自助餐廳節(jié)約成本常用的招數(shù)

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　　既然做了自助餐生意，自然就有對付大胃食客的高招。你食客有五大絕招、十項(xiàng)攻略，我店主也有六套對策、八條妙計(jì)。下面將自助餐廳的生財(cái)之道抽絲剝繭、一一探明。

　　對外 布菜謀略擺平食客

　　雞豬羊肉表現(xiàn)繁榮

　　自助餐菜品稀少是不明智的，不能滿足顧客“物有所值”的心理。其實(shí)菜品多成本反而降低，如果一家高級自助餐廳只為顧客準(zhǔn)備少數(shù)幾種昂貴的菜品，例如大蝦、銀鱈魚、進(jìn)口牛肉等等，肯定要虧本。如果同時(shí)準(zhǔn)備大量用雞、豬、羊肉烹制的菜品，還有大量生蠔、扇貝等相對便宜的海鮮，再加上蔬菜、糕點(diǎn)和色拉，食品的單位成本就降下來了。

　　顯眼處擺廉價(jià)菜品

　　在顧客容易首先看到和取到食品的地方，擺放大量相對價(jià)值低的食品，而在餐臺的最后，或者不起眼的角落擺放相對昂貴的菜品。西餐里面經(jīng)常有現(xiàn)場制作的海鮮、牛肉鐵扒和燒烤，價(jià)值比較高，但需要一定時(shí)間制作。等鐵扒制作完畢端上來時(shí)，食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果，沒什么胃口再吃鐵扒了。

　　昂貴菜品粗糙烹飪

　　餐廳一般把相對昂貴的菜品制作的味道一般，而相對廉價(jià)的菜品制作得味道非常得誘人。例如有的餐廳的意大利比薩餅香氣撲鼻，有的烤雞排香脆可口，成為主打菜品，在食客中也享有盛譽(yù)，可是其實(shí)這些食品單位成本不高，但是食客為了享受又不得不吃，一旦這些東西吃多了，一些昂貴的菜品肯定就吃不多了。

　　宣傳節(jié)約制造壓力

　　服務(wù)中要隨時(shí)提醒顧客不要浪費(fèi)，吃少拿多的顧客有心理壓力。

　　多準(zhǔn)備高熱量食品

　　多準(zhǔn)備香氣重味道好吃的，但熱量要高。例如油炸、還有培根、烤乳豬、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，熱量一高，食客食量自然就下降。

　　選擇座位拒絕舒適

　　座位盡量不要過于舒適，例如有的餐廳椅子和桌子的高矮不太合適，還有的只放置塑料簡易的椅子，這樣顧客吃飽以后就可以離開，增加翻臺量。還有就是一定要讓就餐的食客看見門口等位的食客，這樣給就餐者一定的心理壓力。

　　對內(nèi)

　　進(jìn)貨收集“處理品”

　　餐廳一般采用新鮮貨物從一家供應(yīng)商訂貨，從數(shù)量上獲取低廉的價(jià)格，再同多家供應(yīng)商保持聯(lián)系，收集“處理品”，由于經(jīng)銷商必須在保質(zhì)期前集中處理食品，僅此一項(xiàng)，就可以節(jié)省15%左右的成本。

　　剩菜新菜一鍋燴

　　將臨近保質(zhì)期或不新鮮的食物提前加工，可以有效延長保質(zhì)期，上菜時(shí)按一定比例把新鮮的和加工好的食物混合，顧客很難區(qū)分。這種方法多數(shù)用于燉菜和紅燒菜品。

　　“百種”菜品是廣告

　　一般的自助餐廳都號稱有上百種菜，但每天循環(huán)滾動(dòng)的卻只有10來種，當(dāng)顧客問起時(shí)，聲稱“我們的菜是循環(huán)滾動(dòng)的，每天都不一樣，100多種是指總量”。

　　昂貴菜品慢慢上

　　先將一些成本低廉的菜上夠分量，并且保證盤中不空，而對一些成本較高的品種，主要通過延長上菜時(shí)間控制成本。

　　掐頭去尾縮時(shí)間

　　自助餐廳早餐、午餐用餐時(shí)間在3個(gè)小時(shí)左右，晚餐為4個(gè)半小時(shí)。去掉前面半小時(shí)的上菜時(shí)間和后面提前半小時(shí)的提醒，顧客真正用餐的時(shí)間只有2小時(shí)左右。

　　服務(wù)費(fèi)里挖利潤

　　北京80元以上標(biāo)準(zhǔn)的自助餐基本上都會(huì)加收15%的服務(wù)費(fèi)，成為自助餐廳的一筆不小的純利潤。

　　剩菜賣給快餐店

　　將當(dāng)天剩余的點(diǎn)心、烤肉、燉菜等不易變質(zhì)的食品按桶出售給快餐店，重新加工出售。一家稍具規(guī)模的自助餐廳，每天至少能收集七八桶這樣的食物。

　　食品切盤防夾帶

　　為了防止顧客偷拿食物，餐廳一般都采取將水果、點(diǎn)心切盤的方式。

　　進(jìn)貨量大能降低成本

　　對于顧客“吃夠本”的心態(tài)和做法，作為中國比薩自助市場的第一品牌——北京好倫哥餐飲有限公司品牌推廣部經(jīng)理王延一告訴記者：“顧客‘吃夠本’的心態(tài)是可以理解的，在控制成本方面，我們主要采用的方法是：一是通過規(guī)模經(jīng)營，通過數(shù)量的絕對優(yōu)勢控制、降低進(jìn)貨成本；二是縮短物流周期，有效地降低食物在冷凍、庫存和運(yùn)輸方面的成本。”

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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