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中小餐館常見疑難雜癥及對策

2019年12月02日  轉載自互聯(lián)網(wǎng)
內容摘要:如果繼續(xù)經(jīng)營水餃面條等傳統(tǒng)小吃,肯定競爭不過帆布棚子,必須尋找既具有特色又是市場冷門的經(jīng)營項目。如果附近沒有經(jīng)營東北燉菜或砂鍋類菜的飯店...
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  顧客“頂多回頭三次”,怎么辦?

  黑龍江哈爾濱陳老板:

  病癥:

  我們是一家特色餐飲連鎖品牌的加盟店,主打“鐵鍋烤大鵝”,店面面積200平方米左右,店面裝修按照總部的統(tǒng)一風格,環(huán)境還可以。前廳后廚總共10人,既有零點大廳也有包間。

  開業(yè)時生意不錯,客人基本是回頭客,但頂多“回頭”三次就再也不來了。向客人征求菜品意見,他們都說“挺好吃”的,但生意卻越來越不好。請問怎么辦?是不是需要做做宣傳或者搞活動?

  處方:

  一、菜品單一是主要原因。很多連鎖加盟項目的缺點就是突出了特色卻無法照顧菜品的多樣性。從顧客對菜品的評價來說,菜品質量問題不大,但“吃三次就再也不回頭了”,說明菜品缺乏多樣性,可以嘗新鮮卻缺乏后勁。建議增加東北口味的家常菜系列,豐富菜品品種,讓更多的顧客當作家常便飯來吃,而不是只來嘗鮮。鐵鍋烤大鵝只作為其中的一個特色菜來經(jīng)營。

  二、沒必要做宣傳。面積200平米左右,定位為一般家庭消費,而且菜品本身的利潤就很薄,沒有必要搞宣傳或做活動,抓住這一部分的人“實惠、好吃”的心理做文章,把分量做足,把口味做好,這本身就是做宣傳。

  定位“高不成、低不就”,怎么辦?

  貴州貴陽市鐘老板:

  病癥:

  我的店已經(jīng)做了3年,一直生意不好。面積有600多平米,可同時容納300多人就餐。主做當?shù)厝吮容^喜歡的川菜和黔菜。我們店的外環(huán)境很不好,地處小區(qū)的菜市,門外比較臟亂。但店里裝修比較不錯,菜品價位定位為中檔消費。但是,我們店的問題在于,客人商務、宴請用餐檔次不夠,感覺沒面子,單純家庭就餐又覺得貴,屬于“高不成低不就”。

  再有一個問題是,我們店從一開業(yè)就趕上附近小區(qū)和道路拆遷新建,這半年來,新建小區(qū)和道路已經(jīng)基本建成,但回遷戶比較少?偢杏X已經(jīng)堅持了2年了,現(xiàn)在小區(qū)終于建成了,不舍得放棄。這樣的情況該怎么辦?

  處方:

  一、選址不當。外環(huán)境不好,而且處于新建小區(qū),定位中檔、面積600多平米的酒店本身不應該選在這樣的位置。在菜市上做中檔酒店很難吸引中檔客戶。中檔客戶就餐就不僅僅吃飯,環(huán)境是其中一個很重要的考慮因素。

  二、建議把部分店面轉讓出租。只留200平米或一半面積來經(jīng)營快餐和特色外賣。目標客戶就是一般家庭消費和來市場買菜順帶“特色小吃”。

  三、如果不采用第二條建議,再繼續(xù)堅持沒有必要,F(xiàn)在是回遷戶較少,以后回遷戶多了生意也未必好起來,因為回遷戶一般手頭不算寬裕。而且作為定位中檔的酒店,不應該把這樣的人群作為目標客戶。

  快餐廳被周圍餐館“架空”,怎么辦?

  河北石家莊王老板:

  我經(jīng)營一快餐廳,主要經(jīng)營水餃、面條、包子、油條及簡單炒菜等小吃。開業(yè)一年的時間一直冷冷清清?觳蛷d左右兩邊有兩家裝飾豪華的小酒店,對面是一家具有蘭州風味的抻面館,不遠處有五個帆布搭成的簡易棚,棚里也經(jīng)營水餃、面條等大眾小吃。我觀察,消費高檔一些的顧客去兩家大酒店,吃有點風味的去抻面館,想吃水餃、面條等小吃的大眾消費去棚子里。我們的快餐廳還有沒有經(jīng)營下去的必要?應該怎樣改變這個局面?

  處方:

  一、針對市場空白,變換經(jīng)營品種。經(jīng)營品種沒有賣點,所以被周圍餐館“架空”。

  如果繼續(xù)經(jīng)營水餃面條等傳統(tǒng)小吃,肯定競爭不過帆布棚子,必須尋找既具有特色又是市場冷門的經(jīng)營項目。如果附近沒有經(jīng)營東北燉菜或砂鍋類菜的飯店,北方氣溫較低,人們比較喜歡用熱氣騰騰的燉菜就著米飯吃,應該是一個市場的賣點。確保菜香味美,顧客吃后滿意。

  二、避重就輕。周圍大店和小店賣得好的菜品,我們不賣。開發(fā)新品種,建議不斷引進外地特色小吃,增添新鮮感。

  二、營造溫馨的就餐環(huán)境。店內色調應以米黃色為主,一進門就覺暖意盈懷,神清氣爽。

  裝修與定位不一致,怎么辦?

  山東青州劉老板:

  我經(jīng)營的是一個裝修有特色、價位又不高的餐吧,裝修西式,很別致,很有格調。很多客人說,在外面看就像咖啡廳或西餐廳。面積200多平米,經(jīng)營家常菜,人均消費20多元就可以吃得很好。位置處于市中心。開業(yè)三個月來,我們做車體廣告,在報紙上做了宣傳廣告,而且印制了宣傳冊,但是生意一直不好。怎么辦?

  處方:

  一、問題關鍵在于裝修與經(jīng)營定位不匹配!霸谕饷婵淳拖窨Х葟d或西餐廳”,而餐吧賣的卻是人均消費20元的家常菜,這讓很多想吃家常菜的客人“望而卻步”,因為從外觀看來,他們會認為是價位比較高的“西餐”,給客人錯覺。這是裝修中的大忌。

  二、要大量吸引白領階層就餐。店的裝修格局已定,就利用這個感覺提升一下消費檔次。如何把客人的錯覺扭轉過來是最重要的。建議在門口放置一個宣傳版,介紹一下店里的特色菜,一定把價位明顯地標出來。

  三、可以推出小型情侶套餐,或三人自助餐,在門口的宣傳版上標上套餐的菜品及價位。在節(jié)假日,可以結合一些活動搞一些派對,比如圣誕晚宴,可以采取自助餐形式。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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