jīng)營一快餐廳,主要經(jīng)營水餃、面條、包子、油條及簡單炒菜等小吃。開業(yè)一年的時間一直冷冷清清�？觳蛷d左右兩邊有兩家裝飾豪華的小酒店，對面是一家具有蘭州風味的抻面館，不遠處有五個帆布搭成的簡易棚，棚里也經(jīng)營水餃、面條等大眾小吃。我觀察，消費高檔一些的顧客去兩家大酒店，吃有點風味的去抻面館，想吃水餃、面條等小吃的大眾消費去棚子里。我們的快餐廳還有沒有經(jīng)營下去的必要？應該怎樣改變這個局面？

　　處方：

　　一、針對市場空白，變換經(jīng)營品種。經(jīng)營品種沒有賣點，所以被周圍餐館“架空”。

　　如果繼續(xù)經(jīng)營水餃面條等傳統(tǒng)小吃，肯定競爭不過帆布棚子，必須尋找既具有特色又是市場冷門的經(jīng)營項目。如果附近沒有經(jīng)營東北燉菜或砂鍋類菜的飯店，北方氣溫較低，人們比較喜歡用熱氣騰騰的燉菜就著米飯吃，應該是一個市場的賣點。確保菜香味美，顧客吃后滿意。

　　二、避重就輕。周圍大店和小店賣得好的菜品，我們不賣。開發(fā)新品種，建議不斷引進外地特色小吃，增添新鮮感。

　　二、營造溫馨的就餐環(huán)境。店內色調應以米黃色為主，一進門就覺暖意盈懷，神清氣爽。

　　裝修與定位不一致，怎么辦？

　　山東青州劉老板：

　　我經(jīng)營的是一個裝修有特色、價位又不高的餐吧，裝修西式，很別致，很有格調。很多客人說，在外面看就像咖啡廳或西餐廳。面積200多平米，經(jīng)營家常菜，人均消費20多元就可以吃得很好。位置處于市中心。開業(yè)三個月來，我們做車體廣告，在報紙上做了宣傳廣告，而且印制了宣傳冊，但是生意一直不好。怎么辦？

　　處方：

　　一、問題關鍵在于裝修與經(jīng)營定位不匹配�！霸谕饷婵淳拖窨Х葟d或西餐廳”，而餐吧賣的卻是人均消費20元的家常菜，這讓很多想吃家常菜的客人“望而卻步”，因為從外觀看來，他們會認為是價位比較高的“西餐”，給客人錯覺。這是裝修中的大忌。

　　二、要大量吸引白領階層就餐。店的裝修格局已定，就利用這個感覺提升一下消費檔次。如何把客人的錯覺扭轉過來是最重要的。建議在門口放置一個宣傳版，介紹一下店里的特色菜，一定把價位明顯地標出來。

　　三、可以推出小型情侶套餐，或三人自助餐，在門口的宣傳版上標上套餐的菜品及價位。在節(jié)假日，可以結合一些活動搞一些派對，比如圣誕晚宴，可以采取自助餐形式。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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