紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
既然做了自助餐生意,自然就有對付大胃食客的高招。你食客有五大絕招、十項(xiàng)攻略,我店主也有六套對策、八條妙計(jì)。下面將自助餐廳的生財(cái)之道抽絲剝繭、一一探明。
對外 布菜謀略擺平食客
雞豬羊肉表現(xiàn)繁榮
自助餐菜品稀少是不明智的,不能滿足顧客“物有所值”的心理。其實(shí)菜品多成本反而降低,如果一家高級自助餐廳只為顧客準(zhǔn)備少數(shù)幾種昂貴的菜品,例如大蝦、銀鱈魚、進(jìn)口牛肉等等,肯定要虧本。如果同時準(zhǔn)備大量用雞、豬、羊肉烹制的菜品,還有大量生蠔、扇貝等相對便宜的海鮮,再加上蔬菜、糕點(diǎn)和色拉,食品的單位成本就降下來了。
顯眼處擺廉價菜品
在顧客容易首先看到和取到食品的地方,擺放大量相對價值低的食品,而在餐臺的最后,或者不起眼的角落擺放相對昂貴的菜品。西餐里面經(jīng)常有現(xiàn)場制作的海鮮、牛肉鐵扒和燒烤,價值比較高,但需要一定時間制作。等鐵扒制作完畢端上來時,食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果,沒什么胃口再吃鐵扒了。
昂貴菜品粗糙烹飪
餐廳一般把相對昂貴的菜品制作的味道一般,而相對廉價的菜品制作得味道非常得誘人。例如有的餐廳的意大利比薩餅香氣撲鼻,有的烤雞排香脆可口,成為主打菜品,在食客中也享有盛譽(yù),可是其實(shí)這些食品單位成本不高,但是食客為了享受又不得不吃,一旦這些東西吃多了,一些昂貴的菜品肯定就吃不多了。
宣傳節(jié)約制造壓力
服務(wù)中要隨時提醒顧客不要浪費(fèi),吃少拿多的顧客有心理壓力。
多準(zhǔn)備高熱量食品
多準(zhǔn)備香氣重味道好吃的,但熱量要高。例如油炸、還有培根、烤乳豬、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的,熱量一高,食客食量自然就下降。
選擇座位拒絕舒適
座位盡量不要過于舒適,例如有的餐廳椅子和桌子的高矮不太合適,還有的只放置塑料簡易的椅子,這樣顧客吃飽以后就可以離開,增加翻臺量。還有就是一定要讓就餐的食客看見門口等位的食客,這樣給就餐者一定的心理壓力。
對內(nèi)
進(jìn)貨收集“處理品”
餐廳一般采用新鮮貨物從一家供應(yīng)商訂貨,從數(shù)量上獲取低廉的價格,再同多家供應(yīng)商保持聯(lián)系,收集“處理品”,由于經(jīng)銷商必須在保質(zhì)期前集中處理食品,僅此一項(xiàng),就可以節(jié)省15%左右的成本。
剩菜新菜一鍋燴
將臨近保質(zhì)期或不新鮮的食物提前加工,可以有效延長保質(zhì)期,上菜時按一定比例把新鮮的和加工好的食物混合,顧客很難區(qū)分。這種方法多數(shù)用于燉菜和紅燒菜品。
“百種”菜品是廣告
一般的自助餐廳都號稱有上百種菜,但每天循環(huán)滾動的卻只有10來種,當(dāng)顧客問起時,聲稱“我們的菜是循環(huán)滾動的,每天都不一樣,100多種是指總量”。
昂貴菜品慢慢上
先將一些成本低廉的菜上夠分量,并且保證盤中不空,而對一些成本較高的品種,主要通過延長上菜時間控制成本。
掐頭去尾縮時間
自助餐廳早餐、午餐用餐時間在3個小時左右,晚餐為4個半小時。去掉前面半小時的上菜時間和后面提前半小時的提醒,顧客真正用餐的時間只有2小時左右。
服務(wù)費(fèi)里挖利潤
北京80元以上標(biāo)準(zhǔn)的自助餐基本上都會加收15%的服務(wù)費(fèi),成為自助餐廳的一筆不小的純利潤。
剩菜賣給快餐店
將當(dāng)天剩余的點(diǎn)心、烤肉、燉菜等不易變質(zhì)的食品按桶出售給快餐店,重新加工出售。一家稍具規(guī)模的自助餐廳,每天至少能收集七八桶這樣的食物。
食品切盤防夾帶
為了防止顧客偷拿食物,餐廳一般都采取將水果、點(diǎn)心切盤的方式。
進(jìn)貨量大能降低成本
對于顧客“吃夠本”的心態(tài)和做法,作為中國比薩自助市場的第一品牌——北京好倫哥餐飲有限公司品牌推廣部經(jīng)理王延一告訴記者:“顧客‘吃夠本’的心態(tài)是可以理解的,在控制成本方面,我們主要采用的方法是:一是通過規(guī)模經(jīng)營,通過數(shù)量的絕對優(yōu)勢控制、降低進(jìn)貨成本;二是縮短物流周期,有效地降低食物在冷凍、庫存和運(yùn)輸方面的成本!
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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